Aulas con fogones

Cuando Clara Mª González de Amezúa abrió Alambique en el Madrid de finales de los 70, puso en la puerta un barquillero regalando barquillos a los que salían de misa para animarlos a entrar en su tienda de utensilios de cocina, pionera y decana en el magisterio coquinario.

Por Alambique desfilaron los “michelines” franceses de la época y otros especialistas, línea que han seguido otras aulas, hoy en continua efervescencia. Y es que a la gente le gusta trabajar en cuadrilla, necesita comida  de diario –salvavidas– o disfruta transformando lo habitual en bocado de chef. “Quieren ir paso a paso, que estés con ellos y puedan preguntar; cocinar de forma relajada como si estuvieran en su propia casa”, dice Concha Vicente del también capitalino Apetit’Oh. 

La oferta y la demanda

Abundan los programas que inciden en la cocina exótica pero siempre hay básicos que no descienden de la lista de favoritos: la cocina tradicional y la de iniciación, porque aún hay quienes solo saben freír huevos y cocer pasta. Otro cursillo demandado es el de la cocina exprés.

“A estos les enseñamos la base, técnicas de corte, hacer un sofrito, lo necesario para que, cambiando ingredientes, puedan elaborar varios platos”, comenta Raúl Lirio, docente en De Olla y Sartén (Madrid) que en el curso de Alta Cocina Creativa rebajan el nivel: “sin herramientas rebuscadas  para que puedan reproducir en casa un aire sin sifón o unas esferificaciones con agar agar”.

No prescinden de detalles los cursos de A Punto (Madrid) al enseñar las artes de Ferran Adrià. A decir de su profesora Carol Vázquez, “aunque la tradición está de moda, la gente tiene mucho interés en la cocina molecular para aumentar el valor de sus platos y cócteles, quieren sorprender con detalles como un salmorejo transparente o esferificaciones de mojito. También la enseñamos en los cursos para niños, porque Arzak o Adrià les son cercanos”. 

Del arroz al sushi

Despiertan pasión los arroces españoles –hay especialistas locales como los valencianos del Cabanyal en Food & Fun–. María Llamas, codirectora de Alambique, dice que el éxito de los arroces es que no es fácil darles el punto, aunque el cocinero Koldo Royo desmitifica esa dificultad: “nos lo cuentan complicado; el cocinero se aleja demasiado del cliente de casa, que no es de primera división. Hay que meter técnica pero no volverles locos, hacerles ver qué productos tienen en su despensa”, matiza; y sobre el debate sobre aplicar más o menos técnicas, Royo tiene claro que “herramientas como el sifón pueden ayudarnos a enriquecer unas tapas, por ejemplo, haciendo que la mayonesa sea mucho más ligera”.

Conviven el sushi, las tempuras y  sashimis con otros platos orientales en cursillos que incluyen los bocadillos de pan bao y dim sum.¿Su gancho? Que parece –aunque no lo sea– muy fácil. “Está muy rico, es sabroso y bastante sano porque aunque utilice pescados azules grasos como el salmón, son grasas saludables”, comenta Andrés Pereda, chef de Komori que en Food & Fun (Madrid) imparte el taller de Los Clásicos de Kabuki, igual que el equipo de Ricardo Sanz en Alambique. Que sus usuzukuri de vieira y sal de chorizo y el de pescado con mojo y papa canaria sigan en los restaurantes del grupo Kabuki demuestra que el sushi ya es un clásico.

Verdurísimamente

Las hamburguesas de autor están muy presenten en los talleres pero es imparable el interés que despierta lo saludable. Menestra, ajoblanco, gazpacho, gazpachuelo... son platos nuestros de toda la vida y sin embargo, ahora todo lo vegano y vegetariano parece nuevo.

El chef Prabhu Sukh lleva a Moltveg (Barcelona) su “cocina del reino vegetal llena de colores, sabores y texturas. Las verduras tienen cada una su personalidad y se trata de potenciarlas con una mente abierta a nuevos gustos”, dice este cocinero sobre una cocina que no elude la técnica.

Entre los platos veganos creativos, un ceviche de tacos de aloe encurtidos  en leche de tigre, algas y aceite de oliva que recuerda el sabor de unas ostras. Practica la fusión peruana-catalana en el Espai Boisá (Barcelona) la chef Wendy Camere.  Su tiradito de bacalao con chalotas y cerezas –plato de raíces catalanas y productos de temporada– y la técnica peruana del ceviche,  simboliza  la máxima de Camere: “combinar lo conocido con lo moderno, vegano y saludable, para que el cliente siga explorando y no lo rechace”.

En este mundo por descubrir se pueden hacer virguerías hasta en crudo (raw) con productos como el aceite de coco –solidifica  cualquier líquido– consiguiendo desde la cremosidad de unas natillas, a la textura de un helado o un crujiente sin cocciones. “Más fácil y sano, imposible” dice Carla Pere Joan, de Green Ladies (Barcelona), que ve “tantas salidas a esta cocina jugosa y rápida, que aún tiene mucho más recorrido”. Pero quien busca sabor, como en el Keso –queso vegano hecho de anacardos, leche vegetal y levadura nutricional– lo encuentra en estos cursos a los que asisten amantes de lo sano, chefs con clientes con intolerancias alimentarias o alumnos con problemas intestinales que, como en la cocina macrobiótica, ayurveda y energética, buscan otras alternativas.

Panificaciones varias

En El Espíritu del Bosque, Escuela del Buen Hacer (Madrid), manifiestan que sin gluten están elaborando buenas piezas de pan; entre sus proezas, los hojaldres y el pan con masa madre con harina de teff y sorgo.

María Kindelán imparte en esta escuela cursos de tupper y cocina rápida y energética, adaptada a la salud intestinal, el gran caballo de batalla al que también se unirá A Punto “porque el cocinero debe saber afrontar cualquier intolerancia”, explican. El alumno aprende a elegir sus propios alimentos más energizantes según su personalidad, su estado de salud o sus necesidades para mantener cada día el equilibrio yin y yan.

En la panificación “gluten free” sorprenden las harinas brasileñas de hojas de hortalizas, frutas y verduras, (y sus cáscaras), semillas, tubérculos y raíces deshidratadas con que Marluce Copati enseña a panificar en Alambique.  “Inimaginable, pero con la cáscara de la fruta de la pasión, la col rizada, la semilla de uva, o la hoja de zanahoria, se consigue un producto final con características parecidas, iguales o aún mejores que los panes con gluten”, explica.

En Mamá Kokore (Madrid) el mundo sin gluten campa entre harinas que las mismas dueñas muelen en su horno de piedra: de mijo, trigo sarraceno, algarroba…”En un curso de pan sin gluten te ahorras muchas horas de pruebas y al día siguiente ya estás haciendo pan”, cuentan. La italiana Valentina Tanese adapta recetas de pasta artesana sin gluten en  Mamá Kokore y en Espai Boisá, utilizan el arte de esta elaboración para retar a quienes van a cocinar en grupo.

Fiestas culinarias

Los niños disfrutan creando trampantojos de makis y niguiris con arroz dulce y frutas caramelizadas. “También ensaladas con aspecto de espaguetis y brochetas chinas que en vez de kétchup llevan comino, jengibre o incluso picante, para que aprendan el valor de los alimentos y eduquen el paladar con gustos de otras culturas”, cuenta Gonzalo Ribot, ex Master chef y profesor del taller madrileño De Olla y Sartén, que imparte además talleres de las cocinas árabe, thai y mexicana.

Basque Culinary Center (BCC)

La formación superior, la investigación, la innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación son objetivos del BCC. Dentro del ámbito promocional ofrece a los estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias la participación en eventos, la asistencia a congresos, conferencias, etc. 

Y para quienes sin ser profesionales tienen curiosidad por la gastronomía, el BCC programa los Cursos para Entusiastas, una amplia oferta de cursillos prácticos en diferentes formatos (talleres, menús especiales –San Valentín, Carnaval, Navidad...–, catas, showcookings, rutas gastronómicas, cursos para principiantes, iniciación a la cocina de vanguardia, etc.).

A lo largo de todo el año el BCC ofrece Campamentos de Cocina y Gastronomía (en varios puntos de España en euskera, castellano e inglés) para jóvenes entre 14 a 17 años. Durante diez días los participantes descubren los secretos de la cocina, aprenden todo lo relacionado con los productos que emplean, visitan mercados, elaboran recetas tradicionales o se inician en las técnicas de la cocina innovadora, entre otras actividades.

Los niños (9 a 12 años) pueden participar en las Colonias Abiertas en sesiones de 5 horas. Los Talleres Familian están diseñados para que adultos y niños elaboren conjuntamente diferentes meriendas saludables.

Le Cordon Bleu Madrid

En sesiones de 3-5 horas los amateurs aprenden junto a los maestros los secretos de la Cocina Española (tapas y platos típicos de las diferentes CCAA), Pastelería en Miniatura (técnicas de grandes postres en pequeño formato), Panadería (panes, croissants, brioches...); el curso Cocina Sin Padres está adaptado para que jóvenes de 14-17 años pongan a prueba sus habilidades culinarias.

En Les Petits Cordons Bleus, los niños de la mano de un adulto y atentos a las órdenes del chef, se atreven con nuevos sabores y disfrutan de la versión más divertida de la alta cocina.

18 Taller de los Sentidos Gourmets (TSG)

El compromiso del Grupo Gourmets con el universo gastronómico motivó la organización del TSG a fin de ampliar el espectro más allá del ámbito estrictamente profesional. En este espacio tienen lugar catas, degustaciones, aulas formativas, conferencias, showcookings... sobre diferentes alimentos y bebidas de calidad. La finalidad didáctica del TSG se completa con los Talleres Infantiles donde escolares de entre 8-12 años aprenden conjugando el origen de los alimentos y la importancia de llevar una dieta sana y equilibrada. 

31 Salón de Gourmets. 24, 25, 26 y 27 abril 2017