Restaurante La Tasquita de Enfrente

Meca de epicúreos

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Autor: Mayte Díez
Autor Imágenes: La Tasquita de Enfrente
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2015
Fecha Publicación Web: 03 de junio de 2015
Revista nº 468

El placer, cuando se alcanza, no se olvida. Y se persigue. Regresa el hedonista al lugar donde satisfizo sus anhelos; donde gozó de los placeres de la mesa. Y busca La Tasquita de Enfrente –diminutivo que parece querer quitar importancia a lo que allí se elabora–, se adentra en las callejuelas de ese otro Madrid que no sale en las postales, donde abiertamente se practica el comercio carnal, hasta llegar a lo que Juanjo López, chef y propietario llama “su refugio particular”.

Es un negocio, sí. Pero también, o además, es su casa. La galería de cuadros expuestos, en ordenado desorden, le dan un aire confortable, de salón privado. “La esencia de La Tasquita es que es un sitio familiar que yo modifico para estar a gusto en él y donde pretendo hacer lo que a mí me gustaría que me hicieran como cliente; un sitio donde trato de encontrar esas almas gemelas que van por ahí pululando y que de tanto en tanto, coincidimos. Mi anhelo es que el cliente que entre por la puerta piense y le guste lo mismo que a mí me gusta. Si coincidimos en eso, pues hemos acertado”. ¿Y si no fuera así? No hay duda. Les invita a buscar otro restaurante. ¿Con la que está cayendo es capaz de perder clientes? Afirmativo. “Es que si cuando se han sentado veo que dudan, yo se lo digo. Mire, todos nos equivocamos en la vida, pero no sigan en el error.

Si viene buscando vanguardia u otro tipo de experimentos, pues éste no es el sitio. Ahora que tanto se habla de si hay que cobrar por adelantado para que no te dejen mesas, yo sería partidario de hacer antes un test, para ver si tenemos coincidencias, por ver si nos podemos encontrar”.

Juanjo López, que esconde la bonhomía tras un gesto adusto y que, de entrada, es parco en sonrisas, igual que toma las comandas y valora a los clientes, observa al interlocutor, sopesa si vale la pena dejar en la superficie el discurso que se le reclama –la historia de sus comienzos como empresario en el sector de los seguros, el cambio de la corbata por la chaquetilla, la inmersión en los fogones del negocio familiar que acaba de cumplir cinco décadas– o adentrarse en argumentos y razonamientos de mayor calado. Y sonreir.

Producto de proximidad, pero sin pasarse

No hay carta en La Tasquita; o mejor dicho, no la muestran si el comensal no la reclama. A quienes acuden por primera vez no acaba de convencerles ese detalle. “Nosotros –dice Juanjo– o caemos bien o caemos mal. En este restaurante no hay espacio para la indiferencia”. Si los clientes primerizos se ponen en las manos del chef –que cuenta lo que tiene ese día y cómo está elaborado–, pueden acabar haciéndose adictos de esa cocina con carácter, pensada y evolucionada que emplea el mejor producto –de otro modo no podría exhibirse desnudo, con algo habría de cubrir los defectos–, de recepción diaria, que tanto puede ser de la sierra de Guadarrama como de las costas gallegas.

“El asunto ese del kilometro cero… ¿Y en Madrid, qué damos, carpas? Somos un mundo muy bien comunicado y en menos de 12 horas tienes aquí el pescado fresco. Lo que sí hay, en general, es mucha historia y mucho cuento chino. Además hay algo obvio. Antes se comían unos productos de gran calidad, teníamos una materia primera que era envidiable, todavía recordable y añorada por mucha gente y no había ni certificados ni denominaciones que, a mi modo de ver, sólo han venido a complicar las cosas. Yo solo creo en la honestidad”.

Y en los productos autóctonos. El chef no practica la fusión ni la orientalización. “Ya tengo bastante con encontrar buena verdura, ¿por qué voy a por un producto que vienen del Báltico? Me interesa que lo hagan otros para ir y probarlo porque soy curioso, pero no es mi línea”.

La crítica de la razón pura

“Yo creo mucho en la crítica –abre frase el chef con la entonación que precede a una larga negación–: muchos de los platos son el resultado de opiniones de los clientes y que, sin duda han servido para mejorarlos, pero con lo que no puedo estar de acuerdo –y no está solo en estos reproches– es con el arma arrojadiza de esas opiniones volcadas anónimamente en el universo bloguero. Hay quienes escriben, hacen críticas, hayan estado o no en tu casa. Ante eso estamos vendidos, indefensos. No sé en qué universidad lo darán, pero la gente va sobrada de criterio, aunque no lo tenga. Insisto en que no pretendo caer bien a todo el mundo, pero sí reclamo que la crítica se haga directamente.

Te llevas muchas sorpresas cuando alguien te dice que todo muy bien, y luego, bajo seudónimo, que eso me parece de una cobardía indignante, se limitan a hablar mal. Estoy contra eso.

Contra quienes, como escriben gratis, se permiten el lujo de descalificar porque sí. Lo que esta gente no parece saber es que un restaurante es una pequeña empresa que también da de comer a otra mucha gente, directa e indirectamente. A los camareros, a los proveedores… Y una crítica sin ton ni son, una crítica sin criterio, puede hacer mucho daño. Creo que se debería ser más respetuoso.”

Sociología de la mesa

“Querer disfrutar, que salir a comer sea un acto especial, importante, y elegir bien la compañía. Es básico. Me pone de muy mal humor ver a dos personas compartiendo mesa que no se hablan o que están whatsappeando. ¿Pero cómo van a disfrutar con la comida, si ni siquiera le prestan atención?” Probablemente Juanjo haga algún comentario al respecto. “Es que ya soy muy mayor –se excusa–, y digo lo que pienso. Con toda la educación del mundo, sin ofender, pero como hay gente que si no escucha lo que quiere se sienten molestos… La verdad es que eso de ser políticamente correcto, no lo comparto”.

En el placer la buena mesa no puede faltar el vino: “Imprescindible acompañar la comida con un buen vino. Vas a un sitio, en buena compañía, te tomas un buen vino, y la experiencia es mágica”. La bodega de La Tasquita –de los vinos, con presencia importante de etiquetas francesas-, responde Ignacio Trujillo; de los champagnes –un centenar de referencias– el propio chef: “soy muy champañero, me gusta el mundo de la burbuja, es otra pasión mía”. Dos muestras: Krug Clos d’Ambonnay 1995 (4.500 €); Dom Perignon 1976 (5.000 €).

Elogio a la sencillez culinaria

Esa jornada abría el almuerzo la morcilla con calabaza –una de las primeras creaciones del chef que reaparece en formato tapa–; la masa suave, templada, sin embutir, se acompañaba en armoniosa combinación con una mini torta de aceite. Siguieron las “carmencitas”, -entre croquetas y buñuelos (reza la carta internaútica)-, para definir primero la masa y segundo, la forma y el rebozado: piezas de un solo bocado que se deshacen en la boca y derraman la suavidad de la bechamel junto a la potencia sápida del jamón ibérico. Y haciendo un paréntesis en el menú previsto -según nos anuncian-, el regalo de unas tempraneras verdinas en caldo de marisco, una soberbia, golosa y precisa exaltación del producto que antecedió a dos clásicos: la anchoa sobre tartar de tomate pera y pan sardo o “carta di música” y la ensaladilla rusa coronada en esta ocasión por huevas de trucha, platos definitorios de una cocina que es conservadora en las propuestas, exquisita en la selección del producto y comedida en su elaboración.

El canto de alabanza culinaria al producto estacional –y exhibición de oficio a mayor gloria de los comensales– fue para las alcachofas estofadas, en su punto de cochura, sobre un caldo de verduras donde predominaba el toque amargo de las alcachofas que volvían a tener protagonismo coronando el plato en forma de finísimas láminas crujientes; seguido por raya a la mantequilla negra –homenaje a La Gastroteca de Stéphane y Arturo, taberna que sentó cátedra neogastronómica desde el madrileño barrio de Chueca durante 20 años–; para finalizar con la sutileza dulce del panna cotta con miel de palma. Cocina sencilla.

Ni fácil, ni simple. “Practicamos una cocina sincera, de mercado. Lo que pretendemos es ser auténticos; el elemento de comunicación para que el cliente tenga luego una buena sobremesa”. Objetivo cumplido.


 
Ballesta, 6. Madrid
 
Cierra domingos.
 

 

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