El señor del Jerez

Beltrán Domecq y Williams (Jerez, 9 de abril de 1946) es un hombre del Jerez y al mismo tiempo un señor del jerez. Un hombre del jerez por sus apellidos en los que confluyen varias estirpes bodegueras. Desde muy pequeño sus pasos se han sucedido entre botas, viñas y estancias en las que los aromas de finos, amontillados y olorosos se disputaban el protagonismo. Una curiosidad permanente y su larga experiencia profesional por todos los estratos del negocio del sherry, le han llevado a dominar los misterios que envuelven a este vino singular, convirtiéndole también en un señor del jerez.

Asegura que este generoso fluye por sus venas y que su familia es la responsable. Su formación estuvo siempre dirigida hacia este vino, aprendiendo a hablar español e inglés al mismo tiempo, ya que Inglaterra era el principal mercado jerezano. En los jardines de la bodega de Williams & Humbert asistía a la celebración del cumpleaños de la reina Isabel II que cada año organizaba su abuelo Guido, vicecónsul británico, con la presencia de amigos y familiares, y el correspondiente brindis con sherry.

Sus padres le prometieron a él y a sus hermanos que si cumplían los 21 años sin haber probado bebidas destiladas, tendrían cada uno un premio de 500 libras. “Lo logré a base de mucho sacrificio, ya que en las reuniones con amigos y las consiguientes salidas nocturnas, yo era el único que bebía vino”, comenta. Y asegura que el papel de la familia es fundamental en la educación en un consumo responsable de un alimento como el vino.

Club de Gourmets.- Con estos antecedentes, será una gran responsabilidad ocupar la presidencia del Consejo Regulador.

Beltrán Domecq.- Es una responsabilidad compleja y bonita. Cuando me lo propusieron tuve que pensarlo un poco, pero me decidí pronto. Me atrae muchísimo, aunque soy consciente de que hay que trabajar duro y luchar por muchas cosas. Yo no voy a hacer milagros, pero estoy dispuesto a entregarme y a trabajar en cuerpo y alma por la causa del jerez.

Pero no corren buenos tiempos…

Estamos en un continente complicado, en un país en una situación difícil, y nuestro vino también pasa por un momento malo, no vamos a ser menos; pero creo que hay que ser positivos. Veo luz al final del túnel.

¿Qué se hizo mal para caer en la crisis de las últimas décadas?

En los 70 se experimentó un crecimiento exhaustivo de plantaciones, pasamos de 12.000 hectáreas a 20.000. Fue un boom extraño que no debería haber existido. Un crecimiento irresponsable por parte de algunos productores. ¿Faltaba vino? pues se multiplicó por dos la superficie de viñedo. A partir de ese momento comenzó a flaquear el sector. Las exportaciones crecieron hasta los 80. Con ese incremento tan grande las calidades comenzaron a no ser iguales que en el pasado, hubo una competencia enorme, los precios bajaron y no eran los que tenían que ser. Los márgenes fueron muy pequeños y si no hay un porcentaje suficiente de beneficio, las empresas lo sufren y deja de hacerse promoción.

Y en la actualidad, ¿cuál es la foto del jerez?

En este momento se ha alcanzado un punto de equilibrio tras varios planes que han buscado redimensionar el Marco a la demanda. Soy optimista y creo que hay un buen futuro si no se repiten los mismos errores.

Si Jerez estuviera en Burdeos ¿podríamos comprar una botella de un VORS de 30 años por menos de 30 euros?

No hace falta irse tan lejos. Cualquier vino tranquilo, blanco o tinto, con una mínima vejez, ¿qué valen? Lo sabemos. Hay que adecuar los precios a los costos reales y se está comenzando a hacer. De cualquier forma, el principal objetivo debe ser incrementar el consumo, recuperar el hábito de beber vino. La calidad está, hay que esforzarse en su promoción y ésa es la labor que tiene que liderar el Consejo. Además de controlar la calidad, nos toca hablar del vino de Jerez, de las posibilidades que tiene y como se tiene que consumir.

¿En que dirección se debe trabajar?

Están apareciendo reportajes en prensa que llaman la atención, aunque es complicado hablar de ellos todo el tiempo. El sistema de crianza permite producir con regularidad vino de una gran calidad. Por eso resulta más difícil encontrar novedades para publicar si lo comparamos con el resto de vinos que con cada añada tienen una excusa. De cualquier forma, hay mucho que contar de los vinos de Jerez. Por ejemplo de la viña, de la que se ha hablado muy poco hasta ahora. Hay que revalorizar su papel. El viñedo aquí hay que mirarlo con la misma importancia que a una bodega.

¿Y su consumo?

Hay que continuar los esfuerzos para explicar cómo debe tomarse; es un vino y esa es una definición que no todo el mundo tiene claro. Además, es delicado: un fino o una manzanilla, una vez abierta la botella, tiene que consumirse como haríamos con un tinto o un blanco de mesa, en el momento o muy poco tiempo después de abrirse.

No ayuda la forma en la que se suele degustar…

Es terrorífico ver servir el vino en esa copita pequeña, de vidrio grueso, que además el cliente exige que le llenen hasta arriba. ¿Qué imagen se da de un vino servido así? Es una degradación. Si no se tiene un adecuado catavino, de un buen tamaño, amplio, servido hasta un tercio de su volumen, en el que poder apreciar su aroma y contemplarlo, se debe usar una copa normal de vino blanco, grande, en la que el jerez pueda expresarse a sus anchas.

La tradición lo vincula al aperitivo

Junto al champagne, es el mejor aperitivo del mundo, eso es indudable. Pero tenemos pendiente conquistar el resto del espacio de la mesa durante la comida. Un correcto consumo del vino debe ir siempre acompañado de comida, no podemos beber con el estómago vacío.

¿Los generosos son grandes desconocidos?

El grado de desconocimiento de nuestros vinos es tremendo. Yo defiendo que el jerez es el vino mas extraordinario del mundo y hablar de él es un gusto. Cuando al público se le explica los procesos de crianza, el mimo que este vino recibe en la bodega, la gente se enamora de él. Así que no hay otra opción que seguir ese camino y dedicar los máximos recursos posibles a su difusión.

Las nuevas generaciones de ingleses están experimentando un cambio en el consumo del sherry. Hablar del jerez en el Reino Unido era, hasta hace muy poco, sinónimo de un vino semidulce, que para los jóvenes era el que tomaban las abuelas.

En los últimos años, la aparición de los sherry bar en el corazón de Londres, ha facilitado el descubrimiento de los jereces secos, ligados siempre al mundo de la tapa y la comida.

“Es muy interesante esta evolución –asegura Domecq–. Los jereces secos son vinos de sabor adquirido. El primer encuentro de una persona joven ante un fino o manzanilla es siempre de extrañeza, lo normal es que digan ¿esto qué es? Cuando se les explica que ese generoso ha experimentado una crianza de años, en relación con el velo de flor, que esa interrelación natural lo ha convertido en un vino único y singular, y que acompaña bien a innumerables comidas en las que otros vinos no encajan, entonces la gente lo comienza a disfrutar y valoran lo que tienen en la copa”.

Durante la entrevista, recibe una llamada en el móvil y el sonido de un ave interrumpe la conversación. Ante ese curioso tono de llamada, confiesa con una sonrisa: “Es el canto de una perdiz macho en celo, bastante más agradable que el timbre de un teléfono”.

En Beltrán conviven la pasión por la naturaleza y la afición por la caza. “Me encanta la naturaleza, tenemos muchas rutas próximas a Jerez para disfrutar del campo. Me gusta la ornitología y me apasiona la caza, algo que no es incompatible”.

En cuanto a sus vinos preferidos, no duda en decantarse por el amontillado y el palo cortado: “son fenómenos de la naturaleza, no hay nada igual en el mundo. Tienen una elegancia y finura que no existen fuera de aquí. El amontillado me gusta en el consomé, no los puedo separar. También con la cocina india y en platos de caza como las codornices o faisanes. El palo cortado con una carrillera estofada está para morir y en general con el cerdo se lleva muy bien. También con una perdiz salvaje o un lomo de corzo. Con este menú resulta difícil resistirse a degustar un vino del Marco.