Carrne en Francia

París pone la carne en el asador

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2017
Fecha Publicación Web: 07 de marzo de 2017

Si la blanquette de veau está registrada en 1735 en Le Cuisinier Moderne, de La Chapelle, en el mismo libro el steak es un corte “a la inglesa”. Hay que aguardar a 1950 para que el steak frites –biftec con patatas fritas– se popularice. Y Roland Barthes lo incluya en sus Mitologías. Cocción a la francesa. Es decir, a la sartén, con mantequilla. Poco hecho: “el prestigio del steak –postuló Barthes– tiene que ver con ese casi crudo”.

Un símbolo sobrevive: Le Relais de l’Entrecôte, fundado en París en 1959. Colas, porque no reservan. Inmutable menú: lechuga con nueces y faux-filet, salsa secreta, patatas fritas a voluntad, a 19 €. Otra reliquia: desde 1965, el asador argentino El Palenque. 

Entre la vaca y el buey

En los 1980, Jean-Paul Bucher, el creador de Flo, importó la plancha, descubierta gracias a su Flo Barcelona. De España también llegaría, tres décadas más tarde, el Josper. En la última década del siglo pasado, renovación de carniceros. Y en la primera del XXI, del restaurante carnívoro. Paradójica: en pleno boom de vegetarianos, veganos, no gluten y animalistas.

Es el pecado de la carne: simmental de Baviera, angus de Gran Bretaña, wagyu de Japón y España. Y rubia gallega, “la mejor carne del mundo” según el filme Steak (R)évolution, del francés Frank Ribière. Pero ¿vaca o buey? Castrado a los 14 meses y alimentado 4 años, el buey había perdido ante la vaca, que mientras come, da leche.

En 1998, abrió en París la carnicería Régalez-vous: disfrutad. Así despedían al cliente. Hugo Desnoyer tenía 27 años. Poco a poco, hizo de grandes chefs, clientes. El primero, Manuel Martinez (Relais Louis XIII). Luego, Bernard Pacaud, Gagnaire, Senderens, Robuchon. Y el Tout Paris, de la golosa Catherine Deneuve al óptico Alain Mikli, –puso gafas a Elton John o Andy Warhol–, hoy socio en La Table d’Hugo Desnoyer. Abierto este año, el restaurante, con inminente réplica parisina, se suma a otra carnicería parisina suya, en la que desde 2013 se come. Y a una tercera, en Tokio.

La mejor carne de París

Allí abrió sucursal Le Sévero, el mejor restaurante de carne de París según carnívoros locales y extranjeros, especialmente norteamericanos y japoneses. Historia de barrio: entre los primeros clientes de Desnoyer uno, William Bernet, era vecino. Y ex colega. Con más de un cuarto de siglo junto a la rue Sévero, que le da nombre, el restaurante que comparte, y sirve, con Gaël Marie-Magdeleine, atrae clientes del mundo entero. Si reservan: sólo 28 cubiertos. En subsuelo, cámara y laboratorio. Y a quienes dicen que el pescado es caro, se les explica que su simmental madura hasta 50 días (entrecôte y chuletón),  lo que suma pérdidas. Porque además de los 300 k de la carcasa, otro 30% del peso pagado desaparece con el agua evaporada. Y la cocina elimina grasa inútil, nervios, huesos. 

¡Ojo! Ni se le ocurra pedir su carne a punto. Bernet y su socio, sólo sirven bleu o saignant, cocciones  que borda Johnny, el chef desde siempre. “Muy cocida esta carne es dura”, justifican. Una pared-pizarra, sueño de Baco,  enumera los vinos: 180 –excelentes– referencias.

Un oficio en alza

Desnoyer se jacta de “haber creado, por lo menos, un puesto de trabajo por año”. Lo cierto es que su aureola –como el efecto Adrià en España– relanzó el oficio. Con él, un buen carnicero principiante  puede ganar 2.300 € netos, cama y comida incluidos y dos meses de vacaciones.

El bretón Yves-Marie Le Bourdonnec le disputa fama. Carnicero desde 1987, detona en 2008 cuando abre le Couteau d’Argent, hoy con tres direcciones parisinas. En 2011 crea la asociación I love bidoche (carne). Polémico, prefiere carnes británicas. Y a los ecologistas que denuncian mataderos, les espeta: “el día en que nadie más coma carne, nadie tampoco criará vacas”. 

Una consagración: el 11 de septiembre, en Australia, un equipo encabezado por el MOF Didier Massot ganó el World Butcher’s Challenge, el mundial de la carnicería, en su primera presentación. Y es que, sólo en París, detrás de las dos estrellas hay un millar de carniceros.Y  figuras: Christian Le Lann, Olivier y Franck Metzger, Boucheries Nivernaises, Gilles Barone, Jean-Christophe Prosper o el recién llegado Alexandre Polmard. En 2014, en la rue de la Petite Boucherie, de París, abrió su  Éléveur –criador– et boucher. Originalidad: no madura en carcasa sino por cortes: 6 a 8 semanas el chuletón, 4 a 8 el steak, 4 a 6 el solomillo. Y al cabo, hibernación. Dos minutos en una máquina a -120º con una fuerza de ventilación de 120 km/h., fijan el trozo en su afinado. Sin fecha de caducidad.

Desnoyer sirve a 26 grandes chef. Pero también es suya la carne de La Rotonde –un mítico de Montparnasse– y la del japonés Aïda (1*). Por su parte, Le Bourdonnec colabora con el restaurante Beef Club, con carnes –lonhorn, galloway, shorthorn– del criador inglés Tim Wilson.

Cuestión de cortes y brasas

Si Desnoyer añadió cocina, Benjamin Dargaud le dio prioridad al fogón, porque es chef. “Aprendí a respetar el producto en mis dos temporadas con los Bras. Luego viajé”, evoca. De regreso a París le ofrecen  una carnicería. “En Roma vi una que guisaba a pedido”. En marzo 2015 abrió en París Viande&Chef.

La nueva tendencia del restaurante carnívoro marcha, como los fakires, sobre las brasas. Salvo Le Flamboire, “único en París que asa sobre llama”, subraya Jean-Yves Chesneau, orgulloso de la  enorme chimenea que preside el local. Carbón y Josper en el Café des Abattoirs (de los mataderos), de Michel Rostang (2* en su gastronómico), asociado aquí con sus hijas Caroline y Sophie. Sur la braise (Sobre la brasa) honra su nombre con entrecôte de Galicia madurada de 30 a 45 días, wagyu australiano, rumsteak uruguayo, bavette Aubrac, entrecôte angus de Argentina o Brasil. En Bronco, decorado 1920 en una antigua sinagoga, asan rubia gallega o faux-filet de wagyu. Le Braisenville (brasa en la ciudad), propone chuletón, tapas y ceviche. Y Flesh cocina entrecôte de Metzger y black angus.

Asan o tiran de plancha Ma chère et tendre (juego entre querida y carne) y Le Bœuf Maillot,  de los hermanos Menut (propietarios de La Grande Cascade), con pluma ibérica entre angus, salers y simmental. ¿Carnívoro después de medianoche? A dos pasos de los Champs Elysées, La Maison de l’Aubrac exhibe y asa y sirve los cortes de la región, día y noche.

Akramé Benallal, con estrella en Akramé, abrió dos Atelier Vivanda, bistrots  carnívoros. Y el arquitecto argentino –parisiense desde hace un cuarto de siglo–, Marcelo Joulià, autor del restaurante Pierre Gagnaire de Saint-Etienne y restaurador, contradijo el nombre de su restaurante, Unico, porque también ha duplicado el asador, pampeano como el carbón de quebracho blanco y el black angus.

Esto humea: párrafo final para el francés Thomas Abramowicz, formado en Taylor, cerca de Austin, con Wayne Mueller, tres generaciones de ahumadores. De los USA se trajo La Bestia, fumoir de dos toneladas, que quema sin descanso roble francés. Dos armarios mantienen la temperatura sin cocinar las piezas. Resultado: The Beast,  primer smokehouse/bourbon bar (75 referencias) de París.

Moda carnívora también picada

Le Bourdonnec provee la carne para las hamburguesas de Blend (Le hamburger gourmet), tendencia que comparten Big Fernand (pionero con sus hamburgés), King Marcel (My burger is french), Mythic Burger (Le vrai burger de légende), Blend French Burgers (Made in chef).

La inauguró en 2011, como la del food truck, Le camion qui fume, de la californiana Kristin Frederick, egresada de la escuela Ferrandi. En 2015 abrió un burger sedentario. Su compatriota Rachel Moeller fabrica desde 2008 buenos buns, el pan de hamburguesa, y el mejor cheesecake de la capital. Hace dos años, cuando además abrió restaurante, ya gastaba una tonelada de queso Filadelfia por semana, para sus cheesecakes y elaboraba 30.000 buns, para 600 restaurantes. Claro que la mayor parte de los 1.190 millones de hamburguesas que devoró Francia en 2015, un mercado de 9.500 millones de euros, salió de las grandes cadenas.

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