Microbrasseries. Macro tendencia

Primer consumidor mundial de vino (44,2 l/persona/ año) Francia ocupa el puesto 26 –sobre 28– en Europa a la hora de beber cerveza. Y bastante mediocre: con un precio medio de 1,36 € (de 3 a 5 € un vaso de vino) el soso demi (25 cl) de los bares es un “peor es nada” para el que busca refresco y un poco de alcohol.

Paradójico: primer exportador mundial de malta, el sector cervecero mueve doce mil millones de euros/año. Y Astérix y sus galos bebían cervoise. Más paradójico: el consumo desciende en volumen (uno por ciento anual desde 1985) al mismo tiempo que Francia pasó de 293 a más de 700 brasseries, gracias a los artesanos, algunos con microbrasserie. También se multiplican biérologues (cervezólogos, sería el neologismo) y sumilleres especializados.

La tendencia empezó en el Reino Unido con la craft beer, cerveza de artesano. En Francia tienden a las señas de identidad con cervezas artesanas como la Pietra, de Córcega, a base de castañas. En Bretaña, sin viñas pero con cerveza, nació en 1985 la primera brasserie artesana moderna. Y la microbasserie (café restaurante suficientemente vasto como para elaborar in situ) fundacional, Les 3 Brasseurs (1986) es de Lille: norte cervecero, frontera con Bélgica. Menos tradición en Limoges, la de la porcelana, donde Jean Michard creó un año más tarde Bières Michard, con microbrasserie en el centro de la ciudad.

En octubre de 1993 el británico Paul Chantler abre, en la parisina rue Saint Denis, The Frog & Rosbif, pub inglés. Poco después importa material inglés e instala brasserie en el subsuelo para elaborar su FrogBeer. Hoy, la enseña se declina en once establecimientos y Chantler abrió, al noroeste de la capital, una brasserie, artesana; Eugénie Mai-Thé, ingeniera agrónoma de 31 años, al frente. Pero el personal de sus pubs conoce al dedillo la elaboración “para explicar bien lo que venden”.

No es difícil elaborar. Ni caro. Agua, malta (de la germinación de la cebada), lúpulo y levaduras. Y en el país de Pasteur la fermentación es un juego... de adultos. Un retorno a los orígenes: en el siglo XIX, Lorena contaba 350 brasseries. La escuela de brasserie de la universidad de Nancy fue creada en 1892. Y París tuvo su cerveza, Gallia, entre 1890 y 1968. Resucitada el 2010, hoy la elaboran a 60 km de la ciudad.

Belenium, dios celta, dio nombre a Beaune, capital del vino de Borgoña; tres amigos se asociaron el 2014 para elaborar, bajo la marca Belenium, tres cervezas: Blonde Première, Ambrée Numéro 2 et Blanche Numéro 3. Divisa: “producción local, circuito corto y calidad gustativa”. Un purista, Marc Neyret (Brasserie de Vézelay), sólo trabaja cereales orgánicos. Duvel (diablo, en flamenco), artesana del grupo familiar Duvel Moortgat (1895) sin aditivos ni conservantes, innovó con su mini, botella de 18 cl. Y Coreff (cerveza en bretón) celebró sus 30 años en Finistère.

Son botones de muestra ya que hay en Francia más de dos mil referencias. Durante años, en París, el consumo de –buena– cerveza se refugió en típicos locales belgas con su insensata diversidad (sus trappiste, obligatoriamente elaboradas en abadía mientras que las abbaye –abadía– llevan el nombre de un convento pero las brasse una brasserie exterior) y carta invariable de patatas fritas y embutidos. La fiesta nacional belga, el 21 de julio, sirvió de excusa precisamente para ocupar, con Duvel, la rue de la soif, la calle Princesse, de París, que además del mítico Castel aloja reductos con espuma: Eden Park Pub, Little Temple Bar...

Del otro lado del Sena, L’Échappée Bière, asociación fundada en Lille lanzó en 2015 la ZyteoBox –caja con 3 cervezas anónimas para degustación a ciegas y un cuestionario– y, tras Bruselas y Lille, montó en el distrito XI, el de bares y bistrots de jóvenes, una búsqueda del tesoro basada en la cerveza.

En ese distrito, La Fine Mousse (espuma fina), nacida para organizar catas en gabarras es hoy un bar con 20 cervezas de barril y 150 referencias de artesanos, en botella. En frente su restaurante “porque estas cervezas ofrecen una paleta de sabores mal aprovechados en la mesa”, dice Romain Thiéffry, uno de los socios.

Los clientes son conversos: “volver a la industrial después de probar las artesanas es como beber beaujolais tras un grand cru”. Para las armonías plato y chopp, un chef de California, ex cocinero en restaurantes à vin parisinos (Saturne, Bistro Urbain, L’Agapé), casa por ejemplo foie-gras, berberechos, crema de berros y shiitake con una Route des Épices, de la brasserie Dieu du Ciel (Québec).

Y en su La brasserie de La Goutte d’Or, cerca de la Gare du Nord, Thierry Roche brasse su cerveza con flor de naranja, café, anís y especias “porque el barrio es mosaico de nacionalidades”. Desde hace dos décadas, Ghislaine Arabian, hoy con bistrot en el distrito XIV, cocina el norte francés con sus cervezas (el sabayón es uno de sus éxitos). En French Beer Factoru las cuatro cervezas locales –y del local, en este caso– se saborean junto a las dos grandes cubas de cobre en las que Stéphane Tanguy las brasse.

Ojo: las microbrasseries sólo elaboran del 2% al 3% del consumo francés –unos 19,9 millones de hectolitros–, contra el diez por ciento del mercado de las craft beer en Estados Unidos o Gran Bretaña. Pero en gastronomía, las modas van siempre de arriba abajo: de la calidad a la cantidad.