Insólito

Una puerta de bronce, obra de la artista danesa Maria Rubinke, es el acceso a un edificio industrial en el distrito de Refshaleøen, en Copenhague, que en el pasado funcionaba como almacén de telones del Royal Danish Theatre. Este local de 2.200 m² distribuidos en tres plantas tiene en una cúpula central de 18 m de diámetro, fabricada con 200 tn de aluminio, el epicentro de uno de los restaurantes más sui generis del mundo. Estamos en Alchemist y, guste o no su propuesta, es inevitable reconocer que hay pocos proyectos más imponentes en la escena culinaria global. Este espacio casi galáctico en su look e increíble en tamaño y concepto es la casa de Rasmus Munk (Randers, Dinamarca, 1991), chef y socio de este restaurante posicionado como el quinto mejor del mundo en la edición 2025 de The World’s 50 Best Restaurants.

Su historia

Pero Alchemist y Munk ya existían antes, pues siendo veinteañero, el chef abrió sin socios, en el centro de Copenhague en agosto de 2015, un comedor de 15 sillas, 4 empleados y un menú degustación de 40 platos que ya incluían mensajes sociales asociados y donde entraba en juego la interacción con el comensal. El cocinero se animó a emprender su propio proyecto tras encontrar en la cocina una forma de vida que le motivaba porque lo suyo no fue inicialmente vocacional. “Vengo de una familia muy conservadora, en la zona rural de Dinamarca. Mi mejor amigo decidió ir a una escuela de cocina a 10 km de mi casa y me animó a apuntarme. Él lo dejó a las tres semanas y yo me quedé; tuve claro que la primera vez que di con algo que me interesara durante mi adolescencia fue al ponerme a cocinar”, reconoce Rasmus Munk, premiado como mejor cocinero del mundo en la lista The Best Chef Awards en 2024. A ese comedor minúsculo llegó un día como cliente Lars Seier Christensen, empresario danés y una de las mayores fortunas del país gracias a una cartera de inversiones donde prima la diversificación –una participación en el F.C. Copenhagen o ser socio del restaurante Geranium–. Le entusiasmó lo que Munk hacía “por la originalidad y los mensajes, a menudo controvertidos, que acompañaban a los platos”. Así que le dijo que si alguna vez quería “llevar aquello al siguiente nivel”, él le apoyaría como socio. Y justo ahí nació Alchemist en el verano de 2019; más metros, más opciones para dar una vuelta a la cocina y al servicio al cliente y, a la vez, más mensajes sociales con la tecnología como aliado, además de algo tan importante como una inversión de 13,4 millones de euros, una de las más elevadas en el mercado mundial de fine dining. “El actual Alchemist era un auténtico sueño, que jamás podría haber conseguido yo solo”, admite Munk que, aunque haya tenido cerca el movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, su propuesta no se alinea con ella y, sobre todo, su concepto de hospitalidad no se parece a ningún otro restaurante en el mundo. Es autor del denominado concepto holístico, una filosofía con la que explora otras disciplinas.

La bienvenida

La emblemática puerta de bronce de Alchemist –sin ningún letrero que anuncie el nombre del espacio– se abre a un pequeño lobby donde el comensal es recibido a la espera de abordar la primera etapa de la experiencia de 35 ‘impresiones’, platos que en muchos casos se acompañan con mensajes sociales, proyecciones audiovisuales, música o, incluso, alguna performance. ¿Primera etapa? Sí, porque lo que ocurre en Alchemist, que por supuesto no es sólo comer, es una sucesión de etapas por diferentes partes del restaurante durante nada menos que 7 horas. La primera en una pequeña sala que da la bienvenida con una potente performance que va cambiando periódicamente; si en los años previos unas bailarinas se movían en torno al comensal ofreciendo algún bocado, desde hace unos meses una proyección audiovisual recibe con un repaso de personajes históricos a los que el equipo multidisciplinar del espacio danés pone el rostro del cliente gracias al uso de IA.

Las impresiones

Ese arranque único finaliza para abrir unas puertas tras las que aguarda el sonriente equipo de sala en la zona del bar, mejor dicho, una sala de mesas bajas y barra central asomada por una cristalera a la cocina de investigación de Alchemist. Aquí se sirve una colección de snacks que en sí misma podría ser un concepto de negocio; bocados sabrosos que llegan a buen ritmo a la mesa, como una versión del bikini homenaje al clásico creado hace casi dos décadas por Carles Abellan en Tapas 24; la tortilla perfecta –en estos dos platos Munk usa jamón y papada Joselito, del que es cliente y fan– y el Space Bread, una de las texturas creadas por el equipo de Alchemist a prueba de ingravidez y que Munk está experimentando para el menú de un viaje espacial, organizado por SpaceVIP para sólo 6 pasajeros –pagarán un precio de medio millón de dólares por una experiencia de 6 horas en la cápsula espacial Spaceship Neptune–, en un proyecto en alianza con un investigador del MIT y el laboratorio de alimentos de la NASA. Siguiente etapa en el ‘domo planetario’; tras atravesar una bodega acristalada se accede a la sala principal de Alchemist, coronada por una imponente cúpula de 18 m de diámetro, donde se sucede la mayor parte del menú así como proyecciones relacionadas con cada plato. Entre las ‘impresiones’ que salen de la cocina acristalada a esta sala galáctica, pueden estar platos como Beso con lengua, Andy Warhol, Burnout chicken o 1984, plato ya emblemático que aparenta ser un ojo, bautizado con el nombre de la novela de George Orwell en la que la población es vigilada por el Gran Hermano.

Muy hot

Acabado el menú bajo la cúpula, el comensal es conducido a una pequeña sala de juegos, donde se le invita a participar en una especie de terapia creativa; en el pasado funcionaba un parque de bolas y en los últimos tiempos es invitado a pintar las paredes con pintura comestible de colores. De allí atravesando la cocina se llega a un ascensor que conduce a la sobremesa en la última planta, donde unos bocados dulces se alían con las infusiones preparadas por Lykke Metzger, general manager y pareja de Munk. Experta también en la elaboración de bebidas como kombuchas, es una parte fundamental para entender la hospitalidad en Alchemist –cuyo equipo de sala cuenta con la española Mireia Vidal–. Con un equipo de más de 100 personas, el espacio danés, atiende a 52 clientes en un único servicio de cena que suele arrancar a las 5 de la tarde –9.500 comensales al año–. El menú o experiencia en Alchemist tiene un precio de 5.400 coronas danesas –unos 722 €–, que según la armonía elegida puede llegar a costar en su opción más lujosa 2.200 €. Alchemist, al que Ferran Adrià definió en 2024 como “el restaurante más hot del mundo” en una cena en la que Munk quiso homenajear a elBulli, se complementa con Spora, centro de innovación alimentaria situado a pocos metros donde busca “productos nutritivos, sostenibles y sabrosos que sirvan como alternativas alimentarias para el consumidor”, explica Munk. “Mi idea es no dejar de explorar”.