La esencia del norte

Antes de acercarse a Pico Velasco, uno de esos benditos enamoramientos que, gracias a personas ilustres con mundología, ocupan ahora los sitios referenciales para los viajeros con gusto, lo suyo es iniciar la escapada por todo lo alto. Muy cerca, a no más de diez minutos, se encuentra una de las casas de comidas más interesantes del país: Solana, un apellido respetable cuando se busca ese atractivo infalible de catar en el mismo sitio la cocina tradicional y la que llamaremos moderna. Y escribo que es imprescindible empezar en esta antigua taberna y hoy estrella Michelin, porque su cocinero y representante familiar es Nacho Solana, el asesor gastronómico de Pico Velasco, y gente que sabe muy bien como capturar la esencia paisajística y culinaria del norte peninsular, no sólo la de su tierra cántabra, para plasmarlas en sus cartas y menús. Partimos, por tanto, de las alturas, jun-to al Santuario de la Bien Aparecida.

Sabores y paisajes

El santuario de la patrona de Cantabria es, obviamente, un lugar de peregrinación, pero también de liberalización para el humano de hoy, según afirman los entendidos en cuestiones espirituales, pues posibilita la capacidad de reflexión, de contemplación y de apertura hacia el misterio. Simulando este sosiego del cuerpo y del alma se podría hablar de muchas controversias gastronómicas en las mesas luminosas de Solana, un establecimiento encaramado en lo alto de este sitio de devoción junto a la población de Ampuero y que ya va por tres generaciones. Compartiendo la naturaleza en estado puro convendría sacar a escena temas como las cada día más complicadas sucesiones familiares en el oficio, el despeñe de los restaurantes adormidera en los que un menú degustación conlleva varias horas de aguante o, simplemente, el contradictorio rechazo generalizado de algunos por la cocina de vanguardia servida en sala y su pasión por las tapas de diseño. Dudas existenciales para ser compartidas después de una comida rotunda. Antes de bajar hacia Pico Velasco hay que recrearse con las colosales panorámicas que se obtienen desde el mirador anexo al Santuario. Son estampas espléndidas por su profusión de valles, penachos y verde, en las que ya se siente que huele a marea cercana, a salazones artesanas, a pescados de viveza y coleteo, a huertas fértiles como las que bordean Pico Velasco. Paisajes norteños de mar y montaña se funden aquí como los versos de Alberti y su marinería en tierra y dan sentido al extraordinario menú degustación que espera.

Máximo minimalismo

Plantados ya en el hotel-restaurante objeto de esta crónica, un excelente aperitivo es conocer algo de su historia. El enamoramiento antes escrito fue el que tuvo con esta propiedad Herbert Diess, CEO del grupo volkswagen, en su época laboral por la localidad cercana de Treto. El flechazo fue inmediato, se supone, al contemplar la privilegiada ubicación de esta casona ejemplo de la arquitectura civil cántabra del siglo XVII, con su piedra de sillería y sus laderas alfombradas de verde. Al fondo, el placer de ver bajar y subir las mareas que liberan o aprietan la desembocadura del Asón hacia el Cantábrico, besan-do las marismas de Victoria y Joyel. El Pico Velasco actual es un modelo de establecimiento elegante, minimalista en lo decorativo, muy confortable, donde cualquier detalle parece cuidarse al máximo. El comedor es luminoso, despojado de elementos inútiles, apto para un ceremonial admirable por parte de un equipo de sala suficientemente preparado. La carta dispara las emociones con sus dos únicos menús degustación y una cava de vino y champañas importante. Hago aquí un breve alto para incidir en lo difícil que es encontrar menús degustación racionales, aunque las raciones sean mínimas, en el sentido de bien proporcionados y equilibrados, con bocados armoniosos, variedad de ingredientes, guarniciones y técnicas, de precio ajustado, vindicativos de sus kilómetros cero y con la mejor materia prima. Verán que no es fácil hallar menús con estas premisas. En Pico Velasco los hay gracias a Nacho Solana y a su escudero y jefe de cocina del lugar, Santiago Ramírez, un joven prometedor que borda la delicadeza en cada uno de sus platos.

Mantequilla y huerta

Reconforta encontrarse en un restaurante con una mantequilla excepcional, la grasa animal más exquisita y que por desgracia parece desterrada de tantos sitios que van de naturistas y saludables o de olivareros altivos. En Pico Velasco es con toque de anchoas en salazón y es lujuriosa como aperitivo, con la raspa del pescado crujiente, al estilo de la preparación legendaria del Hotel Ampurdán de la Costa Brava. Después de las correspondientes untadas empieza el pase de modelos, porque no otra cosa se puede decir de las soberbias miniaturas que llegan juntas a la mesa, sin esperas que valgan: una interpretación espléndida, colorista, floral y esponjosa de la banderilla Gilda; un tartar de cimarrón con pan-tomate que augura bonitos veraniegos; un pimiento relleno servido en cuchara con formato ovoidal; un breve suspiro de pollo picasuelos en pepitoria y, cómo no, la multipremiada croqueta de Solana que se alzó ganadora en una de las ediciones de Madrid Fusión. Tras la joyería en miniatura hay que concentrarse en los platos principales. La palabra huerta preside una de las creaciones sublimes de Pico Velasco; espárragos con holandesa cítrica y anguilla ahumada, un plato que tendrá su proyección correspondiente según la temporada hortícola y que parece estar basado en la feliz conjunción de los vegetales con salsas académicas y aromas de humo. Magnífico y apropiado para incorporar esta creación al singular manual 69 Maneras de Preparar los Espárragos, recetario presentado en láminas y cajetín de Juan Calvete. El nivel del menú se mantiene con la secuencia de carabinero y ternera, plato desdoblado en guiso refinado cárnico con la untuosidad del marisco apenas marinado. Una lubina de sabor intenso con ajo de oso y cítricos avala la excelencia de las lonjas que proveen a Solana; y el cordero del Asón, pura terneza, da pie a pensar que esta degustación no necesita más que algo lácteo como una cuajada matizada con miel de brezo como cierre para recordar que estamos en Cantabria. Sin haber dormido en las habitaciones de este hotel, pero habiendo catado su esencia gastronómica en su modélico menú degustación, podría asegurar, como decía Borges, que uno se levanta de la cama o de la mesa con una rosa en la mano después de haber soñado o visto el paraíso. Estrella ya.