Neoclasicismo navarro

Será cosa del destino, pero pocos sitios hay tan apropiados para oficiar una cocina tradicional rebosante de refinamiento como el mítico hotel La Perla pamplonica, uno de esos establecimientos “nirvana”, que diría el gran Manu Leguineche, donde se entremezclan las historias que allí se vivieron con los personajes que ocuparon sus habitaciones. En el caso del hotel de la plaza del Castillo el elenco de famosos internacionales es abrumador, aunque hay una figura que ha quedado sellada con el paso del tiempo, la del escritor Ernest Hemingway. La Perla fue su primer alojamiento para luego plasmar como nadie las fiestas de San Fermín, santo al que el novelista americano pedía en la capilla antes de los encierros que los toreros fueran bravos, las corridas emocionantes y el vino fresco. Y en sitio tan mitómano, lo que emociona al viajero si accede al restaurante Zurita desde el hotel es la foto gigante de Las Pocholas, las hermanas Guerendiain, autoras de la leyenda culinaria de la capital y de toda Navarra, a quienes se rinde un tributo por su legado. Esta gran familia, de reojo, parece vigilar los pasos que están dando Leandro Gil y su socio Carlos Zoco para conseguir que Zurita sea la nueva perla gastronómica navarra.

Un cocinero con alma

Agraciado con uno de los premios más deseados, el de Cocinero Revelación 2018 en Madrid Fusión –mientras ejercía de jefe de cocina del restaurante La Biblioteca, que obtuvo su primera estrella el año siguiente– Leandro Gil es un chef despojado de todo tipo de ataduras e influencias y con alma propia, esa entidad inmaterial que según las filosofías y religiones poseen los seres vivos. Rozando ya la cuarentena, con la personalidad, el espíritu y el amor por la huerta que otorga el haber nacido en La Ribera Navarra, Leandro afirma que Zurita es una especie de descanso creativo de esa cocina minimalista que practicaba, que invitaba al recogimiento y que perfectamente se podría encuadrar en el universo zen. En esta nueva etapa en el corazón de Iruña –la entrada principal al restaurante es por la calle Estafeta– la propuesta es recorrer la Navarra gourmet de norte a sur, simulando el vuelo de la paloma zurita, ave migratoria que da nombre al local y que es la protagonista de la caza con redes en las palomeras de Etxalar. El estilo de Gil, pura delicadeza con especial dedicatoria culinaria a su tierra navarra, se puede entender en algunos platos soberbios. Uno recuerda especialmente de su etapa anterior la cebolla tierna con caldo de manitas y raíz de regaliz, una de esas creaciones naturales impecablemente equilibradas en cuanto a ingredientes, texturas y sabores que son una brújula certera de la filosofía de su autor. Un plato que reflejaba a la perfección su pasión por la huerta y la contundencia de los guisos que tanto aman los navarros, gentes, en su mayoría y en las cosas del comer, poco dadas a experimentos vanguardistas. Así que riesgos los justos para la nueva aventura capitalina, aunque conociendo el derroche de ingenio que esconde el chef es fácil suponer que los clásicos se irán acompañando de filigranas de autor.

Armonías

Zurita se suma en su puesta en escena e interiorismo a los más afamados restaurantes del viejo Reyno; Europa, Alhambra, Rodero, Hartza, Túbal…, donde se aprecia una deliciosa sensación de confort, elegancia y esa naturalidad en el trato tan propia de estas sobresalientes casas de comidas. Con muy pocos meses de vida, Zurita ya presenta credenciales importantes en sus menús, tanto el clásico como el de mercado. Fabulosa la mantequilla a la brasa de apertura y desfile de armonías a continuación: crema de escabeche y salazón con encurtidos; cardo blanco con avellanas tostadas; los primeros guisantes con agua de tomate en verde –¿quién dijo riesgo?–; lentejas caviar con chipirones o con butifarra; alcachofas con jamón sin jamón –imagínense la veluté– o esta misma verdura a la que se conoce como corazón blindado por sus extraordinarias propiedades –es diurética, saciante, rica en minerales y vitaminas, mejora la función renal y hepática, facilita la digestión de grasas y ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre– con crema de foie gras y torrezno. Receta que justifica de nuevo lo bien empareja-do que está el voluptuoso hígado graso del pato con la amargura.

El dominio técnico y el punto de hechuras de Leandro es irreprochable. Un cocinero que ha pasado por la escuela del añorado Luis Irízar curtiéndose luego en Arzak, Akelarre, El Celler de los Roca o en el Molino de Urdániz –el dos estrellas navarro de David Yarnoz– es toda una garantía. Valga como ejemplo los asados, salsas y guarniciones que otorgan el notable alto al untamorros de cordero –la parte baja de las chuletillas– con puré de matanza o con mayonesa de guindillas verdes; o al canelón de carrillera ibérica y papada. Es la contundencia pasada por el gimnasio. Y como colofón, hay que atreverse con la ya casi vilipendiada o adorada tarta de queso, que en Zurita es cosa muy seria y exquisita si además se acompaña con un trago que está haciendo furor, la dulce garnacha de Unsi, resultado de un largo y mimado proceso de elaboración y crianza oxidativa, un mínimo de tres años incluyendo un año de exposición al sol en damajuanas de cristal.

El futuro

Con la ilusión de estar asentando Zurita entre los mejores de Navarra y dándole renombre gastronómico al hotel La Perla, por la cabeza de Leandro Gil ya sobrevuelan nuevos proyectos que complementen este restaurante neoclásico. Alguien que es nieto de agricultores y que ha aspirado los aromas del fogón familiar y ha aprendido de la naturaleza en las reuniones alrededor de la mesa con los suyos, tiene, tarde o temprano, que volver al campo para ro-zar las estrellas y cultivar esas verduras y hortalizas con las que hace virguerías. Todo llegará. Mientras tanto a seguir practicando lo que decía el Conde de Sert: “En el arte, y por consiguiente en la cocina, el gran refinamiento es la síntesis y la simplicidad. Se debe recurrir a la tradición, pero una vez poseída, olvidarla, sin traicionarla por falta de saber, negligencia o desprecio. Y así convertirse en un cocinero sin prejuicios, una especie de anarquista, que sólo reconoce para la confección de un plato las leyes del equilibrio que la naturaleza impone”.