Un todo único

Con una estrella Michelin desde el año 2002 y dos Soles de la Guía Repsol, Ca L’Enric es un restaurante referente de la evolución de la cocina tradicional catalana, ensalzando los productos del entorno, especialmente de los bosques del Valle de Bianya. Esta zona, de la comarca volcánica de la Garrocha en Gerona, es un territorio inhóspito, poco poblado, aislado y frío, de interés natural por su gran riqueza biológica e histórica, donde cada piedra susurra historias de conquista.

Un hostal en una granja

El restaurante se encuentra en el km 91 de la carretera de Camprodón, ubicado en una masía cuyo origen se remonta a 1882, cuando los bisabuelos de los hermanos Juncà, actuales propietarios, añadieron el servicio de hostal en su granja, que acabarían abandonando para centrarse en la hostelería. También había un colmado de víveres, estanco y barbería. La granja se encontraba junto a la Vía Annia, una antigua vía romana –no en vano es la zona con más iglesias románicas de España– utiliza-da por viajeros y mercaderes que iban desde el alto Pirineo hacia la comarca de la Garrocha y por trabajadores que se dirigían a los bosques a cortar leña y se detenían en la granja para comprar embutidos, vino… o, si se podía, llenar el estómago. Así es como empezaron a cocinar platos como estofados de pollo o conejo u otros elaborados con productos del huerto.

Pasaron los años y Desideri y Dolors, padres de los actuales dueños, optaron por dejar la granja y centrarse en el restaurante. Dolors, que era una magnífica cocinera pues trabajaba en un bar de Olot –donde precisamente conoció a Desideri– preparaba platos que dominaba notablemente, como cazuelas de caza, guisos, rustidos, carnes a la brasa, pescados...

Cuarta generación

Los tres hermanos, Joan (1967), Isa-bel (1970) y Jordi (1984), se criaron en la masía y ayudaban de pequeños en el restaurante, por lo que fueron aprendiendo las preparaciones de su madre. “Mira, mientras hablamos casi puedo percibir ahora mismo todos esos aromas”, señala, Joan. Más tarde se formaron en la Escuela de Hostelería de Gerona y en 1996 llegó el traspaso generacional de forma muy natural cuando se hicieron cargo del establecimiento, primero los dos hermanos mayores, Joan, sumiller y responsable de sala –con un dominio impecable del oficio– e Isabel, que empezó en la cocina para, posteriormente, dirigir el local. Seis años más tarde se incorporó en la cocina el hermano menor, Jordi. De esta manera, la cuarta generación quedaba completada, y desde hace unos años, como garantía de continuidad de la quinta generación, ya están presentes los hijos de Joan, Adrià, que es el pastelero, y Martí, que ejerce de maître. También colabora Jair, la mujer de Jordi, que gestiona el espacio para celebraciones, con una capacidad de hasta 300 personas y un amplio jardín para ceremonias.

Antes de comer

Los tres hermanos le dieron un toque más gastronómico al restaurante, con atención especial a la materia prima y cierta innovación en sus propuestas, ganándose el respeto y la admiración de la profesión. Cambiaron también el diseño, convirtiéndolo en un lugar más moderno y acogedor al que se accede a través de una terraza donde en verano se puede disfrutar del aperitivo. Ya en la zona del bar, junto a una pequeña chimenea rodeada de sofás, ofrecen los snacks. Aquí, Nina, una perrita labrador retriever que es la querida mascota de la familia, pasa la mayor parte de su tiempo. Antes de sentarse en la mesa Joan enseña a los comensales la bodega, un espacio donde antiguamente recogían en un depósito el agua de lluvia y en el que se pueden ver algunas botellas antiguas colgadas del techo, entre las que destaca una lámpara de damajuanas que sirve para explicar la historia de la familia. A continuación, enseñan la luminosa cocina presidida por una foto de los padres, antes de acceder a la mesa. Este es el recorrido que hacen todos los comensales cuando llegan al restaurante.

Platos de becada

Con una capacidad para unos treinta y cinco comensales, Jordi Juncà y su equipo de diez cocineros –17 trabaja-dores en total– propone una cocina tradicional catalana con toques creativos y de vanguardia, cambiante en cada temporada, aunque es recomendable ir en otoño por sus platos de setas, así como degustar sus “recetas de becada, platos de caza que son por los que nos conoce más la gente –apunta el mayor de los hermanos Juncà–. Además, tenemos un plato mítico que es la sopa de becada, que elaboramos con un rustido de la parte de los huesos de la pieza, con verduras al horno. Hacemos aparte un consomé que luego colamos y acabamos con pan”.

Al lío

Ca L’Enric cuenta con dos menús degustación; Recuerdos en evolución –132 € + opción de armonía de vino 50 €– y Descubriendo el Valle –175 € + opción armonía de vinos 66 €–. En el primero, de 13 pases, destacan platos como el taco vegetal del huerto; el crujiente de panceta con mousse cítrica y saúco; el ravioli “in brodo” de corzo con rebozuelos o el cordero en diferentes servicios con chimichurri y colmenillas. Y en el segundo, que tiene 17 pases, sobresale la tartaleta de zanahoria con comino, cream fresh y anchoa; el bombón de tomate; la flor de calabacín con ensaladilla de río; el tartar de vaca Simmental de Mas Aulina o el pichón a la brasa. Cierra el menú un postre excelente de albaricoque, vainilla y lima. Por otra parte, la carta sigue ofreciendo los grandes hitos de la casa, como el pilpil de setas y lengua de ternera; el tartar de lomo alto madurado 40 días o el cabrito con aligot y tsukune –albóndiga japonesa–.

¿Agua? No, vino

Pronto averiguaron que la antigua cisterna de agua de la casa tenía las condiciones óptimas de temperatura y humedad para albergar una excelente bodega que actualmente contiene más de 600 referencias de vinos nacionales –Rioja, Ribera de Duero, Priorato…– e internacionales, sobre todo borgoñas. “Nuestra filosofía, ya que nosotros trabajamos bastante con producto salvaje y de proximidad, es la de tener poco a poco más vinos naturales, sin sulfitos. Y en cuanto a los espumosos, no me gusta hablar de Cava, prefiero Corpinnat, que tiene un futuro extraordinario por el trabajo que muchos de ellos están haciendo, como la familia Recaredo por ejemplo” apunta Joan.