Desde su restaurante en José Ignacio (Uruguay) llega el chef Lucas Bustos a la calle Zurbano, 31 para ofrecer una cocina de raíz y proximidad teniendo como eje principal de la escena el fuego. Para el argentino Bustos, el fuego representa la acogida, la bienvenida “En la cocina argentina, de la que yo vengo, cuando alguien te invita a acercarte al fuego es su bienvenida, junto con un mate o una copa vino. A nosotros nos gusta cocinar en torno al fuego, durante horas. El fuego en Gurisa, tanto en Uruguay como en Madrid, está y es el centro”.
Agustina Vela, jefa de sala y operaciones, presente también en otros proyectos en los que han formado tándem como Ruca Malen, Lagarde, Nieto Senetiner, Belasco de Baquedano, Melipal, Casarena, Espíritu Zorro y Espacio Trapiche, recomendado en la primera edición de la Guía Michelin en Argentina 2024.
La propuesta comienza con entrantes como los chipirones a las brasas con cebollas y tomates salteados; las anchoas cantábricas con endivias y salsa de hierbas alimonadas y el alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas. Entre los principales al fuego, lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes, chuletón de vaca madurada al hierro con papas finas y picaña de vaca rubia y negra en cocción de seis horas. No podía faltar el dulce de leche uruguayo en el apartado dulce o el arroz con leche cruda.
En cuanto a la carta de vinos, habrá referencias tanto argentinas y uruguayas como españolas y de zonas de producción como Francia, Italia y América, en palabras de Bustos, “poner la cocina al servicio de los vinos en un espacio relajado y elegante”.
La mesa del chef
El diseño, de la interiorista Patricia Torres, busca darle protagonismo a la cocina, así desde la planta superior, destaca la cocina a la vista que permite a los comensales contemplar el trabajo del equipo. En la planta baja y dentro de la propia cocina se puede reservar también una mesa para 12 personas y vivir de cerca el trabajo del chef y su equipo. En la planta inferior, se encuentra el salón llamado El club, para 24 comensales.
Gurisa Madrid se disfruta a la carta o con el menú degustación que incluye diez pases y cuyo precio es de 120 euros.
