Reapertura prometedora

Fue la referencia en la capital vasca, junto a Zaldiaran, de la gastronomía estelar. Con su estrella Michelin como atractivo mantuvo la calma, el estilo y la política de lujo frente a la avalancha de locales que tiraban los precios, prescindían de manteles y pasaban de las gentes que gustan de las cosas finolis en aquellos tiempos, no tan lejanos, donde la hostelería comenzó a suicidarse. La etapa del recordado José Ramón Berriozábal al frente de los fogones resulta cada día más añorada por el dominio en las cocciones de la materia prima, el refinamiento de sus salsas, el virtuosismo de sus vinagretas. Mariscos, guisantes lágrima –cuando nadie sabía lo que era eso–, foie gras, trufas, caviar, aves y caza con pedigrí, pastelería palaciega y hasta algún recordatorio, en forma de guarnición, a gigantes como Robuchon. Ninguno de estos sublimes bocados se le resistía a un cocinero con manos de seda, dotado como pocos para realzar cualquier manjar sin efectos técnicos ni brigadas de apoyo multitudinarias, que todo el mundo despidió como ejemplo de profesionalidad. De aquel fastuoso Ikea, que se transformó con un golpe de efecto que aún se recuerda en la ciudad, nos queda la sensación de recuperar la parte más gourmet del pasado adaptada al presente con la grata contención de precios.

El toque mariscal

¿El restaurante de Mariscal? Confiemos en que los media den cuenta de lo importante y no de lo interesante, aunque la noticia parece inevitable: el diseñador valenciano fue el que cambió radical-mente esta preciosa casa señorial con la fuerza, suponemos, de un aizkolari. Lo que antes de la controvertida reforma era un espacio clásico, elegantemente intemporal, se convirtió en un paisaje metafórico de bosque encantado, tan querido por las gentes del Norte, y del que brotan robles y otras especies forestales que conforman de forma natural, casi sin pulir, el comedor principal con su despliegue de nudos, vetas y cortes de sierra enfrentados a piedras calizas y granito para que las texturas muestren una imperfección formal que es simplemente la cualidad de los materiales. Un comedor que destila rudeza y sofisticación en el que la iluminación es un acierto, con esos cangrejos-lámpara –inconfundible toque Mariscal– suspendidos sobre las mesas o con esos rayos de luz que se filtran entre las tablas. Pero lo importante, sin duda, es el nuevo proyecto, la apuesta por una reconversión que cobija nuevas y sugerentes sensaciones.

Estrategia

Ikea, después de tanto tiempo cerrado, intenta recuperar la fama con el mando del grupo dirigido por Óscar Abajo, empresario que se ha hecho con algunos de los sitios más apetecibles de Vitoria, como los asadores Orio y La Sidre, indiscutibles líderes de la ciudad en tema de parrillas y producto de primera. Como hombre de números batidos en los oleajes de este y otros negocios, Abajo sabe que el futuro se está construyendo con otras reglas, especialmente en los restaurantes, dada la problemática de personal y mantenimiento de las cocinas, tema cada vez más peliagudo. La solución del nuevo Ikea parece acertada y no tiene más misterio que aplicar la lógica. En resumen: se ha fichado a un notable y joven cocinero, Maikel Santos, dispuesto a seguir las pautas creativas y de confección de cartas y menús que dicta la propiedad. Dicho de otra manera, el restaurante, al contrario de muchos otros, nunca estará expuesto a los caprichos de las estrellas ni a las carísimas asesorías externas.

Neoclasicismo vasco

Si algo caracteriza la cocina de Ikea es su sobresaliente interpretación del recetario vasco tradicional. Se hace con primor, dejando que en cada una de las creaciones priven los sabores por aquí más arraigados, con los productos básicos de mar, prados y huertas en felices armonías y sin despliegues técnicos innecesarios. Es una cocina neoclásica que tanto adapta recetas rurales como convierte en modernos platos del acervo popular.

Con una puesta en escena realmente sencilla y un concepto de platos basados en cremas y salsas en las que se posan los productos con un punto admirable de hechuras, propuestas como las que siguen dan acta notarial de lo ilusionante del Ikea actual: talo del Cantábrico; cola de cigala y salsa verde; pochas con brocheta de paloma; yema confitada con guisantes y emulsión de patata alavesa; arroz de cocochas de merluza con jugo de espinacas y salicornia; raviolis de morros con salsa de pimientos choriceros Hay también algún guiño al divertimento, como el refrescante cosmopolita servido en copa de dry martini y dos imprescindibles homenajes a la decoración del local y a uno de los platos más recordados del antiguo Ikea. El primero es el carpaccio de gambas servido en bol, interpretación del inolvidable que llevaba cinco vinagretas, se servía a la temperatura idónea y destacaba también por la calidad del marisco y su cromatismo. El segundo es el karram-harro con porrusalda, plato que se refiere al omnipresente cangrejo de Mariscal, que simula los cangrejos de mar en euskera –karramarros–, y que, modificado el término, se complementa con el harro que significa el orgullo de los vascos. Para comprenderlo mejor, decir que se trata de un txangurro –centollo– con la humilde pero magnífica sopa de puerros. Una reapertura de lo más prometedora para una capital vasca que necesita recuperar el estrellato.