Una casona con sustancia

En el recoleto pueblo cántabro de Villaverde de Pontones, entrar en la preciosa casa-palacio del siglo XVIII que ocupa el Cenador de Amós, ya es un prometedor comienzo. Allí reciben sus propietarios, Jesús Sánchez y Marian Martínez Pereda, tanto monta, porque este matrimonio es un tándem bien cohesionado, tanto en lo profesional como en lo personal.

Jesús, navarro de Azagra, es sereno, tenaz y perfeccionista; Marian, cántabra de pura cepa, es acogedora, abierta y sonriente. Cuando se conocieron, Jesús ya tenía una carrera profesional prometedora. Tras terminar sus estudios de hostelería comenzó a trabajar en el madrileño hotel Ritz. Después, con el cura Lezama, en La Taberna de El Alabardero, en sus restaurantes de Marbella y Sevilla. Más tarde, en el hotel Ercilla, de Bilbao. Con stages en Burdeos y París, recaló en Cantabria en 1989 de la mano de Pedro Larumbe para hacerse cargo de El Molino, en Puente Arce, el único restaurante que entonces tenía una estrella Michelin en Cantabria, y la mantuvo. Allí conoció a Marian, amiga de una clienta que, por aquel entonces, nada tenía que ver con la hostelería. Ya novios, precisamente fue a Marian a quien le ofrecieron la oportunidad en 1993 de quedarse con un restaurante en Villaverde de Pontones y solo tenía 21 años.  

“Vinimos a verlo y nos aventuramos. De hecho, abrimos en junio y nos casamos en octubre”, explican a la par tomando el aperitivo en la agradable terraza del restaurante, en el jardín, donde solo se escuchan los pájaros y, al fondo, el tañer de las campanas.

“Nos fuimos de viaje de novios a París, estuvimos en Robuchon y nos gastamos todo el dinero en comer”, recuerda Marian. Al año siguiente les dieron la estrella que, 20 años después, siguen manteniendo.

Dos décadas sin bajar el listón

“Lo difícil quizá no fue conseguir la estrella, sino mantenerla –explica Jesús–, la verdad es que cuando abrimos no me preocupaba ese reconocimiento porque lo que queríamos era que viniera gente, darles bien de comer, que se fueran contentos y que volvieran.

Fue una satisfacción tremenda y un alegrón, me acuerdo perfectamente cuando me llamaron por teléfono para decírmelo, porque aquí no había oficina de telégrafos. Lo celebré con mi mujer y una botella de champagne”.

Muchas cosas han cambiado en todos estos años. Marian aprendió a ser una directora y jefa de sala profesional, mientras Jesús daba rienda suelta a su cocina más personal.

“En 2005 compramos la casa y fue cuando hicimos la primera gran obra, incorporando el patio para hacer allí el comedor principal y restauramos la casa que estaba bastante deteriorada”.

Pasamos al comedor, paredes y arcos de piedra, mesas muy separadas, vestidas con telas a rayas e impolutos manteles de lino blanco, con una preciosa luz que le llega del techo acristalado. En el centro, una moderna barra donde un cocinero elabora las tapas al momento, una de las novedades.

Al fondo, otro comedor, las paredes en estampado toile de Jouy; un salón con chimenea y un precioso comedor privado, con una ventana de piedra a la bodega.

Jesús Sánchez se encuentra en un momento profesional álgido. “Este es un año muy importante en cuanto a proyectos y toda la ilusión que estamos poniendo en el trabajo. Hemos dado un giro importante a nuestras tres propuestas que definen muy bien nuestra filosofía y ahora no son cerradas, sino que se pueden mezclar platos, dando diferentes opciones al cliente”.

Tradición, emoción y pasión

Entre 15 y 25 personas en cocina, según la temporada, para un máximo de 40 comensales, la propuesta Tradición encierra los sabores clásicos en dos vertientes, bien porque son muy de la cocina cántabra; o porque al ser muy tradicionales del restaurante, llevan 20 años en carta. Aquí aparecen el carico montañés –esa alubia roja tierna y de poco pellejo, muy escasa– a la que Jesús aporta una suavidad deliciosa; así como el lomo de merluza con salsa de hongos; o el helado de quesos cántabros con frutos rojos.

Mientras Emoción es un menú degustación más corto, la propuesta Pasión es la estrella de esta temporada. Embajadora de las señas de identidad de la casa y elaborada pensando en el mejor producto, técnica y limpieza de sabores: “Es nuestro particular laboratorio del gusto, donde damos rienda suelta a nuestra inquietud culinaria, a nuestra búsqueda del producto y las sensaciones que queremos ofrecer.

Este año es más radical porque hemos cambiado todas las tapas, ofreciendo entre 8 y 10”. Reconfortante la sopita de bienvenida; soberbias la anchoa y la croqueta de cebolla asada… a las que se unen entrantes como los espárragos naturales con estragón y huevas de salmón, donde se aprecian las reminiscencias navarras del cocinero, con pleno disfrute de los sentidos; y el delicado timbal de huevo, tinta, ajo negro y tallarines de cachón; o el punto perfecto de un arroz con bogavante.

Un pescado, con la potencia sápida del jargo asado con jugo de aceitunas gordales; y una carne de buey gallego, con 50 días de maduración.

Para finalizar, “queremos que se nos ubique en nuestro concepto de cocina pero también en el territorio donde estamos. Por eso terminamos con un sobao, partiendo de su origen, como los que se elaboraban en panadería con masa madre”. Cuánta memoria en este “desayuno pasiego” que da por finalizado este almuerzo redondo.

Siempre pendiente la joven sumiller Nuria Martínez que, al igual que el resto del equipo, es sonriente y profesional. Alicantina, estudió en la escuela de hostelería de Barcelona y se incorporó al restaurante hace 2 años. Maneja una carta de vinos con 400 referencias, nacionales e internacionales, con grandes burdeos y rieslings y algunas rarezas como una de las pocas botellas que quedan de Conde de Garvey.

Volvemos al jardín a disfrutar del café y las mignardises. Aunque de las paredes de la entrada están colgadas fotografías de productos de Kilómetro 0, -Jesús es un apasionado de la fotografía- el cocinero no sigue este movimiento: “No soy km 0 porque su planteamiento me parece muy limitador, pero me gusta lo que me ofrece mi entorno y también motivar a los proveedores para que te presenten productos interesantes. Hoy, por ejemplo, he estado con Carlos, un proveedor de huevos ecológicos de Hoz de Anero, un entusiasta que está haciendo un producto espectacular”.

Intercambio de conocimientos

Mucho realizado en estos años y mucho por hacer. “He sido fiel a mi estilo de cocina, incorporando en cada momento técnicas culinarias, las que servían para trasmitir mi mensaje. También hemos aportado técnicas, como el timbal de huevo frito; el film de patata que hacemos para el rabo de novilla, uno de nuestros clásicos; las gominolas de remolacha que servimos con el pichón, son cosas que hemos aportado a lo largo de estos años”.

En 2007 inauguraron el Aula de Cocina, situado en el salón de baile y la sacristía de la capilla, en la zona más representativa de esta muestra del arte barroco en Cantabria: la torre.

“Fue un proyecto más pasional que racional, pero nos ha dado muchas satisfacciones”, explica Jesús. “Era una manera de compartir conocimientos con colegas, clientes, empresas, gentes con inquietudes culinarias. Desde el primer momento colaboró con nosotros Bosch en un proyecto conjunto por el cual sus trabajadores comparten las emociones de la cocina, a lo largo de este año ha pasado toda la fábrica por aquí. También hacemos proyectos con Pirex y con el grupo conservero Consorcio”.

Además de los cursos sobre verduras, pescados, el huevo o “tapas Express para recibir en casa”. Previa reserva, se utiliza este espacio como mesa privada con showcooking.

Al fondo del jardín, en el 2009 incorporaron un pabellón para bodas y eventos, que se ha convertido en el motor que permite mantener este nivel de restaurante y el taller.

Inquietos, todavía queda obra por hacer en la casona y mucho por desarrollar gastronómicamente, “seguimos manteniendo la ilusión y haciendo cosas, año tras año, como el showcooking de la anchoa, donde enseñamos a los clientes todo el proceso, desde el sobao a mano hasta cómo prepararla”.