Que uno sepa, en este mítico restaurante familiar del Alto de Miracruz donostiarra no hay ningún ejemplar de El retrato de Dorian Gray, ni tampoco discografía del recientemente desaparecido David Bowie. Lo digo porque Juan Mari Arzak parece que o bien ha hecho un pacto con Mefistófeles sobre la eterna juventud al estilo del personaje de Oscar Wilde, o bien ha seguido la estela del camaleón de la música pop rastreando las tendencias de vanguardia para asumirlas como promotor o inteligente asociado de otros genios de la farándula gastronómica.
El caso es que el maestro está en su salsa manteniendo en vilo a clientes y críticos con su inagotable energía creativa después de más de treinta años liderando el escalafón y a pesar de ver como otros gigantes de los fogones tiran el delantal o abandonan fatigados profesión tan esclava y agotadora. ¿Cómo es posible este permanente posicionamiento en la cima?
La fuerza del equipo
Las razones hay que buscarlas en dos hechos fundamentales. Uno es su espíritu indestructible; otro el haberse rodeado de un auténtico “dream team” de profesionales, equipo en el que ahora mismo ocupa un papel protagonista su hija Elena, quien aprendió el oficio en su propia casa, ampliando después sus horizontes a través de los numerosos viajes que realizó por todo el mundo, tanto de estudios como stages en las cocinas europeas más ilustres (la Maison Troisgros, Michel Bras, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia; Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España); un periplo de auténtico lujo con los más grandes que cinceló la personalidad de la dama: políglota, tenaz en el trabajo, creadora abierta a todas las tendencias pero cabal en sus decisiones, y, ante todo, siempre respetuosa con la leyenda de su heráldica
y con las raíces culinarias de su amada tierra. Lo cierto, para entender la dimensión de este local, es que el viajero encontrará posiblemente la casa de comidas de lujo más amable, confortable, loca, seductora y hábil de nuestro panorama hostelero. Semejante felicidad, al contrario de esos otros templos desnudos de filosofía y sadomasoquismo gastronómico, se entiende viendo en faena y en dialéctica a los geniales Xabier Gutiérrez, Peio Aramburu e Igor Zalacaín (vaya trío) contando ideas y metidos en sus locas salsas como comandantes de las cocinas y laboratorios de investigación; a Mariano Rodríguez y José Manuel Hernández manejando con sabiduría la fastuosa bodega o a un elenco de servicio por el que habría cola para fichajes. Y todos con una sonrisa permanente.
Escenario siglo XXI
Arzak, el restaurante y familia, siguen mejor que nunca, aunque lo más curioso es que prácticamente ningún cronista y crítico especializado se atreve a calificar desde hace tiempo con puntuación este restaurante legendario del Alto de Miracruz donostiarra. ¿Será el efecto Bocuse con su “hors de classement”? ¿O el efecto Bulli en su larga etapa de liderazgo, donde los narradores de la cosa se limitaban a echar flores y dar acta notarial de las añadas de Adrià?
En otro orden de cosas y sin más preguntas, hay que contar para quien aún no lo sepa que el establecimiento ha adoptado después de una concienzuda reforma una escenificación adecuada al siglo XXI; en tecnología, en sala, en mobiliario, en el aprovechamiento de sus escuetos pero acogedores espacios. Un ejemplo de la admirable adecuación lo constituye el área destinada a conservar la fabulosa colección de vinos del restaurante, con cerca de 2.800 referencias en carta y que era, tal vez, su única asignatura pendiente.
Los deberes se han hecho en una planta superior del edificio y el resultado es tan modélico como apasionante. La obra corrió a cargo de Manu Lamasa, arquitecto y marido de Elena, quien ha diseñado un marco de estanterías metálicas donde la luz de fibra óptica y las bombillas móviles para buscar nichos y contemplar el estado de los caldos son elementos esenciales ante una capacidad de almacenaje de 120.000 botellas.
Mención aparte merece el laboratorio de I+D+I ubicado en uno de los pisos superiores de la vieja casona, con cientos de especias y productos recopilados en sus viajes por todo el equipo de Arzak para jugar constantemente a la experimentación; o la deseada mesa para privilegiados comensales de la cocina, lugar por donde han pasado toda la elite mundial gastronómica (periodistas, chefs, gourmets reputados, enólogos y bodegueros…) para comprobar in situ y catar las creaciones, unas ya cerradas y concretas, otras en esbozos o pruebas para ser discutidas y analizadas; asunto éste que da fe del interés del patrón por escuchar todas las opiniones, solventar errores o imprudencias y buscar siempre la perfección.
Provocar, seducir, enamorar
Resumir la cocina de Arzak en unas pocas líneas sería una osadía, dada su extensa colección de conceptos y querencias. Obviamente, y a estas alturas, hay que ceñirse a algunos platos inolvidables más contemporáneos, no a aquellos que marcaron en su momento estelas y que cualquier buen aficionado conoce de sobra. Lo que sí se puede asegurar categóricamente es que cualquiera de sus propuestas no tiene desperdicio. Por principio es obligatorio hablar de dinamismo, de seducción en cuanto a la fantasía técnica y a la puesta en escena o representación, de nobleza y raigambre, ya que aunque se miren con lupa los bocados que se ponen sobre la vajilla lo habitual es que los productos y sabores vascos siempre aparecen de una u otra forma. Como es norma de los Arzak, cada plato esconde una complejidad en su elaboración que aparentemente no se aprecia.
Los títulos también tienen su rol en este juego. Por ejemplo el “bonito con los verdes”, una genial ensalada nada política ni ecológica donde los tonos de los pigmentos de cebada en zumo y rúcula realzan un impecable taco de túnido previamente puesto en salmuera. O la ventresca de bonito en “hoguera de escamas y cebolla”, feliz aplicación del concepto del calçot sin tocar las brasas. El ave de tiro otoñal, sea cual sea la pieza que haya llegado a la despensa, se elabora “a dos ceras”, con hechuras celestiales en las carnes y una torrija sutilmente empapada de miel que quita las penas. Lo más actual, por dar alguna pista al viajero, se recrea con el bogavante “mar y huerta”, la excepcional “merluza terrestre”, el corzo con fractal y aceituna negra, dulces tan geniales como el chocolate con lombarda o las “mariquitas” o esos mini bocados que se estilan en la casa como aperitivo y que es uno de los momentos más cachondos y gastronómicamente interesantes de una comida en Arzak.
A un ritmo que entusiasma desfilan por la mesa la enésima versión del puding de kabrarroka, el irreverente y rapero chorizo con tónica servido sobre un bote aplastado del refresco o una sensacional y rompedora “Gilda” de zanahoria con las correspondientes guindilla y anchoa más salsa roja picante que se merece uno de los premios del Festival de Cine donostiarra. Es un divertimento muy serio con un diccionario de nombres de platos antológico. Para recordar: “lubina al rojo vivo”, “el círculo del chipirón” (producto del que Juan Mari Arzak ha hecho una auténtica geometría), “graffiti de huevo elíptico”, “sopa de marisco en directo”, “cordero con café cortado”, “pichón con aromas para chupar”, “los productos de temporada en cuatro líneas”, “melón de avellana”…Todo, al final, jugando con las variables inequívocas de la creatividad: la lógica de las construcciones, la sensación global, la elegancia o los matices inolvidables, las interpretaciones que superan a los originales y, por supuesto, la novedad.
Pocas dudas existen sobre la importancia de los Arzak en todos los movimientos de vanguardia de la gastronomía española, desde aquel revolucionario movimiento de la “nueva cocina vasca” de los años 70 pasados, fomentado especialmente por Juan Mari, que sentó cátedra y cimentó el futuro hasta la actual eclosión creativa que se admira en todo el mundo. La historia culinaria de nuestro país es suya en gran parte porque es una estrella que nunca se apaga.
