Tiene en su haber más de treinta premios y está considerado como el más creativo de los cocineros andaluces, en palabras de Ferran Adrià. A Dani García, al contrario de Escoffier, no le importa que le copien sus platos. Escoffier se quejaba de que los cocineros no tenían recurso legal contra el plagio, mientras que artistas, escritores, músicos e inventores se hallaban debidamente protegidos por la ley. Platos que habían sido creados por un cocinero con nombre y apellidos, al pasar al dominio público, se perdían en el anonimato, llegando a ignorarse el autor y circunstancias en que fueron concebidos. A Dani García le han copiado su gazpacho de cerezas en multitud de sitios y en lugar de molestarle, le causa orgullo.
El sabor, la innovación y el producto local son la base de su cocina, consiguiendo así que el sabor, como las caudalías del vino, permanezca largo tiempo en el paladar. Suele decir que las cosas de su tierra son el fundamento de su cocina. A ellas le añade una asombrosa imaginación y le salen cosas como el helado de aceite de oliva virgen o las palomitas de tomate y aceite, elaboradas con nitrógeno líquido a una temperatura de 196 grados bajo cero. Una tierra tan rica como Andalucía está omnipresente en sus platos con una buena cantidad de matices y potencia de sabor que contrasta con el uso del nitrógeno líquido.
De Ronda a Marbella
En sus platos priman los contrastes con los sabores tradicionales y creativos de la cocina andaluza. Hace tiempo la rica y gustosa cocina sureña había que buscarla en los hogares o en las ventas familiares. Por eso dice Dani que para comer bien ya tiene su casa, donde su madre “cocina súperbien”. En la evolución y modernización de la cocina andaluza desempeñaron un papel fundamental las escuelas de hostelería y Dani García, a los 18 años, ingresó en La Cónsula, la escuela de Málaga en la que aprendió las bases de la gastronomía nacional y andaluza.
Su paso por el restaurante de Martín Berasategui le marcó la nueva manera de entender la cocina, que llevó a la práctica en El Tragabuches de Ronda, donde consiguió su primera estrella Michelin en el año 2000; la segunda le llegaría en 2011 en el restaurante Calima de Marbella. Platos como el ajo blanco malagueño, el carpaccio de gamba blanca, caviar de arenque y cabello de ángel, representaron su etapa en Tragabuches, mientras que el tomate nitro pil-pil, la brandada de bacalao y polvo helado de tomate caramelizado fueron hitos de su trabajo en Calima; en la actualidad, un plato suyo que emociona el paladar es la merluza al vapor con jugo de choco guisado en amarillo y azafrán.
Dani García es uno de los referentes en el uso del nitrógeno. La idea le vino al ver que los andaluces meten el gazpacho en el congelador. Con ello ha demostrado que los productos y platos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno conservan todo su sabor, olor y color.
La esencia de lo esencial
Toulouse-Lautrec, pintor y exigente gastrónomo, decía que “en el arte, y por consiguiente en la cocina, el gran refinamiento es la síntesis y la simplicidad. Se debe recurrir a la tradición, pero una vez poseída, olvidarla, sin traicionarla por falta de saber, negligencia o desprecio. Y así convertirse en un cocinero sin prejuicios, una especie de anarquista, que sólo reconoce para la confección de un plato las leyes del equilibrio que la naturaleza impone”. Creo que estas palabras podrían definir la personalidad de Dani García como cocinero. Recurre a la tradición y nunca la traiciona.
No tiene prejuicios y lo mismo apuesta por “democratizar” la alta gastronomía con una hamburguesa que se inspira en la literatura infantil para proponernos un viaje gustativo y olfativo por el bosque de Alicia en el país de las maravillas o la pura esencia de la cocina que es invisible para el comensal, tomando como referencia la célebre frase de El Principito, “lo esencial es invisible a los ojos”.
La caja mágica
La hamburguesa gourmet, creada por Dani García a instancias de McDonald’s, se caracteriza por su carne 100% vacuno extremeño, acompañada de bacon, queso Gouda y lechuga. Para potenciar su sabor le añade una combinación de las salsas Cumberland y bearnesa y la sirve dentro de un bollo de pan estilo brioche. Tras haber dado vida en el plato a las aventuras de “Alicia en el país de las maravillas”, ahora nos ofrece su menú “Principito”, inspirado en el famoso cuento de Saint-Exupéry, en el que cada plato representa un capítulo del libro, siendo el sabor el protagonista. “Lo esencial es invisible a los ojos”, leemos en El Principito. De igual modo, el sabor, esencia de la cocina, es invisible a los ojos.
El significado real de los platos lo descubrimos cuando lo saboreamos. El menú “Principito” es una versión gastronómica del cuento. El comensal recibe una caja que contiene tantas tarjetas como platos tiene el menú, en cada una de las tarjetas figura una cita del cuento relacionada con el plato. En la caja hay también una llave que nos servirá para abrir una caja secreta, en la que se encuentra uno de los platos, que se toma en la cocina. Dicho menú consta de diecinueve platos.
La comida se convierte en un reencuentro con la magia y la diversión, con la fantasía, el frío, el calor, el nitrógeno, los caldos, las reducciones, las texturas y la técnica más avanzada. Es igualmente un reencuentro con Andalucía, pues no faltan el gazpacho amarillo, la sardina en espeto, las setas de la Serranía de Ronda, el choco en amarillo como lo hace su madre, la olla gitana y las puntillitas. Sin embargo, el comensal es libre de crear su propia experiencia gastronómica, combinando el menú con la carta del restaurante.
Dani García desarrolla su labor como cocinero en dos restaurantes del hotel Puente Romano de Marbella, Bibo y Dani García Restaurante. Bibo es un local desenfadado, informal y divertido, en el que nuestro chef nos proporciona todas las cocinas que ha conocido a lo largo de sus viajes por el mundo.
Es una cocina que arranca de mesas familiares malagueñas que roza la alta cocina y destinada a una clientela cosmopolita. El rabo de toro se da la mano con cualquier plato de la cocina italiana. La decoración es original, con elementos decorativos como el pulpo, la ballena o las setas. Para junio o julio tiene previsto abrir otro Bibo en Madrid, en el Paseo de la Castellana, nº 52.
La confirmación del talento
Dani García Restaurante es un local cálido, acogedor y confortable, donde el lujo brilla en su sencillez. Dos de sus paredes conforman un jardín vertical y en el techo figura un gran crochet que, como su cocina, nos recuerda a Andalucía.
Al fondo se ve la cocina, amplia y luminosa, blanca y limpia como una patena. La carta de vinos, con más de 600 referencias, es una sugerente incursión por el mundo de los vinos tanto nacionales como internacionales.
El gran cocinero francés Joël Robuchon, con 28 estrellas Michelin a sus espaldas, dijo que Dani García era uno de los cocineros más talentosos de la actualidad. El talento es precisamente lo que sobresale en la cocina que practica nuestro cocinero andaluz. Comer en Dani García Restaurante es una experiencia inolvidable, porque, basándose en la tradición, vierte sabores contrapuestos y singulares, agrega una cucharadita de matices intensos, más una buena dosis de talento y una ramita de innovación. A la mezcla le añade texturas desconcertantes y todo lo espolvorea con el más raro de los ingredientes, el punto, gracia, ángel o duende de la ilusión.
No le faltan inquietudes y este año también ha celebrado las Jornadas Gastronómicas A Cuatro Manos, en las que reúne a numerosos chefs nacionales e internacionales, sumando entre todos 71 estrellas Michelin. El año pasado fueron un homenaje a Ferran Adrià y este año el protagonista fue el cocinero francés Joël Robuchon.
Hotel Puente Romano
Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n
29602 Marbella, Málaga
