A lo largo de su maratoniana jornada laboral, Andreu Genestra parece multiplicarse. Tanto podrás verle revisando las tomateras del huerto o dando de comer a las gallinas de Guinea como arreglando el pescado recién llegado (hermosos pargos y gallos de san Pedro), tanto cerrando un pedido de trufa con Florencia (no le basta con la que cogen en Mallorca) como chequeando el trabajo en la partida de postres, catándolo todo. Y durante el servicio, le verás aquí, emplatando la sepia al escabeche de chufa; allá, cortando jamón a cuchillo en la pérgola del bistró (nadie le toca el Joselito), y acullá, acabando ante un cliente la gamba roja flambeada con brandy mallorquín Suau, a la que acompaña con una crema de espárrago blanco y un ragú de uva verde e hinojo, plato-umbral del verano.
Chef-orquesta y todoterreno, no se le caen los anillos a la hora de compartir los bocadillos del almuerzo con la brigada. Y lo más probable es que acabe, a medianoche, picando algo de queso y conversando amigablemente con algún comensal conocido.
Elogio a la despensa local
El entorno campestre y el momento (estival) son propicios para la sobremesa nocturna sin interferencias. Estamos en la apacible terraza gourmet del hotel rural Predi Son Jaumell, que mira hacia el castillo medieval de Capdepera, justo detrás de las viñas y olivos de la finca. El mar queda a un paso y las cabras salvajes suelen irrumpir en el momento más inopinado, atraídas por los manjares del huerto.
Aquí abrió Andreu Genestra su restaurante homónimo en la primavera de 2012 y fue reconocido con una estrella Michelin en la edición de 2015, contando él con sólo 31 años. Estos cuatro últimos años le han servido, según explica, para “radicalizar la cocina mallorquina” y profundizar en la despensa local de temporada.
A modo de ejemplo, despliega con orgullo varios ingredientes de la isla tratados en su cocina: almendrucos encurtidos, nísperos en salmuera, láminas de rabanito seco, yemas de pintada en salazón, mezclas de algas molidas con hierbas y especias… También platanillo de mar y otras halófilas (plantas de sal) que recogen a diario en lo que llaman el ‘huerto de mar’, roquedo litoral que va de Cala Gat al faro de la Punta de Capdepera. La orilla más nororiental de la isla.
Como estos vegetales que viven en condiciones ambientales extremas y requieren de sal para sobrevivir, la cocina de Andreu Genestra también es extremófila y proclive al uso de especias. Si el fin es “dar lo mejor de Mallorca”, los medios son los productos locales y una cuina de la terra (lema de la casa) aderezada con detalles mestizos que derivan de su propensión viajera.
Con el sabroso jonquillo (chanquete local) elabora un ceviche cargado de aliños nativos y foráneos, desde orejones, pimiento blanco o hinojo marino a cebolla morada, maíz frito o chile jalapeño. Y el cochinillo de porc negre, confitado en manteca, se arropa con un mole ahumado de algarroba más garbanzos tiernos, polenta, trufa de verano y caldo de huitlacoche, hongo parásito del maíz sembrado en la propia finca. Aquí se ve la mano del cabecilla de cocina, el mexicano David Moreno, a quien secunda Felip Moreno. El jefe de comedor es David Serrano y la sumillería está gobernada por Joan Arboix, con larga trayectoria en Barcelona.
Adicto a las especias
El instinto especiero de Andreu Genestra –una de sus señas de identidad– proviene tanto de su naturaleza trotamundana como de su afecto por la picante cocina “poblera”, de Sa Pobla, localidad cercana a Inca, su pueblo natal. Por recordar varios platos de pasadas temporadas: el cabrito silvestre con curry de mango, remolacha a la mallorquina (con cebolleta, pasas, piñones y licor de hierbas) y farofa, guarnición brasilera, y la careta de cochinillo con tartar de ostras, crema de coco, merengue de perejil y praliné de piñones (más limón negro kuwaití e hinojo fresco), un mar y montaña tan radical como delicado.
Excepcionalmente, en alguna receta no se detecta ningún rasgo exótico: de la carta vigente, ravioli de faraona (gallina pintada) con envoltorio de neula (barquillo local muy fino) y guarnición de licuado de guisantes, mollejas de cordero y merengue a las quatre espècies, mezcla a base de jamaica, canela, clavo y nuez moscada, imprescindible en el popular arròs brut (arroz sucio). La utiliza también para alegrar los delicados chipirones rellenos de botifarró con amaranto, guisantes y caviar de aceite.
Más platos de la carta actual que ilustran ese jugoso diálogo entre terruño e imaginación: gallo de san Pedro –pescado de culto en Mallorca– con fideuà de patata, espárrago a la brasa (trabaja con horno kamado), alioli de algas y rabanito seco; dentón lacado con su higadillo, risotto de almendra, aire de algas, caviar de vinagre y yuca crujiente. Y otro ravioli con neula: el de conejo con su costillita, caldo de patata, nísperoboshi (adaptación de la ciruela japonesa) y colmenillas de Olot. Y entre los aperitivos, una de sus combinaciones fetiche en clave íntegramente insular: croqueta de ensaimada y cochinillo de cerdo negro.
Tierra a la vista
En la ponencia pronunciada el año pasado en Madrid Fusión, Andreu Genestra fusionó ingredientes populares de la cocina mallorquina con especias infrecuentes e incluso desconocidas en la isla, la mayoría seleccionadas personalmente en Cochín, ciudad portuaria del estado de Kerala, al sur de la India.
Cerró su charla con un plato de lengua de cerdo negro con alcaparras y coliflor, condimentado con macis, pimentón de tap de cortí (variedad local) y jamboo, tallo aromático. Como demuestran todos estos platos, su cocina es tan terrícola –en el sentido de cosmopolita– como terrestre o telúrica: con los pies en la tierra.
En su tierra y en su mar, los de una isla cuya gastronomía sigue siendo, más allá de la sobrasada, una gran desconocida y que él pretende “perfeccionar con dos cosas: oficio y producto”. Durante su participación en el restaurante efímero The Table by, donde cocinó el pasado otoño, Genestra pudo descubrir que “Mallorca es un lugar exótico para Madrid”.
Evolución exprés
Siendo niño en la Mallorca de los 90, Andreu se percató de la gran reputación de un jefe de cocina de hotel, figura admirada en la isla. De ahí que adoptara como modelo profesional (y humano) a ese chef que pencaba sin quejarse, ganaba sus buenos duros y, además, solía divertirse de lo lindo en un entorno playero hedonista.
Pese a las reticencias paternas, tenía claro que iba a ser cocinero. Así que a los 15 años ya estaba como freganchín en un hotel, carrera que seguiría en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y con salto aventurero a la Península.
Se coló por la trasera en la cocina del hotel Condes de Barcelona para pedirle trabajo al chef, de tú a tú, en lugar de enviar el currículum a recursos humanos, según marca el protocolo. Y logró su propósito. Así se había hecho, de siempre, en la costa mallorquina, sin que esa espontaneidad chocara a nadie.
Habrían de pasar 7 años –desde esa escapada– para que Andreu consiguiera su primer trabajo como jefe de cocina en un hotel de costa, en el mítico Formentor, donde cumplió uno de sus sueños: poner sabor mallorquín a una posada legendaria y cosmopolita, citada por Agatha Christie en su ingenioso relato Problem at Pollensa Bay. En este célebre establecimiento adaptó a la idiosincrasia insular todo lo aprendido en la Península.
Los buenos maestros
Le marcaron grandes casas como Neichel y Espaisucre, (Barcelona), dos puntales en su carrera, como la imaginación de Marc Fosh, (hotel Read’s, Santa Maria del Camí), y la vorágine creativa de elBulli en 2008 y 2009. En 2014, Genestra desembarcó en Palma con Aromata, cuya etimología remite a las especias.
Neichel, uno de los maestros más queridos, apuntó sabiamente en una entrevista su apuesta por la tecnología sólo cuando se combina “con el conocimiento y la historia”. Y ese es el envite que parece haber aceptado el chef mallorquín, conocedor del oficio y de la tradición culinaria insular, con memoria local y muchos kilómetros recorridos. Andreu Genestra ha aprovechado los inviernos para guisar por el ancho mundo: Londres, París, Estocolmo, Miami, Moscú… También ha cocinado en Kuwait, India y Brasil. Ahora, a punto de cumplir los 33, vuelve la vista (y el olfato) a su pequeña e inagotable Mallorca natal.
Hotel Predi Son Jaumell
Ctra. Cala Mesquida, km 1
Capdepera – Mallorca
