Propinas: ¿sí o no?

Dar propinas es una costumbre muy arraigada en EE.UU, y no es vista como un gesto de agradecimiento sino como una obligación que complementa el sueldo de un sinfín de trabajadores (desde taxistas hasta fontaneros) cuyas condiciones, en un mercado mucho más flexible que el europeo, se parecen más a las de la llamada economía informal de los países en desarrollo.

Como ejemplos, en navidades los porteros esperan una suculenta propina de los vecinos, y hasta el repartidor de periódicos, a quien no conoces, te deja una postal con su dirección para que se la envíes. Pero en ningún campo es tan importante y obligada como en restaurantes y bares, donde la situación es incluso muy compleja desde un punto de vista legal.

Discriminación en la cocina

Por un lado, los trabajos de hostelería que requieren propina están exentos de cumplir con las leyes de salario mínimo (que en Estados Unidos es definido por el pago por hora y no implica ningún otro tipo de contrato), pero tienen que añadir alrededor de un 15% al sueldo base a la hora de calcular sus impuestos. Por otro, la mayoría de los estados prohíben a los trabajadores de sala compartir las propinas con los de cocina, lo que genera continuos conflictos ya que en algunos restaurantes, sobre todo los más caros, las propinas pueden ser muy sustanciosas mientras que el personal de cocina cobra generalmente el salario mínimo por horas.

Los más críticos argumentan que la propina es uno de los restos de racismo que todavía perviven pues aunque fue importada de Europa por americanos acaudalados, mientras que aquí desaparecieron debido a las leyes laborales que obligaban a pagar sueldos más justos y quedaron como un gesto de agradecimiento, en Estados Unidos se solidificó precisamente tras la abolición de la esclavitud ya que muchos propietarios no veían natural dar un sueldo a quienes hasta hace poco eran esclavos. Hoy ese componente discriminatorio permanece para muchos, pues los trabadores de cocina suelen ser mujeres o minorías étnicas, mientras que los camareros suelen ser gente joven y elegida por su aspecto físico.

Buen sueldo igual a buen servicio

Aunque en 1903 el New York Times pedía su desaparición, el movimiento anti–propinas nunca ha tenido mucho éxito, excepto en los restaurantes japoneses afincados en EE.UU. que aplican las mismas costumbres que en su país donde las propinas están prácticamente prohibidas y el servicio es excelente. Junto con ellos, algunos restaurantes famosos como Per Se incluyen el servicio en el precio, pero todavía representan excepciones.

Sin embargo, la creciente popularidad de servicios online que no admiten propinas, como Uber, ha puesto sobre el tapete este tema. En el caso de la hostelería, el asunto tomó un cariz muy diferente cuando a finales del año pasado, Danny Meyer, uno de los más poderosos empresarios de la restauración de la ciudad y propietario de la cadena de comida rápida Shake Shack, anunció que eliminará gradualmente a lo largo de este año las propinas de todos sus restaurantes subiendo los precios proporcionalmente, añadiendo la expresión “Hospitality Included”, y pagando sueldos más altos.

Y no lo presenta como una cuestión moral, sino pragmática: no se puede atraer a jóvenes con talento ofreciéndoles depender de propinas o de sueldos bajos en las cocinas durante años y años. Meyer, cuyos restaurantes se distinguen por su atención al cliente, también responde a aquellos que defienden las propinas como garantía de buen servicio: este debe ser siempre un rasgo de todo restaurante y no depender de que se obtenga gratificación o no por ello.

El empuje de los nuevos tiempos

El hecho de que alguien con el prestigio de Meyer adopte esta medida puede tener un gran impacto e inspirar a otros restaurantes. Eleven Madison Park, David Chang y sus Momofukus, o Tom Colicchio se han mostrado favorables a adentrarse por esa senda. Lois, un bar del East Village famoso por servir vinos de grifo, ha eliminado las propinas. En Texas, la cadena Joe’s Crab Shack también las quitará de una veintena de sus 130 locales y evaluará los resultados. Otros, como Drew Nieporent, el propietario de Tribeca Grill, Nobu o Batard, consideran que es una tradición americana que se debe mantener y que el cliente no estará dispuesto a pagar obligatoriamente el incremento de precios necesario que cubra su eliminación.

La desaparición de las propinas presenta otros problemas prácticos: elimina la incertidumbre de si la noche se dará bien o no, pero en los restaurantes de lujo seguramente perjudique financieramente a los camareros que a veces reciben propinas exorbitantes. También hay que dilucidar los costes impositivos para los restaurantes así como el modo de compensar por su desaparición, si incluyendo una tasa extra por el servicio o subiendo los precios como Meyer. Representaría además un auténtico cambio de paradigma en Estados Unidos y como tal, si al final ocurre, como parece que marcan los tiempos, será un cambio lento, controvertido y costoso. Solo el tiempo lo dirá, pero nunca se ha dado un mejor momento para plantearlo.