La tapa conquista Manhattan

La pionera fue Mani Dawes, que abrió Tía Pol en Chelsea en el año 2004, junto con sus socias Heather Belz and Alex Raij. Dawes nació en Nueva Orleans y se mudó a Madrid con 21 años. Viviendo en Lavapiés en los años noventa y frecuentando los bares del barrio y los de La Latina, pronto encontró una cierta afinidad entre el estilo de vida de sus amigos españoles y el que ella había experimentado creciendo en Louisiana, donde recuerda las largas comidas en casa de su abuela.

Regresó a Estados Unidos con la idea de encontrar un trabajo que le permitiera volver a España, pero los azares del destino hicieron que terminara estableciéndose en Nueva York. Los restaurantes y bares de tapas de la ciudad le parecían anticuados y algo encorsetados, comparados con la vitalidad e informalidad que había experimentado en los de la capital madrileña. Junto con una amiga de Nueva Orleans decidieron abrir un bar de tapas con un aire moderno y desenfadado. Pusieron un anuncio buscando cocinero y apareció Alex Raij, quien compartía con ellas su pasión por nuestro país. Así nació Tia Pol, un pequeño local que se convirtió en un referente, ofreciendo tapas típicas españolas.

El éxito les hizo abrir un segundo establecimiento en la misma zona, una manzana más al este y dos más arriba, El Quinto Pino. Alex Raij, sin embargo, dejó la empresa y con el que sería su marido, Eder Montero, abrieron Txikito, a la vuelta de la esquina del anterior, con un concepto similar más cercano a los bares del País Vasco y a los pinchos que allí se sirven. Para romper la sociedad entre ellas, Raij finalmente renunció a su parte en Tia Pol. Recientemente se ha embarcado en un tercer local, La Vara, en Brooklyn.

Mani Dawes, mientras tanto, había concebido la idea de abrir una enoteca dedicada exclusivamente al vino español y así nació dos años después de Tia Pol, Tinto Fino, situada en el East Village. Aunque todavía mantiene un porcentaje minoritario de la propiedad, hoy Dawes está desvinculada del día a día de la tienda que en la actualidad corre a cargo de Kerin Auth. Nacida en Long Island, cursó un año de carrera en Sevilla, cuyo impacto resultó en casi una treintena de viajes y en comenzar a trabajar para Tempranillo, la distribuidora de Jorge Ordóñez, donde estuvo siete años.

En 2009 se hizo cargo de la mitad de la propiedad de Tinto Fino y a partir de marzo de 2011 de la mayoría. La enoteca ofrece más de 300 marcas españolas y organiza actos paralelos de promoción de vinos españoles, así como catas y cenas. Asimismo, tiene contratos con pequeños productores e importadores como Spanish Wine Exclusives.

La nueva moda

El otro gran foco de crecimiento de los locales de tapas ha tenido lugar en torno al francés Yann de Rochefort y su cadena Boqueria. También abrió Suba, que tuvo que cerrar, pero no así Boqueria que estrenó su primera sucursal en la zona del Flatiron en 2006. Inspirado esta vez en los bares de tapas de Barcelona, contrató como cocinero a Seamus Mullen, un joven chef norteamericano que también había pasado una temporada estudiando en Cáceres. Su propuesta de tapas y platos de inspiración catalana ha tenido tal éxito que se ha convertido en una minicadena. Al que ahora se llama Boqueria Flatiron le ha seguido Boqueria Soho, uno más en Washington, y por si esto fuera poco, otro más en Hong Kong.

Entre tanto, Seamus Mullen no estaba del todo de acuerdo con el programa expansionista de Yann de Rochefort y abandonó la empresa para tomarse un año libre y dedicarlo a escribir un libro de cocina, titulado Hero Food, sobre aquellos platos y productos que puede ser beneficiosos para la salud de quienes sufren trastornos autoinmunes (Mullen padece artritis reumatoide crónica). Regresó hace menos de dos años y abrió en Greenwich Village Tertulia, un bar de tapas, esta vez de inspiración más asturiana, y de nuevo intentado repetir el concepto de los establecimientos españoles que había visto en nuestro país. Tertulia es hoy, seguramente, el local español del que más se habla en Manhattan y la fama de Mullen ha crecido hasta llevarle a ser jurado de concursos de cocina televisivos.

Finalmente no podemos cerrar este rápido recorrido sin hablar de Casa Mono y Bar Jamón. Situados en la zona de Union Square, su creador y propietario no es otro que el ubicuo italiano Mario Batali. Casa Mono es un restaurante más formal, mientras que Bar Jamón es una pequeña taberna situada a la vuelta de la esquina.

¿Y los chefs españoles?

La cuestión que nos debe llevar a una reflexión es que todos estos profesionales tienen una experiencia y un conocimiento de España y sus cocinas mucho menor que el de nuestros mejores profesionales. Lo que sí poseen en mucha mayor cantidad –y que en España parece que carecemos de ello–, es un gran sentido del riesgo y una cierta visión comercial que les lleva a lanzarse a ofrecer algo distinto a un público ávido de novedades, algo que en general nuestros estrellados y aclamados cocineros no se atreven a hacer incluso cuando tienen credenciales que superan con mucho a las de aquellos que les imitan.

Esa seguramente sea también la razón por la que pese a la explosión que ha tenido la cocina española, al menos a nivel mediático, en una ciudad como Nueva York, de la que se puede argumentar sin mucho esfuerzo que es la capital culinaria del mundo, tanto por variedad como por la cantidad y calidad, no haya todavía ningún gran restaurante español a cargo de ninguno de nuestros cocineros superestrellas.

Los únicos que se han atrevido en estos mismos momentos en que escribimos son Manuel Berganza con Andanada 141 y la muy comentada y reciente apertura de Manzanilla NY, la sucursal neoyorquina de Dani García, que se ha asociado para su aventura americana con el mencionado Yann de Rochefort. Esperamos que sea el empuje para que otros se lancen a la aventura neoyorquina.