Tendencias | 09/02/2016
Salsas como platos
Si en España las bravas congregan, descubrimos todo lo que pueden darnos otras salsas, incluso las ignotas. Nuevas o tradicionales, en plan gourmet, se superan.
Producto
Productos de IV y V gama | 30/12/2015
La cocina del mañana
En el terreno de la alimentación, uno de los sectores con movimientos más dinámicos es el de la IV, V y reciente VI gama. Producto del acelerado ritmo de vida, la preocupación por la salud y la exigencia del comprador de adquirir, no solo un alimento, sino también un servicio, surgen estos nuevos modelos.
Platos con letra | 11/12/2015
Rumford y la Tortilla Noruega
Cocina y ciencia están de moda. De hecho, el curso que Ferran Adrià impartió en la Universidad de Harvard (septiembre 2014) se titulaba: Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda. Y realmente, una cocina tiene muchas semejanzas con un laboratorio de química, pues en ambos se procesan sustancias.
En temporada: Becada | 08/12/2015
La del pico largo
Sedentaria o de paso, la becada es un ave que acapara sensaciones mágicas y misteriosas. Es la gran pieza de pluma de la cocina otoñal y su sabor recuerda la maleza y el bosque húmedo. Es un placer disfrutarla con alguna que otra extravagancia.
Arquitectura y gastronomía | 21/11/2015
El espectáculo de la audacia
Besugo y zanahorias marinadas, limón caviar y albahaca citrus: uno de los clásicos del flamante restaurante le Frank, de Jean-Louis Nomicos -1* en su Les tablettes de Nomicos-, al borde del Bois de Boulogne, en la FLV, nuevo imán turístico de París.
Tendencias | 02/10/2015
Al pan, pan
Su consumo cayó en picado pero ahora empieza a levantar cabeza. Entre el glamour de las panaderías de autor y la propagación de leyendas urbanas sobre el pan, hay cierta tendencia a etiquetar como bueno al que lleva masa madre, cambia trigo por espelta y se hornea al calor de la leña. Y menos bueno, el que no cumple estos requisitos. Medias verdades que los maestros panaderos se esfuerzan por aclarar.
En temporada: Caza | 22/07/2015
Con c de comer caza
Cuatro chefs gascones piden una semana para cocinar becada y hortelano. Por conservar técnicas. Pero la caza, en el coto de Europa, es víctima también de su incoherente circuito comercial, la supuesta dificultad de su cocina, la tendencia verde.
En temporada | 01/05/2014
La guerra de las dos liebres
La liebre corre deprisa. La cocinada a la real, à la royale, consignada en 1775, pero sin huellas en Le guide culinaire de Escoffier (1921) ni en Ma gastronomie (Fernand Point, 1969), fue resucitada por Bocuse, Robuchon y la segunda época de la nouvelle cuisine.
Tendencias París | 01/03/2013
CHOCOlate y palpita en París
Es realmente un cacao: industrial o artesano, negro, con leche, relleno, en tableta, como bombón, en pastelería, el haba sagrada de los Mayas se cifra en 4 millones de toneladas de cacao anuales y, sólo en tabletas, 80 mil millones de euros/año.
