Esas rubias tan frescas

Alrededor de 650 marcas de cerveza y 441 instalaciones cerveceras dan idea de los altos vuelos emprendidos por la cervecería artesanal o craft, ya por encima del 1% en volumen de ventas y algo menos en volumen de producción, pero en ascenso.

En este mismo porcentaje se movía EEUU hace tres décadas alcanzando ahora el 25% y el 19% respectivamente, según datos del sector. Por tanto, no cabe pensar que hay demasiadas marcas puesto que para todos existe mercado y el consumidor aprecia estas cervezas como producto de proximidad dado que están elaboradas con ingredientes de calidad, tienen personalidad y una historia detrás.

A cada uno su marca

Las crafts siguen encandilando a los restaurantes que, a la moda de distinguirse con su propia marca de aceite, mermeladas, vinos o ginebra, también lo hacen con cervezas de autor como hizo La Sagra –cerveza elaborada en Numancia– con El Bohío de los hermanos Rodríguez o los cerveceros artesanos de Ales Agullons (Mediona, Barcelona) elaboran para El Celler de Can Roca; la nueva creación se suma a la carta cervecera con el aporte de Jordi Roca con su Roca y Carbó, pale ale a base de miel caramelizada con jugo de lichi.

Para el restaurante Becada (Villanueva de la Serena, Badajoz), la veterana Sevebrau –medalla de plata 2015 en la Copa de Europa de Cerveza por su IPA new stile–, ha elaborado una cerveza de arroz para armonizar con la carta arrocera del establecimiento, y para el madrileño Rooster de Alfonso Castellano, la firma vallisoletana Cassola ha creado una pale ale de doble fermentación, dos lúpulos y tres maltas.

Elaboradores sin

No tener fábrica propia no es un inconveniente como demuestran los cerveceros nómadas (gipsy brewers) que pueden elaborar en instalaciones ajenas, algunos incluso fuera de España: la lager de Yelow Cab en EEUU, la ibicenca Isleña en Alemania y en instalaciones de Suecia e Italia la catalana Guineu, que ha sacado al mercado una cerveza a la vainilla, o la madrileña Mad Brewing –que cuenta además con barra y cocina (Julián Camarillo, 19)– tiene una cerveza con lima caffir junto a la nueva Yusi Frut IPA, creada junto a siete cerveceras nacionales, un hito coral en colaboración con el universo craft.

Artesanía a lo grande

El auge de este tipo de cervezas ha motivado a las grandes firmas cerveceras a recuperar sus recetas artesanas y sacarlas al mercado. Estrella Galicia, con su cerveza de bodega que sirve en sus restaurantes cerveceros de Madrid y Galicia; es una cerveza fresca debido a la ausencia de pasteurización, lo que constituye una de sus principales particularidades que la diferencian de las embotelladas, enlatadas o de barril.

El grupo Heineken utiliza sus puestos pop up store, como el del madrileño mercado de San Ildefonso, para  embotellar en directo cervezas recién hechas como Cruzcampo Cruzial; la firma pone al alcance doméstico un sistema de barril con grifo, “el nespresso de las cervezas”, para servirla en casa a lo barman. A este auge se deben las fusiones –la adquisición en abril 2016 de Mahou San Miguel del 40% de la microcervecera Nómada Brewing– unión que ya practicó en 2015 con la bilbaína La Salve a fin de hacerse fuerte en Euskadi y fomentar, con vistas al 2019, el consumo en el kilómetro cero. 

Modelo made in USA

Estados Unidos sigue siendo el principal país inspirador de nuestros cerveceros. Su experiencia en estos últimos 30 años, cuando los productores caseros experimentaron y apostaron por los nuevos estilos europeos y lúpulos de nueva generación, ha cruzado el charco, de manera que también aquí se están empezando a producir algunos de estos nuevos lúpulos innovadores, más aromáticos y con más sabor, y no solamente con amargor, hasta ahora los preferidos por las cerveceras industriales.

Están cultivándolos para su propio consumo Four Lions, que desde León –el paraíso del lúpulo– fabrica 6 tipos de cervezas; la oferta es tan escasa que los elaboradores deben surtirse de Alemania, Reino Unido, Eslovenia, EEUU, o Nueva Zelanda y Australia –estos últimos países los más exclusivos–, aunque EEUU sigue siendo con diferencia el país más creativo, con varios lanzamientos al año.

Con matices herbales, frutales, cítricos, especiados y resinosos se está cultivando lúpulo en Tarragona (también en León cuya climatología favorece el desarrollo de esta hierba básica); la predilección de las cervezas artesanas por la variedad aromática está poniendo cada vez más sabores afrutados en la copa, aunque todavía son “las muy negras y muy lupuladas (muy amargas) las que viven la última moda pero tenderán a equilibrarse, perder ese radicalismo y ganar elegancia” cree Mateo Sanz, maestro cervecero de San Frutos (Segovia) y cocreador de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI).

Llegan las ácidas

José Ángel Santiago, maestro de la cerveza artesana Arriaca –desde Guadalajara ha lanzado la primera craft en lata siguiendo la tendencia mundial– augura gran éxito a las nuevas cervezas ácidas: “Para habituarse, el público antes tiene que consumir otros tipos como las IPA, Brown, las de trigo, Porter, Stout”.

Estas cervezas son una institución en EEUU, donde las llaman “sour”, a estilo de las belgas –Lambic y Flanders entre otras, hechas de fermentación espontánea con bacterias–,  y de las alemanas Berliner Weisse y Gose (con un toque de sal). Cada una con matices diferentes de ácido, agrio y amargo, y hasta con frutas varias como el melocotón, frambuesa o fresa que requieren cuidados extremos para evitar contaminar otras, por lo que aún en España hay pocos expertos siendo su pionero Carlos Agullons.

“Empezamos con dos barricas en 2008 y ahora tenemos 40; con la Pure Pale hacemos dos tipos de ácidas con frutas maduradas y hasta dos meses en barrica, aunque el proceso se alarga más de un año”. Este experto, que utiliza la levadura salvaje de la cervecería Cantillón, en Bruselas, la creme, confirma que las ácidas están a nuestras puertas, más cuando en Italia ya se celebran festivales específicos como el Arrogant Sour Festival con 68 ácidas.

Apuesta por las ácidas Lambic, la cervecería Bier Cab (Barcelona), la primera con 30 grifos de cerveza artesana y rarezas como Tre Fontain o una de 500 € el tercio que le ha aupado entre las 5 mejores cervecerías de Europa en la guía mundial de crafts.

Con 14 grifos The Stouck Co (Madrid) cree que “hay una labor de apostolado detrás de las sour” muy fáciles de armonizar por ejemplo con los quesos. Y es que estas cervecerías empiezan a incorporar platillos como unas gyozas de gambas al ajillo para consumir con IPA o tataki de atún con las ácidas mimando la calidad porque “en un sector tan joven y con defectos, queremos clientes críticos”, estima Rafa Gil Stuyck. Cervezas Madriz Hop Republic, rendidas al lúpulo, armonizan con un menú vietnamita en su propio local.

Caprichos de autor

De museo es la cerveza de calabaza y canela, presente en las primeras americanas y una de las muchas de La Sagra que añade otra con corteza de limón y cardamomo siguiendo la categoría de las radler.

Son las cervezas con limón –creadas en Munich en 1922– que cultivan Amstel, Cruzcampo y hasta las craft. La Cala (Almería) elabora 7 cervezas dentro de un sector dominado por la creatividad donde la imagen también cuenta. Los malagueños Murex (premio Laus al diseño) tienen la primera cerveza con un 20% de jugo de caña de azúcar para rememorar su pasado.

El recurso de vincularse al terruño con los sabores lo emplea también la extremeña Cerex –incluye bellota, cereza, castaña e incluso jamón ibérico de bellota–, o las cervezas mareiras (agua de mar) como las gallegas Retrancus de A cova de Serpe, La Negra Marinera de Mustache, Cervexa Mareira de Galponbier o Er boquerón de La Socarrada que inauguró la categoría en España.

Mica –como el mineral que se encuentra en Fuentenebros (Burgos)–, es la nueva cerveza de altura de Casa de Alba, con doble fermentación en botella por lo que el carbónico natural está asegurado. Tesela (Aranda de Duero), ni filtra ni pasteuriza al estilo de Sevebrau que siguiendo la ley de pureza alemana de 1516, sólo permite agua, malta, levadura y lúpulo para crear cervezas vivas que sigan evolucionando en botella.

Tampoco Balate, del Maresme, que se hace llamar “gastronómica” –con el deseo de que la cerveza sea un socio del plato, no protagonista– que ya está presente, aseguran, en 18 restaurantes con estrellas Michelin y que juega con la sutileza del lúpulo y la levadura para evocar el cacao o el plátano, sin añadir nada, haciendo honor a la destreza de muchas artesanas.