Corazón de manzana

El arriba firmante, cada vez que viaja a otros lugares, cuando regresa, no puede reprimir su necesidad vital de sumergirse en sidra. Antes de llegar a casa y deshacer las maletas propicia un encuentro con ella en algún chigre y se deleita con un par de culinos… o de botellas. Botellas que, al igual que los anchos y finos vasos ad hoc, no comenzaron a ser fabricados en Asturias hasta 1827, en una época que coincide con la apertura al gran consumo del preciado líquido. Hasta entonces se vendía solamente a granel y era consumida o bien en espicha, con la apertura de un tonel en un lugar y día determinado, normalmente para llevar a cabo una celebración, o se servía en los chigres o tabernas en “xarres” o “zapiques” (jarras de madera).

En un principio la manzana solo era conocida como fruta para su ingesta directa. Tomando como referencia el relato de Plinio en su “Historia Natural”, fue en la antigua Roma donde comenzaron a ponerse en práctica las técnicas de cultivo e injerto. De ese tiempo nos llega la raíz latina del nombre actual, pomus: árbol frutal y pomarium: terreno dedicado a la plantación de frutales.

El término pumares viene recogido en el texto fundacional del Monasterio de San Vicente (Oviedo), catalogdo en el año 781 d. C., en el que el presbítero Montano cede varias pumaradas en la zona, y también en el Testamento de Fakila, de 793 d.C. en el que una acaudalada dama realiza la donación de varios pumares al monasterio de Llibardón. A lo largo de toda la Edad Media la manzana es considerada en

Asturias como una fuente fundamental de alimento, y la explotación del manzano supone la mayor riqueza arbórea de la región. Coincidiendo con la llegada a Asturias del maíz y las fabes en el siglo XVI se empieza a ver a la sidra como un bien de consumo y venta. En el siglo XVIII se generaliza aún más el cultivo del manzano en forma de pequeñas plantaciones (pumaradas o pumariegas) que cuentan con el apoyo de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias. El ilustre e ilustrado gijonés

Gaspar Melchor de Jovellanos (1744- 1811) la encuadra en lo que él llama industria rústica refiriéndose a la que va unida a la agricultura y que se ocupa de la preparación para el consumo de los productos de la tierra y dice de ella en tono que se nos antoja agridulce: “… la sidra, que es una producción abundantísima, y que a pesar de su excelente calidad se fabrica de modo que ni tiene más duración, ni sufre los riesgos de un largo transporte, y mucho menos de una distante navegación.” En otro escrito suyo se recoge la siguiente reflexión: “… Si el pueblo ha de beber vino malo, caro y traído de fuera de Asturias, ¿no es mejor que tenga un licor propio, más sano y barato con qué emborracharse?”

La sidra canta en bable

Sin necesidad de llegar a tanto, es decir a emborracharse –su baja graduación permite una prolongada ingesta y un sostenido estado de euforia-, lo que sí que es cierto es que alrededor del 80% de la que se produce en España es hija de Pelayo. Entona el “Asturias patria querida”. Y, además, un 85% se queda en casa. Se la beben (nos la bebemos) los asturianos.

Asturias es sin duda la capital mundial de la sidra. Embaulamos entre pecho y espalda más de 60 litros por persona al año, el triple que los sedientos irlandeses que nos siguen de lejos, en tanto que el consumo medio por habitante en España apenas llega a los 2 litros. Ingerimos mucha más sidra que la que podemos producir con nuestras manzanas, por lo que no hay más remedio que acudir a otros mercados para su importación. Sobre todo a la vecina Galicia, Francia y algunos países centroeuropeos. Sirva como dato que frente a las 40.000 toneladas de manzana que se cosechan en Asturias, Galicia alcanza una cifra de 85.000, o sea, más del doble, mientras que el País Vasco se queda en 10.000. Sólo las sidras que están amparadas por la DOP y las que llevan el marchamo de Sidra Natural Seleccionada perteneciente a un pequeño grupo de llagareros, garantizan que están elaboradas con variedades de manzana 100% asturiana.

Eso no quiere decir que no existan otros llagares que sin pertenecer a estas asociaciones elaboren con manzana netamente local. De hecho los hay que tocan todos los palos con denominación de origen o sin ella: sidra natural; de manzana seleccionada; de nueva expresión, término que define a una sidra de mesa, filtrada, que no precisa escanciado, diseñada para ser introducida en la alta gastronomía dentro y fuera de nuestras fronteras; y espumosa como la Poma Áurea, y la Pomarina, la Emilio Martínez, todas ellas de gran calidad, que se están posicionando de manera imparable en las mesas más voluptuosas. Y es que los 80 millones de litros que se vienen produciendo dan para mucho.

El ritual del escanciado

Sin embargo, hasta hace poco más de una década la sidra se presentaba como un mundo opaco. Por fuera todas las botellas se mostraban iguales, desnudas, sin etiquetar, y tenían el mismo precio cualquiera que fuera su calidad. Por fortuna, ahora las cosas han cambiado. Las sidras naturales llevan firma. Ya no hay botellas sin etiqueta. Es un paso. No obstante el precio de venta al público sigue siendo el mismo para todas las marcas, sin distinción de calidades, a excepción de las acogidas a la DOP y las de Natural Seleccionada, cuya cotización es más alta. Aun cuando se evidencia en el sector un comportamiento mucho más dinámico e innovador ganando cuotas de mercado de día en día, sobre todo fuera de la región, el mundillo sidrero asturiano necesita de unidad y cohesión que aúne criterios sin violentar las sensibilidades individuales, estableciendo el mejor manejo posible de la sidra, con la modernización de tecnología y sistemas e investigando a fondo para seguir mejorando y atajar problemas como el fenómeno de la “vecería”, en el que se alternan los años de abundante cosecha con los periodos de escasez.

Tal vez el hecho diferencial más singular y relevante de la sidra natural y las costumbres asturianas sea el escanciado. Es todo un ritual que se inspira en la espicha que se lleva a cabo en el llagar al abrir la pipa o tonel. La sidra choca chispeante en el vaso, liberando el carbónico endógeno. El escanciado es todo un arte que requiere de una depurada técnica. El echador ha de estar recto y estirar el brazo que sostiene la botella por encima de la cabeza. El otro brazo, el del vaso, deberá colocarse estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo. Su mirada fija en la caída del chorro. El vaso no debe moverse, que sea el chorro el que vaya en su busca. Al golpear en el vaso se producirá el espalme, una viva espuma burbujeante que se forma al “romper” la sidra con lo que, por un lado, son expulsados parte del ácido acético y los aromas desagradables propios de la fermentación y, por otro, se desprenden los sutiles aromas de la fruta junto con la aparición de los sabores frescos, ligeros, astringentes y levemente ácidos que han de dejar un agradable posgusto.

Las sidrerías son espacios de sociabilidad, de fiesta y alegría en los que la sidra actúa como elemento aglutinador, impulsado en buena medida por el escanciado y por su peculiar modo de degustación, algo que en los últimos tiempos se ve que va evolucionando para dejar atrás atavismos trasnochados y poco higiénicos, como es el de compartir un mismo vaso, bajo la creencia de que de ese modo se produce un alto grado de interconexión entre los bebedores. ¿Qué pasa con los bacilos? ¿Y los contagios? Un vaso para cada uno y a brindar por la amistad.