Anchoas de oro y plata

Se ha dicho hasta la saciedad, pero con razón justificada, que las anchoas en cualquiera de sus hechuras y recetas sirve de baremo económico de elección ante la escasez, pues se consideran un manjar tan excelso que no habría dudas a la hora de sustituirlo por caviar o angulas si su precio fuera similar al de estos bocados de lujo. Dando por bueno lo anterior o al menos respetándolo, lo primero que hay que hacer al disertar sobre uno de los pescados, sin ninguna duda, favoritos de nuestros ictiófagos gourmets, es aclarar su terminología, ya que en cada lugar de nuestra geografía se nombra, y también se prepara, de varias maneras.

Para entendernos rápidamente y dejando claro que la Comunidad Económica Europea denomina a este pececillo de piel plateada, de boca desproporcionada, sencillamente anchoa al dar fe de sus capturas y tonelajes, hay que mirar del Cantábrico al Mediterráneo, o del Norte al Sur, para descifrar el galimatías. Un ejemplo: en Santoña, la villa marinera cántabra que ostenta el honorable y metafórico título de “un producto asociado a un paisaje” la anchoa es exclusivamente la que está en conserva, más bien en semiconserva (ya que no se somete a cocción como el bonito sino que meramente se limpia, sala, prensa y reposa), y que se presenta en lata o en cristal, tumbada o en vertical con aceite vegetal o de oliva.

Mencionamos Santoña porque es la cuna de esta maravillosa salazón y escenario de una gran potencia industrial conservera nacida en el siglo XIX gracias a los “salatori” italianos que aterrizaron en la población; es también el marco de la bulliciosa y cada día más gastronómica Feria de la Anchoa (primer fin de semana de mayo), con sus condecoraciones a las “Damas” con estrella Michelin o Soles Repsol, con su homenaje a la “Gilda”, la popular y cinematográfica banderilla, o con los rituales de su Cofradía.

Los santoñeses, como los cántabros, asturianos y gallegos, distinguen este lujo de oro, que cuando es de calidad suprema no tiene rival “enlatado” salvo las mencionadas huevas del esturión, de lo que llaman bocarte, que es el pescado en fresco recién llegado a puerto o bien oficiado frito, rebozado, asado en brasas o en tantas otras elaboraciones.

Y los catalanes, especialmente en la zona lindante con Francia, rinden pleitesía a las anchoas maceradas en salmuera y conservadas en potes o tarros, que posteriormente descabezadas y vaciadas preparan a su gusto o rematan como en otras zonas conserveras. De su pasión por este producto hay constancia permanente en el museo temático ubicado en L´Escala (Girona), donde se explica su historia, sus diferentes técnicas de pesca y los secretos de su salazón desde el siglo XVI hasta la actualidad.

¿Y los boquerones? Pues hay que seguir ruta y descifrando. Sin perder el norte y gran parte de la península, ya que son una de las raciones de tapeo o aperitivo más demandadas, se llaman así a las anchoas o bocartes crudos que se preparan, previa limpieza exhaustiva en agua y vinagre, con aceite, ajo picado y perejil y el correspondiente reposo o marinado para estar a punto. Pero a ver quién es el guapo que discute con un andaluz esta denominación, pues boquerón es de nuevo para ellos el pez en crudo. Anchoa, bocarte, boquerón: ¡el pescado de los tres nombres!

De la tradición a la alta cocina

Pasando a lo comestible es llamativo el elenco de motes ingeniosos que se le aplica, fundamentalmente, en la cocina popular. Los malagueños, por ejemplo, llaman “victorianos” a los boquerones fritos levemente con su velo de huevo batido; los murcianos reclaman un “matrimonio” cuando se juntan en un mismo bocado un boquerón en vinagreta y una anchoa en semiconserva. El bocarte fresco “girado” por la cola y pasado fugazmente por las ascuas es una “palomita” en algunos asadores de arriba.

Y así hasta el infinito aunque siempre se debieran respetar dictados esenciales de un buen gourmet con estos bocados, primordialmente cuando estamos ante la joya de la corona, la anchoa de oro en semiconserva.

El ritual de cata de la antedicha Cofradía de Santoña es claro: con la vista hay que observar primero las dos caras del filete para ver su color ya que indica su grado de madurez y su limpieza.

El colorido suele ir de marrón rojizo al claro caramelizado. También hay que comprobar la ausencia de espinas y restos de sangre. En la fase olfativa hay que detectar que su olor, aunque sea fuerte, carece de síntomas de olores raros tal como rancio, exceso de humedad, plástico, etc.

El salado, aceite, algas o yodo suelen ser los principales olores y el equilibrio de los aromas fundamental para hablar de calidad. Y por fin el gusto, la hora de la verdad, que se aprecia introduciendo en la boca un trozo de anchoa que no sea excesivamente grande y preferentemente en soledad para sacar sabores y texturas como la flexibilidad y la firmeza. Una buena anchoa no tiene por qué saber salada; de hecho, los puristas tienden a buscar la máxima calidad en las de sabores ligeramente dulces.

En cuanto a su culinaria moderna dejo en este breve escrito algunas creaciones que me han impactado: la versión del pan con anchoas y tomate de Macarena de Castro (Rte. Jardín. Mallorca); los cupcakes tipo madalenas saladas con pesto de Jesús Sánchez (Cenador de Amós. Cantabria); los bocartes con cítricos de Xabier Gutiérrez (Arzak); todos los pintxos con anchoa del Txepetxa en la parte vieja donostiarra o los boquerones a la sal con piñones garrapiñados de Susi Díaz (La Finca. Elche).

Alain Ducasse, por poner otra nota y mencionar a un enamorado de la anchoa como buen vascomediterráneo, incide acertadamente en dos condimentos con sus preciadas carnes que son maravillas de equilibrio entre sabores tan fuertes: la anchoïade y el pissalat. La primera se confecciona en el último momento pues es un puré de filetes de anchoa en conserva realzado con un diente de ajo y hojas de albahaca, ligado con aceite de olivas muy maduras; es una perfecta alianza entre la tierra y el mar para untar crudités de verduras, gajos de tomate o embadurnar convenientemente una pasta al dente.

En cambio, el pissalat es un condimento que se debe elaborar con varias semanas de antelación y que exige anchoas frescas. Se obtienen sus filetes, se superponen en capas con sal gruesa, se rocían con agua y se dejan en salmuera.

Una vez escurridos, purgados y reducidos en puré con vinagre de vino, aceptan que se les añada un poco de aceite de oliva y zumo de limón, así como la compañía penetrante de unas cebolletas y de una hierba aromática.

Ducasse propone en su libro “Diccionario del amante de la cocina” que este mejunje de sabor intenso sea el aliño de unas cigalas de tronco hermosas a la parrilla con unas cintas de espárragos verdes bien crujientes. Ya tienen otra propuesta de un ilustre para practicar con nuestra protagonista de oro y plata.