Salsas como platos

Parece que no somos tan espartanos y nos chifla este aliño que sube como la espuma (con incrementos interanuales del 2,6%) según el informe de Alimentación en España de Mercasa de 2013. En el trono, el tomate frito con un 61% del mercado en volumen, y la mayonesa (20,8%). Por detrás, el ketchup (8,9%), las salsas frías (4,3%) –sobre todo alioli y barbacoa-, y las mostazas (1,2%), siendo éstas superadas por las italianas para pasta (1,4%) y, similar proporción, las de ensaladas y para cocinar. Los datos de las grandes comercializadoras y distribuidoras en España –de corporaciones internacionales lideran el 84% de las ventas, pero al otro lado existe un universo nacional de placeres artesanos y elaboraciones mimadas con productos enteramente naturales que están dignificando a toda máquina el pasillo de las salsas. Etiquetas limpias de aditivos, sin conservantes ni colorantes, además de excelente materia prima, es hoy la tarjeta de visita de las mejores salsas premium. Y, preferiblemente, sin gluten, “una necesidad creciente“, según Santa Teresa, cuya preciada mayonesa se mantiene sedosa, auténtica y gluten free igual que su tomate con albahaca.

Para lograr lo auténtico, los vip derriban barreras, igual que los cocineros, entre ellas, cómo espesar ciertas salsas. El chef Antonio Gázquez, asesor de La Gergaleña, defiende a ultranza la naturalidad y se muestra disiente de los gelificantes. Una excepción es la goma xantana, “un estabilizador natural diferente de las pectinas neutras” que él mismo elabora artesanalmente; y para bajar el ph de las verduras de las salsas, limón, en vez de ácido cítrico.

Detractores no tiene el almidón de maíz modificado –que no transgénico– que algunos usan trasformado químicamente para soportar la esterilización de las salsas a altas temperatura en autoclave, bajar su ph y ayudar a ligarlas. Las salsas más difíciles de emulsionar sin añadidos son las de queso, ya que el lácteo tiende a separarse del aceite, cosa que al cliente formado no le importa pero sí a otros. La de Mui es densa y con varias mezclas de quesos genuinos cuando otras pecan de líquidas y de poco queso.

Un ejemplo de cómo “dar otra vuelta a las cosas” es el pilpil que Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) elabora de limón, clementina, tomate… con verduras, setas o pescado a partir de la gelatina de las cabezas de la merluza –el aglutinante–.

“La extraigo por separado infusionando las cabezas en aceite, recuperándola por decantación y diluyéndola con un ácido: zumo de lima, vinagre, zumo de frutas... Tiene un sabor neutro”, explica el mago de la lamprea en salsa de vino y sangre que prefiere evitar la harina y emulsionar con aceite, o con una grasa, o acaso incorporar el propio puré de las verduras del guiso.

De esta “noble y perfecta emulsión”, dice Martín Berasategui, una de sus versiones es uno de “rape elaborado con muchas raspas del pescado, fumé y aceite de girasol, que se cuela, se decanta y se monta como un pil-pil”. Salsas memorables que no siempre pueden ir tal cual al tarro, sin embargo.

El aceite de oliva virgen extra es otro ingrediente diferencial y tan excelente conservante como uno bueno de girasol. Can Bech no utiliza aceites fritos “para que no repita” y, para evitar el sorbato potásico como conservante, aumentan el tiempo en el autoclave al baño María –entre 30 y 60 minutos–, “como siempre se ha hecho”. La Gergaleña elabora al vapor con atmósferas de presión a 600ºC para que el sabor y color del producto se mantengan intactos. Para sus salsas de carne, pescado y postres a partir de la reducción de vinos –que no vinagres– Mui utiliza una cámara hiperbárica a un máximo de 63ºC para conservar el color y todos los aromas del vino. La naturalidad es la meta.

Sabor tras sabor

Reseteemos pues la memoria gustativa para evitar la inercia de lo estándar y trabajemos nuestro archivo de sabores, para lo cual algunas marcas organizan catas de sus aliños. “Se ha creado un registro mental organoléptico en la gente que no es real, por eso no reconocen los aromas reales”. Se refiere Queen of Truffles a la trufa 100% natural con la que esta empresa aromatiza su aceite de oliva virgen extra –“una rareza” entre la supremacía de los aromas sintéticos– y su salsa con shiitake. “Es nuestro producto estrella pero hay que seguir educando los paladares con ingrediente real para que la gente vaya abandonando los “aromas a trufa”, comentan.

Más cuando en España producimos entre el 30 y el 50% de la trufa negra del mundo. Trufapasión anima a adquirir uno de sus tubérculos y lanzarse a una salsa casera: “la única que conserva todo el aroma original”. Aunque también un buen experto en el producto como Andrea Tumbarello (del restaurante Don Giovanni) puede hacernos tocar el cielo ya que su carta hipertrufera que incluye salsas trufadas como las que empezó a comercializar en su restaurante, aprovechando el vacío español, y que planea llevar a los lineales.

“Un chimichurri o una teriyaki ahora se empiezan a considerar ‘normales’ en España. Hace 10 años eran rarezas”, comenta Ferran Adrià, al hilo de la tendencia culinaria de comer saludable, divertido y con influencias de todo el mundo que está aportando ingredientes antes ausentes. Pero el gran reto es tecnológico: “lograr salsas con tiempos de cocción mínimos que preserven las cualidades organolépticas de la receta original, lo cual estoy seguro de que se conseguirá pronto”, augura, igual que “productos deshidratados de características inimaginables”; aunque no vislumbra nichos como las salsas gourmet en polvo.

Sabe de mestizaje Marcelo Tejedor que desde la reconceptualización de Casa Marcelo en 2013 ha puesto a circular salsas japo, gallegas, coreanas, francesas… como la xo, mojos latinos, moles…”Las salsas son fundamentales y hay salsas que son platos”. Otras, incluso, tienen umami, el quinto sabor, que contiene la seta asiática shiitake. Dado su auge como delicatesen e inmunológico natural, ha empezado a cultivarse en España. En el Salón de Gourmets 2013 Mui presentó una mousse y una salsa a base de ella como punto de inicio de toda una línea.

En la cocina “las tendencias serán las mismas que en los últimos años: eliminar grasas y hacer las salsas más sutiles, untuosas, ligeras, transparentes y frescas”, asegura Óscar Velasco (del restaurante Santceloni, Madrid). También en el tarro. Y aunque hay salsas con mucha enjundia, “el concepto de ella cambia en algunos casos. Un ejemplo, esta elaboración instantánea: un jugo de verduras, judías verdes escaladas y licuadas, aguacate, aceite, sal y limón para acompañar unas ostras”. Pero para algunos siempre queda una incógnita. “¿Puede una salsa no ser líquida?”, reflexiona Adrià al rememorar su cous-cous de coliflor con salsa sólida a los aromáticos de 1999 que contenía migas crujientes de pan de especias, daditos de manzana y pera, gelatina de Campari, ralladuras de cítricos, hierbas frescas… “La cocina puede ser más compleja de lo que pensamos”, dixit.

Aquí hay tomate

Vayamos al tomate: el best seller. En España, el tomate frito lidera y suelen ser foráneas las propuestas más imaginativas, como el tomate con pimienta, guindilla y rúcola silvestre de Torre Sarracena para pastas y bruschettas. Afirma Tumbarello que “resulta difícil encontrar una buena salsa de tomate en España y en Italia pero allí la variedad es mayor porque es uno de los productos estrella de nuestra cocina como en los tradicionales spaghetti al pomodoro e basilico”. Saca los pies del plato La Gergaleña con sus mousses de productos de Almería –como el raf, pimiento rojo, calabacín, berenjena– anunciando en 2014 sus salsas de ‘tomate de autor’ con el raf, buque insignia de cultivo propio. De gran calidad, la ecológica y sabrosa Pedro Luis, con su tomate triturado, frito, con piquillo (certificado FACE). De agradecer también Ibsa y La Tejea con un tomate “Al estilo de mi abuela”.

En bravas y aliolis hay micropatrias y, según el elaborador, la primera lleva o no tomate, y en la segunda está o no el huevo. Santa Teresa corona el alioli con ajo, aceite, sal y limón. Shiitake lo hace en ecológico con alioli y mayonesa refrigerados. Fresquísimos los ajos en la de Can Bech, también con la Romesco y la Xató. LC (La Catedral de Navarra) aporta una vizcaína, con sus pimientos choriceros, y se suma, como El Navarrico, con otras de pimientos de piquillo y la de hongos para ensalzar sus productos autóctonos.

Si preparan unos cardos o unas espinacas con jamón en mousse, El Navarrico se esmera en hacerlo delicado. El aceite de oliva virgen extra se refugia en las olivadas y nuevas texturas como la salsa dulce de AOVE de Olicatessen, galopando por Japón, Canadá y Bélgica. Los maridajes extraordinarios son cosa de La Jalancina con su salsa de pisto y jengibre; de Gourmet León, con la de rábano blanco con wasabi; o Portomuiños, y su chimichurri con algas.

Fantasiosas las mostazas armonizadas con hierbas, como las de Delidelit, o el curri-coco (para vinagretas, salsas y platos orientales) de Epicerie de Provence. Y siempre fieles, las de Dijon y Antigua como las de A L´Olivier.

Cuajan hasta las salsas dulces, dicen, gracias a las combinaciones propuestas por los chefs. Cada vez más, los agridulces chutneys, a base de especias y frutas, sin aceite y con un tercio menos de calorías que las convencionales. Para quesos y patés, las frutales de Casa da Prisca con reducción de vinagre y oporto; o las ligerísimas Just for Cheese (Can Bech) a base de fruta fresca, especias y frutos secos; nada que ver con las mermeladas: mejoran. Específicamente para postres; la de reducción de Pedro Ximénez de Mui.

Y no perdamos el ojo a las americanas como la célebre César de Cardini´s, el ketchup Jim Beam o la barbacoa Stubb´s que El Ganso y la Oca, del madrileño mercado de Chamberí, ha seleccionado junto a sus salsas africanas y asiáticas con mayonesas japonesas de wasabi y soja que se venden solas. También en salsas, Delishop, Colmado Quílez (Barcelona), Bodegas Santa Cecilia o Casa Tere (ambas en Madrid) se apuntan a las versiones con sabor XL. Una tendencia que ha llegado para quedarse.