Ingenio + destreza en la cocina

Ingredientes coincidentes en los estudios de i+D de algunos chefs y otros genuinamente propios. El mundo de las harinas cautiva tanto a Xabier Gutiérrez, primera espada del laboratorio de Arzak (Av. Alcalde Elósegui, 273. San Sebastián), como a Josean Martínez Alija, Nerua (Av. Abandoibarra, 2. Bilbao) que desde su taller de i+D ya ha rescatado hasta 15 diversas y dispersas. Solo 3 ó 4 vienen de España. Quiere aplicarlas a nuevos productos de panadería para “revolucionar el mundo del pan, un básico mediterráneo. Estas harinas son naturales, cereales antiguos como el inkir, variedades casi extinguidas, con cada una de ellas se pueden hacer elaboraciones monovarietales en trigos”.

Un hallazgo exclusivo es la yema de arroz, más pequeña que un grano de sésamo y de textura crocante que evoca a los frutos secos, que ha existido durante millones de años pero nadie ha usado jamás en gastronomía. “Es sumamente rompedor, permite muchísimas elaboraciones y con un gusto completo e interesante”, afirma este chef seducido también por las algas, producto que sigue abriéndose hueco ante la futura demanda. “Estamos aprendiendo a trabajarlas, desde la elaboración de caldos hasta la reproducción de infinidad de gustos de determinados pescados, mariscos y moluscos ya que muchas tienen un sabor intrínseco similar, como la laminaria digitata que recuerda en melosidad y textura a la gelatina del bacalao. Pero todo esto hay que buscarlo”.

Del taller i+D de Pedro Subijana, Akelare (Pº Padre Orcoloaga, 56. San Sebastián) capitaneado por Enrique Fleischmann, novedades peculiares como los mohos comestibles, “tipo la pelusa del camembert”, que inspiran nuevas aplicaciones. “Destacan por su valor histórico como conservantes y por ser impermeables por lo cual puedes colocar sobre ellos algún líquido. Su intención es más óptica y sensorial, ya que tienen un sabor a humedad parecido al de los champiñones. Pueden ser utilizados para salado y dulce”.

Una interesante técnica que están abordando es la “cocción en caja de madera, imitando la del baño de vapor de la sauna, para cocer elementos nobles al tiempo que se ahuman. También estamos realizando pruebas de hielo caliente, con diacetato de sodio, que podría ser una herramienta interesante”, explica el segundo de Akelarre.

Al rescate de la materia verde se une bajo los cánones de la biodinámica Xavier Pellicer, Can Fabes (Carrer de Sant Joan, 6. Sant Celoni. Barcelona) cuyo taller prefiere experimentar con los frutos de la tierra, fiel a su línea. Con él empezamos a oír hablar de verduras y frutas biodinámicas las cuales le facilita un agricultor local. El mismo chef está haciendo un curso sobre este tipo de agricultura ecológica, “que sigue los ciclos de la luna y los ciclos naturales de los productos, tratándolos como seres vivos”, y tiene en marcha una huerta para transformarla, ha encontrado un nuevo potencial. “Nos aporta una capacidad de desarrollo de platos mucho más identificada con nuestro entorno, que es la tierra.

También nos permite aprovechar partes de verduras o vegetales que antes no usábamos, como ciertas hojas de las escarolas, tallos de puerros, hojas verdes de la col, consideradas más amargas, pero con una potencia de sabor infrautilizada que resulta interesante para nuevas elaboraciones. Con la biodinámica no solo son comestibles sino que tienen un sabor especial”. Un plato: acelgas moradas, rojas, amarillas y verdes con gran sabor mineral, de tierra, con un tomate recuperado, con menos líquido que el habitual y con un punto de acidez muy bueno, todo biodinámico, con gamba y pan crujiente. “El producto es la esencia del plato y si no tenemos la capacidad de avanzar en él, no podemos ir más allá”, puntualiza.

Después de localizar y recuperar en la Comunidad de Madrid hasta 25 variedades hortícolas autóctonas, una búsqueda que inició hace 4 años con el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) para rescatar las que mejor sabor tienen a partir de sus semillas, Mario Sandoval, Coque (Francisco Encinas, 8. Humanes. Madrid) sigue inmerso en este proyecto de gastrogenómica. Ahora comercializa estas variedades exquisitas, “alguna de difícil conservación”, que surtirán las despensas de chefs y consumidores y a su restaurante le aporta “un valor superior y una cartera de clientes en busca del sabor diferente”. Porque quien vaya a Coque puede comer un melón de los que había hace 20 años, “aunque no hubiera desaparecido, tenía un radio de venta muy limitado y desconocido”, comenta.

A su acelga de Griñón, habas de Tajuña o tomate moruno de Aranjuez, por ejemplo, se suma ahora el estudio del ADN del huevo de gallina madrileño con el que Sandoval está ensayando texturas con la proteína, la cáscara, la yema y tratando con los agricultores de convertirlo en excelente, para borrar la negra leyenda de este alimento. En platos, “lo último es un coral marino en movimiento: un papel que se mueve en el plato como si te trajeran un trozo de roca de mar con el oleaje. En creatividad, no dejamos de buscar la sorpresa”.

Sofisticación, producto y comensal

Del sofisticado taller del nº 3 de la lista de los 50 mejores restaurantes de la revista Restaurant, Mugaritz (Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20. Rentería. San Sebastián) Dani Lasa instruye sobre su dinámica. De enero a abril, piensan y prueban “una primera tanda de platos que se construyen sobre la creatividad, el grueso del menú. De marzo a noviembre, platos para alimentar la cocina de producto entendida como regional, estacional, singular, no regular” porque depende de muchos factores, como la pesca del día. “Jugamos con la inseguridad. Sería más fácil llamar por teléfono y pedir 6 kilos de tomates raf pero nuestro valor es ser depositarios de una cultura local y representamos lo que nos rodea con productos excepcionales como unas morillas que quizás solo estén una semana. Las técnicas son solo un porcentaje de nuestro trabajo”.

Otro interés es buscar detalles, como “las superficies adecuadas para relatar la personalidad de nuestros platos”, el aluminio, que alarga su temperatura en la mesa, o el cristal. “En barro estamos sirviendo un incienso comestible de azúcar, clara de huevo, cortezas de los eucaliptos helados este año en el País Vasco y arenas orgánicas. Al comensal le llega a la mesa con un hilito de humo por debajo de una corteza que se ha quemado y eso es lo suficientemente elocuente para que tenga el mensaje”.

“Además estamos trabajando mucho con fibras que consiguen un rango basto de texturas: mantecosa, crujiente... Personaliza productos con grandes propiedades de frescura, como un zumo de guisantes, sin añadidos como la gelatina, que al calentar el producto resta propiedades. Un ingrediente con el que seguimos haciendo pruebas es la arcilla alimentaria (caolín), que absorbe la humedad de frutas, verduras, carne o pescado al sumergirlos en ella.

Un bacalao en caolín cortado en rodajas puede dar lugar a una textura como la de la mojama sin esperar un año. También hemos trabajado con cal apagada, usado históricamente en culturas como en Argentina, así se consigue que un producto como la calabaza quede por dentro blando y por fuera guarde la forma y resulte duro a la mordida”.

Pero la gran obsesión de este año es el comensal, “porque la atención hay que sacarla de la cocina”, afirma Lasa. Lo secunda Íñigo Lavado, “hay que crear nuevas sinergias con el cliente para que lo innovador no esté solo en el plato. Hoy en día, esto también corresponde a otro tipo de iniciativas, como ser más cercano, accesible, socializar, comprometerse, dejar aparte el ego del cocinero”.

Sigue esta premisa Singular Food (Av. Iparralde, 43. Irun) “cuyo elemento innovador es que cuando entras al local te paseas como en Zara, pides la carta como en Ikea pero luego comes en un restaurante. Crear una nueva técnica es innovador, pero combinar todas las ya descubiertas para crear nuevos platos, tiene menos fuerza. Eso sería un restaurante creativo. Pero se trata de hacer algo que no has hecho antes. Y si un restaurante utiliza el i+D para que vengan más clientes también lo está haciendo”, afirma.

“Innovación divertida” cavila Xabier Gutiérrez en el laboratorio de Arzak, “no investigación, que se hace en la facultad de químicas o en Azti Tecnalia (Centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria)”, donde también Mugaritz y Akelare hacen i+D externa. “Nosotros nos beneficiarnos de la investigación pero lo que se ha hecho en los últimos 20 años es fruto de la innovación”. En su currículum, inventos exitosos como las cenizas, levaduras, liofilizados y los fractales (formaciones que repite la naturaleza, como un copo de nieve), aún uno en carta como el fractal con hidromieles. “Este año, las líneas de estudio siguen siendo parecidas a las del año pasado, como el tema del color que abordamos hace 4 años como un gusto más, estamos trabajando el azúcar, y la puesta en escena en un país donde hemos fijado nuestra base de trabajo para seguir avanzando. Todo está abierto…”. Misterio.

La nota curiosa

¿Casualidad o no? Hasta Massimo Bottura trabaja con el café desde Italia. Josean lo hace para la empresa Illy, desarrollando nuevos productos en gastronomía. Mario Sandoval para Starbucks concibiendo platos. Y desde Azti Tecnalia, café con valor añadido a través de fibras dietéticas como la inulina, un desarrollo hecho conjuntamente para Café Fortaleza. Y seguro que a este producto le queda recorrido.