Murcia

La costa en general es de playas suaves y arenosas, junto a las que se encuentran escarpadas laderas y escombreras. A poca distancia de la huerta cálida y húmeda, están los páramos de rabiosos secanos, en los que conviven cereal, viñedos y olivares. No muy lejos están las montañas duras y elevadas en las que la caza ofrece otras posibilidades culinarias interesantes.

En ese rico caleidoscopio climatológico se producen arroces, embutidos, vinos, aceites, aceitunas, frutas, hortalizas, pimentón, pescados y mariscos, salazones, repostería diversa y algunos licores típicos de la región, productos que utilizados por excelentes cocineros, hacen posible que la mesa pueda estar bien servida, con elaboraciones culinarias muy interesantes y valoradas.

El ilustre apellido del arroz

El arroz de Calasparra, que se produce en el límite con la provincia de Albacete, con la que comparte Denominación de Origen, es el más prestigiado y reconocido de España. Está considerado como cultivo de montaña, porque los arrozales están a unos 450 metros sobre el nivel del mar, y en un área de producción muy pequeña, apenas mil hectáreas, de las que solo se plantan anualmente un 70%, para no agotar la riqueza del terreno; limitada por las orillas de los ríos Segura y Mundo no tiene posibilidades de ampliación, por lo que la producción anual es muy constante, siempre en el entorno de los tres millones y medio de kilos. Se producen unos excelentes arroces de grano redondo, que destacan por la textura firme tras la cocción, por la resistencia al empastado, por la composición de los almidones y por la escasa proporción de amilosa. Es el arroz más apropiado para la elaboración de paellas perfectas.

Las variedades cultivadas son “bomba” y “balilla x sollana” que se comercializa sobre todo como grano blanco, casi siempre en bolsas, en las que está impreso el sello de la Denominación de Origen y algunas, como la de la firma El Caldero, van acompañadas de un excelente caldo de pescado, que facilita mucho la labor de los cocineros, sobre todo de los aficionados.

¿El primer pimentón de España?

Según cuentan, aunque los extremeños no están de acuerdo, el primer sitio de España en el que se cultivó el pimentón fue en unas parcelas de los frailes jerónimos, cerca de la acequia mayor de La Ñora.

Fue a principios del siglo XVI, pero el tiempo, el suelo y el clima cambiaron las características del producto, porque los largos y picantes pimientos americanos se hicieron redondeados, suaves y muy aptos para la elaboración de un pimentón de prestigio internacional por su sabor intenso, penetrante, graso y su poder colorante, porque su color rojo es muy estable, como también lo son el sabor y el aroma. Su utilización es variada, tanto en la cocina como en chacinería, por su amplia función como saborizante, colorante y conservante natural.

Quesos y vinos

Siempre se hizo queso de leche de cabra en Murcia, porque este animal se adapta muy bien, tanto a la escasez de pastos de los páramos y montañas, como al aprovechamiento de los subproductos de la huerta. Se elaboraba con diferentes texturas y niveles de maduración, que estaban muchas más veces en función de las necesidades de los productores que de la demanda del mercado. La legislación definió tipo y exigió elaboraciones cuidadas, por lo que pronto el queso tipificado, con cuarenta y cinco días como mínimo de curación, de textura cremosa y elástica, suave y un punto ácido, empezó a ganar mercados y a hacerse un sitio en las tablas de quesos nacionales.

Alguien tuvo la feliz idea de mejorar la imagen y las características organolépticas del queso, y aprovechando que Murcia es región con abundante producción de vino, decidió perfumar la elaboración tradicional con los vinos de Bullas, Jumilla o Yecla. El resultado fue muy satisfactorio, porque aunque no se modificaron demasiado las propiedades gustativas, sí se obtuvo un cambio de imagen por el atrayente color que prestan los colorantes del vino.

El éxito ha sido tan grande que en la misma línea se ha empezado a producir, con marca de garantía, un queso a la almendra que se hace, rebozando con su harina, quesos que tienen un periodo de maduración medio. Es necesario señalar que la almendra murciana siempre se ha distinguido por su calidad, lo que hace que esté acogida a la marca de producción integrada.

No se pierda si va a Murcia unas almendras recién fritas, brillantes, con sal, (les recomiendo las de una interesante presentación en un envase rojo, con forma de huevo y con el curioso nombre de Soso) acompañando a una cerveza bien fría.

La región más vitivinícola de Murcia está situada en el límite de Albacete. Con vinos de localidades de las dos provincias se forma la Denominación de Origen Jumilla. En ella reina una excelente variedad de uva que es la monastrell, a la que acompañan garnacha tintorera, tempranillo, que en la región recibe el nombre de cencibel, y cabernet sauvignon, entre las tintas y la airén, merseguera y Pedro Ximénez entre las blancas.

Con ellas se hacen excelentes vinos tintos, generalmente jóvenes, con tendencia a producir varietales de monastrell, con lo que se consiguen elaboraciones potentes, intensas, con sabor, aroma, cuerpo y textura. Con esta misma variedad se hacen rosados de precioso color, ligeros, muy afrutados y frescos. Los blancos son fragantes, equilibrados y muy indicados para acompañar pescados y arroces con marisco.

Yecla es una Denominación pequeña que comprende un solo término municipal, en el que se cultivan las tintas monastrell, syrah y garnacha y las blancas macabeo y airén. La mayor producción es de tintos de color intenso, de ligera acidez, cálidos y amables. Los blancos y rosados se caracterizan por el sabor de la fruta, el aroma intenso y la frescura.

Bullas es la Denominación murciana más moderna y en ella la uva monastrell vuelve a ser la reina, casi exclusiva, porque apenas comparte espacio con pequeñas parcelas de tempranillo, y de blancos airén y macabeo. La mayor producción es de rosados, de muy bonito color, muy aromáticos, bien estructurados, en los que domina el sabor de la fruta, pero también se hacen algunos tintos y unos pocos blancos muy interesantes. La Denominación Vinos de la Tierra ampara a los vinos de Murcia, antes conocidos como de Abanilla y de Campo de Cartagena, producidos en áreas pequeñas, que buscan elaborar vinos de calidad y diferenciados.

La rica huerta murciana

Frutales y hortalizas son componentes esenciales de la producción, alimentación y gastronomía de Murcia, que además siempre se ha distinguido por disponer de una industria transformadora importante, pionera en el siglo XVIII, que resurgió, a mediados del pasado siglo, con las mermeladas de albaricoque y ciruela y con algunas hortalizas. Hoy persisten empresas de tamaño mediano o pequeño que se caracterizan por la calidad de sus elaboraciones, como medio para mantenerse en un mercado que tiende a globalizarse.

La pera de Jumilla, de la que se tienen noticias desde tiempos de Felipe II, ha ido ganando adeptos y conquistado, con merecimiento, el derecho a una Denominación de Origen. Las antiguas variedades se han ido sustituyendo por la ercolini, que ha encontrado un hábitat ideal para su desarrollo y expresión de sus cualidades. Tamaño, forma y relación de las dimensiones son excelentes, por lo que su valoración comercial es alta y el sabor, aroma, textura y jugosidad hacen que tenga una notable consideración.

Los melocotones, albaricoques, ciruelas y cerezas gozan de una marca de producción integrada que por su calidad son frutas muy apreciadas, y cada vez más frecuentes, en el mercado nacional y en la exportación. De los cítricos destaca el limón, del que Murcia es la región española más productora. Melón y sandía son cultivos a los que se han aplicado modernas tecnologías de producción, con muy buenos resultados. Aunque la hortaliza más significativa se utiliza, sobre todo, para la producción de pimentón también se cultivan pimientos en invernadero, que en gran parte se destinan a la exportación.

Apio, escarola, lechuga, brócoli y tomate son fruto de cuidadosos cultivos, que están también incluidos en el capítulo de producciones integradas, lo que está contribuyendo claramente a prestigiar la huerta murciana.

El aceite de oliva virgen extra de Murcia tiene marca de garantía y aunque hay diferentes variedades sobresalen las aceitunas cuquillo, conocidas también como lechín de Granada, que se caracterizan por proporcionar unos aceites muy ricos en los que se detectan notas de tomates, de plátano y de frutos secos, sobre todo de almendra, un picante moderado y un amargor medio muy interesante. Se estima que la extensión de la variedad cuquillo es del 70% del olivar pero también hay plantaciones de picual, arbequina, cornicabra y manzanilla por lo que se pueden obtener, y se obtienen, excelentes y muy variados aceites.

Cuando las olivas están bien maduras, moradas, casi negras, se escogen las mejores para proceder al aliño, que se hace con tomillo, orégano y generalmente cáscara seca de naranja, aunque es frecuente la adición de otras hierbas labiadas de las que el campo murciano es riquísimo. Tras la oportuna maduración el resultado es sorprendente y el complemento ideal para cualquiera de los vinos de la región.

El chato murciano

Entre las producciones de la chacinería murciana están en alza las del cerdo, algunas procedentes del chato murciano, la raza autóctona de cerdo de pelaje negro propia de esta zona. Las especialidades son variadas, algunas curadas como el blanco, el morcón y sobre todo la longaniza imperial de Lorca, que tiene marca de garantía. Entre los embutidos cocidos hay diferentes morcillas, sobre todo la de pícaro, varios tipos de butifarra y una chacina muy particular, denominada “chiquillo”, que se hace con la piel de cerdo y abundante canela, pimienta negra, clavo y orégano, de textura gelatinosa y sabor intenso.

Murcia se ha convertido también en una de las provincias máximas productoras de jamón serrano, que está considerado como una especialidad tradicional garantizada y controlada su calidad por un consorcio que agrupa a las empresas que voluntariamente se inscriben.