Madrid

En torno a ese gran centro de consumo, que es más del 13% del total nacional, se han creado unas estructuras industriales, que han hecho que esta provincia sea la que tiene mayor número de empresas alimentarias y que la Autonomía sea la segunda, después de Cataluña. También en Madridestá el mayor centro de distribución de alimentos, Mercamadrid, que extiende su ámbito de influencia sobre las provincias limítrofes.

Las producciones de alimentos no son importantes en cantidad, pero si en calidad, porque muchas de las hortalizas que siempre dio la huerta, en su mayoría ubicada en las vegas, se siguen produciendo, con la particularidad de que llegan fresquísimas a los puntos de destino, porque en sus sierras sigue habiendo unos pastos, que aprovechan razas autóctonas productoras de carne y de leche y en sus secanos se obtienen excelentes vinos, un aceite muy interesante y algunas frutas, como los melones de Villaconejos, que seguramente es el pueblo que más se identifica con la obtención de la alta calidad de esta fruta o las fresas de Aranjuez, que están volviendo a cultivarse y a recuperar el prestigio que tradicionalmente tuvieron.

Vinos de la Villa y Corte

En Madrid no hay nada más que una Denominación de Origen que ampara a sus vinos, que por cierto ha sido durante muchos años la única que llevaba el nombre de una capital de Estado, aunque últimamente también Viena la ha conseguido. Tradicionalmente fueron famosos los vinos de Navalcarnero, de Arganda, de San Martín de la Vega y de algunas localidades más y por eso en su momento se pensó en crear diversas Denominaciones, pero con buen criterio finalmente se optó solo por una, aunque se reconocen las particularidades de los vinos de cada subzona.

Pocos creían que esta Denominación prosperase pero el tiempo, que es juez inapelable y justo, ha demostrado que cuando se hacen bien las cosas, se ponen los medios y hay variedades de uva apropiadas, se pueden hacer verdaderas maravillas. A las bodegas tradicionales se han unido otras modernas, dotadas de medios actuales y todas ellas se han propuesto dar a la uva el tratamiento oportuno, para que esmerándose día a día, los vinos madrileños tengan cada vez más prestigio y más mercado.

Hay dos variedades de uva excepcionales, que son la tinta fina o tempranillo y la malvar para los blancos, con importante participación de la airén, que está demostrando que, cuando se elabora en su momento exacto de maduración, con las técnicas apropiadas se puede obtener un excelente vino, incluso aromático que es la propiedad que siempre se ha negado a esta variedad. En cantidades inferiores la cabernet, garnacha, merlot, shiraz, albillo y algunas otras, contribuyen a aumentar las producciones. Cada vez se destina mayor cantidad de tintos a crianza, para obtener reservas e incluso grandes reservas, elevando consecuentemente el precio del producto final.

Carnes de la Sierra de Guadarrama

Los alrededores de Madrid son montañosos y en ellos se producen pastos con los que se crían animales de la raza avileña-negra ibérica, que cruzada con charolés o limusín proporcionan excelente carnes acogidas a la I.G.P, Sierra de Guadarrama. Las terneras de carnes rosadas, con ligera infiltración grasa y pequeños depósitos de color claro y a los añojos de carnes muy tiernas y sabrosas de color rojo claro, brillante y excelentes piezas nobles, son ideales para asar, y los cortes para guisos.

Las carnes de cebón, que cada vez se producen más, son de sabor intenso, elegante y bien infiltradas. Las clasificadas en las categorías más altas son demandadas por los que prefieren las carnes poco hechas, para poder apreciar mejor las propiedades organolépticas.

Tanto las terneras como los añojos han de estar en lactancia hasta los cinco meses, para pasar al cebo intensivo durante los tres últimos meses. Los cebones se castran cuando ya han cumplido el mes y se sacrifican antes del año y medio. En los últimos años, fuera de la Indicación Geográfica se está procediendo al cebo de machos adultos castrados, con frecuencia de raza berrenda, con lo que se consigue unas carnes de buey excepcionales, muy infiltradas de aroma y sabor únicos, tiernas y de textura suave, que a pesar de ser carnes hechas, se deshacen muy agradablemente en la boca.

De la huerta a la mesa

La huerta madrileña está ubicada en diferentes puntos, pero con tradición en las vegas de los ríos que atraviesan la Comunidad. En algunos casos ha crecido y diversificado la producción como ha sucedido en Villa del Prado, en donde han aumentado de forma considerable, aunque sería conveniente que se unificase, para que amparándose en una marca de calidad, se pudiese asegurar la frescura de los productos, garantizando que pueden llegar a la mesa el mismo día que se recogen. La creación de cooperativas, con concentración de canales de distribución, revalorizaría las cosechas de tomate, pimiento, judías verdes, coliflores, lombardas y otros productos que cada vez se aprecian más.

En algunas localidades se han perdido, o casi, producciones que fueron características como las lombardas de Pozuelo de Alarcón o Villamanta, aunque si tiene la oportunidad de conseguir alguna no la desaproveche, porque son buenísimas, o los pepinos de Leganés, pero sobre todo hay una zona verdaderamente privilegiada que es la Comarca de las Vegas en donde el Jarama, que poco antes se ha unido al Tajuña, se encuentra con el Tajo. En esta zona está Aranjuez, la localidad palaciega y huertana, en donde se aclimataron algunas de las hortalizas que vinieron de América y desde donde se difundieron cultivos, influenciados por técnicas francesas experimentadas antes en Versalles.

Tienen fama las fresas, los espárragos, que constituían en estación la cena diaria de Lope de Vega, las peras blanquilla y las alcachofas que son discutidas, en cuanto a la idoneidad de producción, por las localidades de Ciempozuelos y Titulcia. Afortunadamente en esta comarca, en la que se había abandonado bastante el cultivo de hortalizas, se están recuperando los productos de calidad y en concreto espárragos y fresas, que aunque exigen mucha mano de obra, compensa su producción, por los altos precios que merece su calidad.

Productos con distintivo

El cultivo de legumbres fue tradicional y aunque las superficies han ido disminuyendo, todavía son famosos los judiones de la Sierra Norte, las judías de Villavieja, las lentejas de Colmenar de Oreja y los garbanzos de Brunete, Quijorna o Navalcarnero, que disfrutan del distintivo de “Productos Tradicionales de la Comunidad de Madrid”.

Este distintivo que también lo tiene la leche pasteurizada, de las que Priégola y Los Combos son un referente de altísima calidad y de mayor valor nutricional que la esterilizada o la uperizada, por lo que la demanda sigue siendo grande, a pesar de su menor duración y la necesidad de conservarse refrigerada.

Los huevos generalmente servidos fresquísimos, a las pocas horas de la puesta y la miel, que es sobresaliente, elaborada a partir de plantas aromáticas, labiadas, a veces monoflorales y otras de mil flores, ofrecen una gran variedad de sabores, aromas y texturas, tienen distintivo de certificación de producto que es muy importante que se exija para asegurarse de su origen.

Entre melones

En esta comarca está Chinchón, en donde se producen los mejores ajos del mundo, los más finos, los de mejor sabor, porque aunque se comercializan con dificultad, por su pequeño tamaño y por su resistencia a ser pelados, siguen siendo un lujo para sibaritas, como muy bien saben los agricultores de la zona, que aunque siembran ajos más comerciales, siempre reservan un surco para el autóctono.

En Villaconejos se producen los mejores y más famosos melones de España. Se cuenta que cuando en verano se visitaba el pueblo estaba casi desierto, porque solo se podía encontrar al cura, que decía la misa y al sacristán que abría la puerta de la iglesia; en la actualidad los agricultores de Villaconejos cultivan en diversas regiones, a veces tras la recogida del cereal, como sucede en La Mancha o en las que en invierno ofrecen posibilidades, como en determinadas zonas de Brasil.

Hay muchos tipos de melones, escritos, mochuelos, verdes, amarillos, precoces y tardíos pero si tiene la oportunidad de trasladarse directamente a la localidad, pida el “negro gigante”, no es fácil encontrarlo porque los agricultores los reservan para ellos, pero si lo consigue disfrutará.

A la hora del vermut

Hay unas 25.000 hectáreas de olivar, que tras un periodo de escasa atención, se han vuelto a cuidar como se merecen, para obtener unos aceites de la variedad cornicabra y en menor proporción de manzanilla castellana. Son aromáticos, ligeramente amargos, de sabores y aroma muy frutales y de excelente calidad. Con aceitunas manzanilla, procedentes de la región, o de la variedad cacereña se hacen unas elaboraciones muy típicas. Son las aceitunas de Campo Real, caracterizadas por un particular proceso, que proporciona unas características organolépticas únicas, muy apreciadas como aperitivo o para mejorar cualquier ensalada. Recomiendo que las prueben con un vermut Zarro, también madrileño, de Fuenlabrada.

Hay quesos de oveja y de cabra, algunos tan buenos como los de Suerte Ampanera, que consiguieron el honor de ser el campeón en el concurso del Ministerio de Agricultura del año 2011. Los clásicos de Campo Real y los de Fresnedillas que ya empiezan a serlo, son otro ejemplo de calidad.

La Comunidad de Madrid ha comenzado una campaña de promoción de sus alimentos, con un criterio muy generoso, para acoger a productos que aunque procedentes de otras áreas se distinguen por el tratamiento final, que siempre es en la Autonomía y que diferencia la calidad. Pueden acceder a este distintivo elaboraciones cuidadas de alimentos como los cafés (el de Supracafé se diferencia por su cuidada elaboración), los excelentes ahumados de Serpeska, o las carnes distribuidas por Solobuey o por Los Norteños, que aunque procedentes de otros lugares se controlan y maduran en Madrid, para salir al mercado en el momento justo. Para terminar es obligado hacer referencia al anís de Chinchón, digestivo, colagogo y colerético y sobre todo muy agradable.