Extremadura, despensa gastronómica

Extremadura tiene un tesoro medioambiental, la dehesa, que es determinante en la calidad de los alimentos producidos. Es cierto que no es un medio exclusivo porque dehesa hay también en algunas provincias andaluzas, en Salamanca, en el Alentejo portugués y… poco más, pero la superficie extremeña es solo un poco menor que la suma de todas las demás dehesas existentes en la Península Ibérica, que por otra parte es en el único sitio del mundo en el que existe este ecosistema, fruto de unas condiciones geográficas y edafológicas muy particulares, de una climatología especial y del trabajo acumulado de muchas generaciones de extremeños.

Cada vez hay más autores que opinan que el nivel gastronómico de una región está, sobre todo, en función de la producción de alimentos de calidad y Extremadura es, en este aspecto muy privilegiada porque en ella se produce nada menos que el mejor jamón del mundo, unos quesos excepcionales, como las Tortas del Casar o de La Serena, unos aceites extraordinarios, un pimentón exclusivo, carnes de ibérico, de merino o de retinto excelentes, una miel que solo es posible encontrar en un medio ambiente muy limpio, hortalizas salvajes como los cardillos, los espárragos trigueros y las criadillas de tierra o unas inigualables cerezas del Jerte.

Los productos del cerdo ibérico

Son únicos porque ninguna otra raza del mundo es capaz de infiltrar la grasa como ella, que ha de hacerlo con la alimentación que ofrece la dehesa, lo que unido a una cuidadosísima elaboración hacen del jamón ibérico de montanera un producto único, exclusivo e inigualable.

El Consejo Regulador de Dehesa de Extremadura está empeñado en diferenciar el auténtico de las imitaciones y en este empeño el Ministerio de Agricultura ha facilitado su labor con el nuevo decreto que, mediante el etiquetado, informa mejor a los consumidores de los requisitos que debe cumplir un jamón ibérico de montanera.

Además del jamón, la paleta, el lomo y el resto de las chacinas que tradicionalmente se hacen, merecen ser consideradas como productos de élite. La seriedad de la empresa productora es fundamental y por eso recomiendo los que elabora “Extrem Puro” que ofrece verdadera garantía y que ha tenido la habilidad de encontrar un atractivo envase, en sobre y al vacío, para el jamón loncheado a mano, con cuchillo. El loncheado es la forma de comercialización que tiene mayor futuro si se hace bien y con buen producto porque soluciona muchos de los problemas que presenta el jamón entero, sobre todo con vistas al mercado exterior.

En la dehesa las diferentes razas autóctonas de vacuno se desenvuelven muy bien y por eso la retinta, morucha, avileña, blanca cacereña y berrendas, en explotación extensiva y cruzadas con charoles o limousine, proporcionan unos terneros que hasta los cinco meses se alimentan con la leche de la madre y después con piensos naturales autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la IGP.

Las canales proporcionan unas estupendas carnes, tiernas, sabrosas, poco infiltradas de grasa pero suficiente para potenciar el sabor y muy apropiadas para asar (los chuletones son excelentes) o para variados guisos.

La raza merina se ha mostrado una excelente productora de carne de cordero, que se comercializa, y muy bien por cierto, con la marca CORDEREX. La alimentación inicial es a base de leche materna, que puede ser complementada con concentrados autorizados. Se terminan en cebaderos y siempre han de sacrificarse antes de los 100 días de edad, para que con el oportuno nivel de engrasamiento, las características organolépticas sean idóneas en cuanto a sabor, ternura y jugosidad. Es excelente para asados, por lo que su posición en el mercado es cada vez mejor, con exportaciones considerables a Francia e Italia.

Cuentan que en una ocasión un industrial holandés sorprendido por la calidad de la Torta del Casar preguntó a un experto si se podría fabricar 1.000 piezas diarias de ese mismo queso en Holanda. Contestó que sí pero que antes era necesario que plantase mil hectáreas con encinas, con las hierbas autóctonas de Extremadura y algunos cardos, que esperase unos veinte años para que creciesen y que entonces llevase 20.000 ovejas merinas para poder disponer de la materia prima idónea. La Torta del Casar, el queso de La Serena y el de los Ibores tienen Denominación de Origen, porque son excelentes, singulares y reúnen las condiciones que exigen los Consejos Reguladores. Son imprescindibles en las mejores tablas de quesos españoles, que pueden ir en compañía de algunos otros quesos extremeños o de otras regiones.

La comarca de Villuercas-Ibores-La Jara se está despoblando y, según cuentan, la razón está en su lejanía con importantes núcleos de población y de centros industriales, pero es precisamente esta circunstancia lo que hace que el medio ambiente sea tan limpio, que la viabilidad de las abejas sea alta, lo que unido a una diversidad importante de flora permite que se obtenga una excelente calidad de miel, que puede ser “de bosque” o “multifloral” y con cualquiera de las dos se pueden hacer unas excelentes “navezuelas”, que son unas maravillosas castañas en miel.

Los sorprendentes aceites

No son muy conocidos, salvo excepciones como los del Marqués de Valdueza, pero son una maravilla. Los de Monterrubio, que se elaboran sobre todo con las variedades picual y cornezuelo, se presentan muy aromáticos, con sabor intenso que recuerda a la aceitunas de las que proceden, con elegantes toques amargo y picante que los hacen ideales para extender en una rebanada de pan tostado o para alegrar una menestra o un pescado a la plancha.

Los de Gata-Hurdes, que se exportan a una veintena de países, se hacen con manzanilla cacereña, tiene una gran amplitud de sabores, son muy fragantes, con recuerdos frutados, equilibrados, ligeramente picantes y muy poco amargos, por lo que son muy recomendables para gazpachos, ensaladas y para extenderlos sobre unas rebanadas de pan y si no lo ha probado nunca no dude en espolvorear por encima un poco de pimentón, dulce o picante y seguro que agradecerá el consejo.

El pimentón ha de ser de La Vera. Fue el primer sitio en el que cultivó el pimiento llegado de América y desde entonces el pimentón cambió completamente la charcutería española, dando color, sabor y aroma a unos embutidos que siempre habían sido de color pardo. Hay muchos pimentones excelentes pero mire siempre la fecha de elaboración y si puede elegir tenga muy presente el de Santo Domingo, y el de los Hijos y sobrinos de Pedro Sánchez, que ofrecen una elaboración muy cuidada y que se dejan notar en cualquier preparación culinaria en la que se empleen.

Hay otra empresa especializada, Especias del Sol que comercializa, además de un pimentón buenísimo, una gran diversidad de productos y entre ellas un cardamomo fresco y muy aromático y un cilantro en grano extraordinario. Los espárragos son buenísimos y tienen muy poco que envidiar a los de la Ribera del Ebro, por lo que los industriales de esta Denominación han hecho importantes plantaciones en Extremadura. En la última edición del Salón de Gourmets, tuve la oportunidad de probar los de La Huerta de La Vera, una empresa especializada en esta hortaliza y me sorprendieron, tantos los recién cocidos como los enlatados, que se diferencian muy bien de los procedentes de importaciones de países de climas cálidos, porque son mucho más sabrosos y ofrecen una excelente textura.

Las cerezas del Jerte

En las riberas de este río está la mayor plantación de cerezos de España. Si al comienzo de la primavera se anima a hacer el trayecto por carretera desde el Puerto de Tornavacas, hasta Plasencia, contemplará en un paisaje precioso a los cerezos que antes de echar las hojas tienen una floración espectacular.

Es visita anual de muchos españoles pero también por un número importante de orientales, sobre todo japoneses que evocan los acontecimientos del “hanami”, periodo en el que puede apreciarse a las floraciones “sakura” en los valles próximos a Okinawa, Osaka, Tokio o Kioto. En los últimos años es frecuente la presencia de chinos y sobre todo de chinas porque en su país la flor está asociada a la belleza, al dominio y a la sexualidad femenina.

Cuando dos meses más tarde se produce la maduración nos ofrece una fruta sensacional muy bien gestionada por el Consejo Regulador que ha dictado normas de cultivo de recolección y de utilización de diferentes variedades para prolongar el tiempo durante el que las cerezas están presentes en el mercado, que cada vez es más amplio por la diversidad de variedades, que son sobre todo la navalinda para las cerezas con pedúnculo y las pico negro, pico colorado y pico limón para las picotas. Además de la fruta se van abriendo mercado los bombones elaborados con cerezas (sobre todo los que con la marca “Mon Cherí” comercializa la firma Ferrero) licores y aguardiente (kirch), mermeladas y últimamente una cerveza de trigo en la que participan las cerezas y que recuerda a alguna de las variedades belgas de cervezas de frutas.

Producciones integradas y agricultura ecológica

Extremadura es la segunda autonomía española productora de arroz, por detrás solo de Andalucía. Una gran parte (más de 150 millones de k) se obtiene por el sistema de producción integrada, que asegura la sostenibilidad de las explotaciones y la protección del medio ambiente, mediante normas de cultivo que se extienden a la manipulación, envasado, transformación y etiquetado. Manzanas, peras, melocotón, albaricoque, cerezas, pimentón aceite de oliva virgen y maíz, se producen y con éxito con este sistema y está comenzando la producción de diversos productos y con buenas perspectivas sobre todo para aceites, frutas y hortalizas, que tienen muy buen mercado exterior, principalmente en países europeos y que por las circunstancias medioambientales que se dan en Extremadura puede convertirse, aunque hoy todavía no lo sea, en una importante zona productora.