En temporada

Bienvenida primavera

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Autor: Bienvenida primavera
Fecha Publicación Revista: 01 de enero de 2017
Fecha Publicación Web: 21 de marzo de 2017

Unos se van hasta la siguiente temporada y otros llegan poco a poco. Las anguilas y angulas están hasta finales de mayo. Estas últimas están asociadas a las celebraciones de fin de año pero saben igual en abril y además el bolsillo lo agradece. Ni son los mejores ni los más fáciles de pescar, pero en abril se ven los primeros túnidos; ejemplares de menor peso y mediocre ventresca.

El bacalao sigue hasta finales de agosto, pero es en primavera cuando llegan con “regalo”. Durante las capturas de abril y mayo, sucede un curioso fenómeno. Y es que alrededor de los grandes ejemplares de bacalao blanco, se acoplan los pequeños y apreciados bacalaos “negros”, cuya carne y grasa son muy apreciadas. El besugo aguanta hasta mayo, pero en menor abundancia.

Existe un pez que aunque poco conocido es muy sabroso. Se llama breca, asoma hasta abril, pero se pesca con técnicas cada vez más olvidadas como el trasmallo, palangre y líneas de mano. Caballa, esturión y corvina nadan en aguas peninsulares en esta temporada. Y una cuestión: ¿Por qué el lenguado se vende mucho en diciembre, cuando los mejores llegan hacia la tercera semana de marzo? Y para finalizar, recomendar un pescado de cuatro estaciones: el pargo. Lo curioso es que siendo del Atlántico, Cantábrico y argentino, se guise, sobre todo en Andalucía y, a la sal.

Son de río los barbos, lucios, blackbass, carpas (poco comestibles); si eso, se puede encontrar algún cangrejo despistado que el amigo Cándido de Segovia lo cocinará con su salsa magistral.

De temporada son almejas, berberechos, bígaros (antes era karrakela exclusiva del puerto de San Sebastián), camarones, carabineros, cigalas, coquinas (del Mediterráneo, la pena es que ya no nos dejan pescarlas), erizos, mejillones, navajas (en sartén a fuego fuerte, aceite de oliva y un poco de sal gorda), alguna ostra y los pulpos del Estrecho. Los que no son primaverales son los bogavantes, chipirones, gambas rojas, nécoras y sepias.

La huerta espera

Un rey debe gobernar con suavidad, ser amargo, no ver la luz, ser noble y gustar. Pero teniendo claro que puede que no guste a ninguno. En este caso, el de abril para mí, el de mayo para el amo y el de junio para ninguno: el espárrago blanco navarro y el “perico” de Aranjuez.

Las alcachofas, flores delicadas y dulzonas que trajeron los árabes, muy cotizadas y aptas para diversas técnicas culinarias son las alcachofas; las mejores, las navarras y riojanas. Para saber si son buenas, las agarramos por el tallo, las dejamos caer 30 cm y si rebotan, las cocinamos.

Palencia, Llavaneras, los “pissum sativum” de las costas y montes guipuzcoanos, algarroberos del Maresme, todos ellos cultivan los guisantes más apreciados por cocineros y gastrónomos del amplio mundo.

Hay un guiso murciano llamado “michirones”, cuyo ingrediente principal son las habas secas que en las zonas cálidas se recolectan en primavera.

Es temporada de los primeros “ajetes”: ajos recolectados antes de lo habitual. Por lo tanto, más suaves, más verdes y más tiernos. Los de Arnedo y Calahorra (Rioja) son tan especiales que les celebran un día al año como manifiesto gastronómico.

En el Alt Camp (Tarragona) “calçan” dos o tres veces durante su cultivo a las cebolletas. De ahí proviene el “calçot”. Si además cortamos las raíces y las puntas, las cocinamos al sarmiento y añadimos una salsa de almendras y ajos, estaremos en la gran fiesta anual del “calçot” (se inicia en noviembre y finaliza en Semana Santa). O lo que es lo mismo, la cebolleta, fuerte, blanca y sabrosa de cabeza a tallo.

La espinaca tuvo la suerte de conocer a Popeye y gracias a él nos pusimos todos fuertes. Lo que Popeye no sabe es que en nuestro país se consumen desde el siglo XI. Es sin duda la verdura más sana y más polivalente (habría que utilizarla más).

Siempre hay algún protagonista que no hace ruido, que casi no se le ve, que aporta sabor y rigor, que cuando no está parece que falta algo: un guiso sin puerro es como un cocinero sin sartén. En primavera, el mejor a las orillas de ríos. Al lado de las corujas, que todavía no sabemos si son verduras, hortalizas, hierbas o brotes pero ensalzan las primeras ensaladas frescas y coloridas.

Frutícolas somos y frutas nuevas esperamos

¡Y qué ganas tenemos de que llegue la primavera y aporte más variedad de frutas!

13 millones de nísperos de Alicante llegan a nuestras despensas con su sabor dulce y su potencia vitamínica. Sabemos que en Canarias se cultiva el plátano casi todo el año (aunque los mejores llegan a finales de marzo). El aguacate es como el tomate, que son frutas. Pero el aguacate, de Málaga o canario, tiene mayor materia de grasa (25%).

Cádiz es igual a fresa, fruta cuyo cultivo merece mucha atención: se trata de la fresa común, rica en azúcar, gruesa y sabrosa. Fresones hay en el Maresme y en Aranjuez; y fresas del bosque en muchas regiones dependiendo de un clima templado sin bruscas subidas y bajadas de temperatura.

Las cerezas nacieron en Asia, las aves migratorias trajeron sus semillas a Europa, los romanos hicieron bebidas alcohólicas con su azúcar y en primavera florecen en el Valle del Jerte (vaya historia).

Los melocotones y albaricoques de primavera con pasaporte español son los únicos en el mundo cuya piel presenta esos filamentos (capilares) suaves y lacios que se pueden comer.

Y como no podía ser de otra manera ya que en el Cantábrico la primavera no es tan obvia, sus ciruelas se recolectan con esa piel que demuestra que tienen que nacer, pero se protegen por si de repente no es tan notorio que estamos en primavera.

Ahora habrá que decidir si la primavera la sangre, sí o no, altera.

Etiquetas: temporada, producto, primavera, gastronomía,

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