Como gran experto en pollos a los que nunca hincaba el diente, Carpanta extendería sus sueños a lo que algunos llaman aves felices, las que merodean y picotean por corrales y aldeas poniéndose hasta la cresta de grano natural y bichitos. Carpanta, por si los lectores jóvenes no lo ubican, fue uno de los personajes de tebeo más representativos de la posguerra española. Creado por el dibujante y guionista José Escobar, su popularidad fue tal durante los años 40 y 50 que algunos lectores de la revista Pulgarcito, donde aparecía, llegaron a enviar a la redacción comida o dinero para remediar su hambre. La imagen de Carpanta quedó grabada para siempre con un pollo asado a su vera. Saltemos en el tiempo hasta hoy y dejemos seguir soñando a Carpanta con una de esas rara avis tan difícil de encontrar en nuestros mercados, más en un tiempo donde se pone en duda todo lo referente al bienestar y crianza de los animales. Medítenlo al comprobar cómo las gallinas, por ejemplo, se crían en batería como si en vez de animales fueran máquinas de producir huevos. Esta masificación de las granjas avícolas parece haber borrado los sabores auténticos del gallo o el pollo de corral, la textura de sus carnes, pero, afortunadamente, en unos cuantos lugares se mantienen los rituales de su crianza y alimentación al natural.
El gallo eunuco
Sin fiarme demasiado de las historias de los alimentos más allá del último siglo, no está de más contarles que fueron los romanos los que al parecer dictaron que gallos y familia fueran aves de cazuela, al contrario del uso que las daban los asiáticos, griegos y especialmente los persas como animales de pelea u ornamentales por sus coloridos plumajes. Los romanos, por tanto, dictaron alguna disposición para controlar el sacri?-io de gallinas para comérselas, pero se olvidaron de los gallos, y de ese olvido nació el capón, ya que en Roma sabían muy bien qué tipo de transformaciones físicas sufrían los eunucos y las aplicaron a los machos jóvenes de la gallina. Resumiendo, el capón es un pollo macho castrado quirúrgicamente antes de alcanzar la madurez sexual, lo que provoca una mayor acumulación de grasa entreverada y una carne más tierna. Su crianza es lenta, durante un mínimo de 150 días, en semilibertad, con acceso a campo abierto, y su alimentación se basa en cereales, maíz, patata, ingredientes que aportan a su piel una tonalidad dorada.
De Villalba a Bresse
Las características antedichas corresponden al capón de Villalba, la localidad lucense que acoge anualmente la Feria temática de este animal cada 21 de diciembre, un día antes del Sorteo de Navidad, lo que ya indica su destino como gran plato de navideño. Es una fiesta con más de 200 años de historia que encumbra a este pollo de carne jugosa y de grasa equilibrada, bien distribuida e infiltrada; una grasa que se consigue gracias a la menor actividad física del ave tras su castración. A Villalba se va a contemplar los hermosos ejemplares o a comprarlos para que te los envíen bien empaquetados a casa. Otra nobleza nacional es el capón de Cascajares, la empresa palentina que ha dinamizado el lujo de la comida preparada. Sus packs y estuches con el capón relleno listo para calentar y comer están presentes en casi todas las tiendas gourmets del país, así como en varios países europeos y americanos.
Pero si hay una marca universal de estas aves y su envoltorio es la de Bresse, localidad francesa cercana a Lyon donde los capones y pulardas portan como garantía los colores de la bandera nacional en su etiqueta identificativa. De aspecto acicalado, con su plumaje blanco satinado, la cresta roja y las patas azuladas, los más grandes chefs han sentido devoción por el mimo con el que se crían al aire libre, con sus parcelas privadas, picoteando hierba y grano de categoría durante un mínimo de ocho meses; han admirado también el proceso artesano del chaponnage, el desplume cuidadoso y manual, o la limpieza de vísceras con manos de cirujano. Las eminencias de los fogones saben que un capón de Bresse pure souche (de pura raza) es un tesoro digno de estos paisajes de suelo arcilloso y húmedo, salpicados de granjas con humeantes chimeneas y conocidos mundialmente por ser la tierra de algunas de las mères cuisinières, esas cocineras que tanto dieron a la gran cocina francesa y que reverenciaba un tal Monsieur Bocuse.
La tripa de Bocusse
Capón o pularda de Bresse Mère Fillioux. Esta fue la receta del ave que hizo historia en el restaurante de Paul Bocuse, cocinada en una tripa de cerdo e hinchada como un balón, con la que quiso hacer un homenaje a su paso de aprendiz con la Mère Brazier, la tres estrellas hija culinaria de la Fillioux, ésta considerada como una de las grandes cocineras francesas de todos los tiempos. Ante los comensales, al plato de Bocuse se le recortaba la tripa dejando volar los deliciosos perfumes que atesoraba. Otra gran receta con estas aves fue la que se bautizó como demi deuil (medio luto) que consiste en introducir lascas de trufa negra entre la piel y la carne del animal para luego asarse convenientemente. Curiosamente, fue el gran maestro francés Fernand Point, de La Pyramide en Vienne, quien juntó con éxito la fórmula del globo o tripa con la demi deuil y así nació un plato lujoso y extraordinario que se adelantó décadas tanto a las cocciones al vacío como a las puestas en escena galácticas. Y otra curiosidad. Nuestro inolvidable y visionario Santi Santamaría creó su propia versión del medio luto, pollo a la demi deuil de pobre, sustituyendo la trufa negra por aceitunas negras aragonesas. Cerramos este repertorio recordando otras dos fabulosas recetas con capón. El británico Heston Blumenthal lo preparó en un caparazón de sal con heno, hierba que aporta un aroma y sabor a la carne extraordinario. En otro orden y haciendo algo tan aparentemente sencillo como asar un buen pollo o capón al horno, Martín Berasategui nos regaló unas navidades su infalible preparación. Ingredientes; el ave, agua, sal y ajos en el recipiente para horno y unas dos horas –una por zona– a 180º. Practiquen y verán las ganas de lanzar el jubiloso kikiriki. Este sí que es el sueño de Carpanta.
