No vende queso artesano. O, al menos, no sólo eso. Defiende un concepto: la artesanía no basta si no aspira a la excelencia. Con esa premisa, en 2020 fundó junto a su marido y socio, Adrián Pellejo, Formaje (formaje.com), una tienda exquisita con un objetivo sencillo: acercar el queso artesano a la gente. Desde ahí, con su selección de las 60 mejores referencias del mundo, promueve un modelo de producción consciente, comprometido con el paisaje, los animales y los oficios que definen la identidad de cada territorio. Sin olvidar que hablamos de un producto gastronómico. “No me vale un queso con un proyecto increíble detrás si no está bueno. Buscamos sabores extraordinarios, porque cuando todo lo anterior se hace bien, se nota en el gusto”. Quien entra en sus dos locales de Madrid, lo sabe. La autora de Leche, fermento y vida (Debate) recuerda cómo, hace diez años, un Rey Silo blanco enloqueció su sentido del gusto y le hizo entender su máxima: un queso tiene que emocionar. Poco después, “por estar en el lugar correcto en el momento adecuado”, le ofrecieron participar en un proyecto quesero, y encontró su vocación “recorriendo el mapa de carreteras nacionales, de quesería en quesería”. Ahora, reimagina el universo de la artesanía quesera y es una de sus voces más influyentes, con un lenguaje contemporáneo que conecta tradición con una nueva generación.
¿Qué te sigue sorprendiendo del queso?
Me sigue emocionando la capacidad de la leche para transformarse y dar lugar a productos que me sorprenden como la primera vez. En el lugar menos espera-do aparece un queso que me rompe los esquemas y me hace preguntarme cómo lo han logrado. Hace poco probamos un Bleu de Queyras que nos voló la cabeza, y pronto lo tendremos en Formaje. Esas joyas me recuerdan por qué empecé.
Entre lo industrial y lo artesanal ¿nuestro gusto es más simple o más exigente?
Tenemos un paladar poco formado. Lo vemos en nuestras tiendas: se valora más lo básico que lo complejo. La industria ha perfeccionado el concepto de palatabilidad, creando texturas amables –un donut o un helado– imposibles de encontrar de forma natural. Acostumbrados a ese placer inmediato, nos cuesta enfrentarnos a sabores que exigen sensibilidad.
¿Influye el factor cultural?
Sí, aunque suene a cliché, el público francés tiene un paladar infinitamente más desarrollado que cualquier otro europeo para valorar la complejidad de un queso. Encuentran interés en sabores sutiles, mientras que en España o Italia preferimos quesos evidentes, que piquen. Tenemos trabajo por hacer.
Recomiéndanos una terapia de choque.
Exponernos a los sabores en crudo: empieza por eliminar el azúcar del yogur, que es un producto ácido y debe serlo. Nos repelen la acidez o el amargor porque la industria nos ha acostumbrado a lo dulce y lo salado.
En Francia el queso es un emblema nacional. ¿Qué pasa en España?
En Francia, por razones históricas y de paisaje, la ganadería ha estado presente en todo el país, convirtiendo el queso en producto de intercambio. España es un país más seco, con cabras en el sur, ovejas en el centro y vacas en el norte. En Galicia, Asturias o Cantabria muchas familias tenían una pequeña ganadería y el queso llegó a ser moneda de cambio, pero tradicionalmente el protagonismo lo han tenido el vino, el aceite o el jamón.
¿Cuál es el papel del queso en la restauración actual?
No tenemos tradición de incorporarlo como ingrediente, ni somos un país de salsas. Pero la escena del queso artesano ha crecido mucho en España y cada vez más restauradores se suman al movimiento; percibo una tendencia a incluirlo no tanto en los platos, sino en la carta, como entrante o postre. Desde 1911 es un ejemplo de su defensa en la sala: su carro es el más impresionante de España, y uno de los mejores del mundo. Angelita tiene una propuesta interesante, siempre atentos a descubrir pequeñas joyas. O La Bistroteca, que lo incorpora en sus hamburguesas.
¿Por qué esa resistencia a cocinar con queso artesano?
Habrá muchos cocineros que lo hagan, pero el precio es un freno evidente. Se concibe como un ingrediente de coste ajustado, cerrando la puerta a la mayoría de los quesos artesanos. Tenemos esa idea de que para una salsa vale un cabrales malo... En hostelería hay márgenes para el buen producto, pero hay que ser un convencido. Es más fácil justificar el precio de un queso en tabla que en una receta, donde se tiende a usar ingredientes commodity. Y es una pena, porque los precios de la restauración son más altos que nunca y el cliente está dispuesto a pagar cuando hay un producto que lo avala.
¿Qué te parece la puesta en valor del producto español en el campeonato GourmetQuesos?
Cualquier plataforma que sirva para congregar a quienes forman parte del sector lo fortalece. Para los productores, solos en su quesería, con la cabeza metida en la cuba, son espacios valiosos para compartir experiencias. De puertas afuera, generan una repercusión que al productor le costaría alcanzar. Ayuda a que el queso de calidad esté en boca de más gente.
Asocias el queso al diseño, al arte...¿Hacía falta renovar el lenguaje?
Sin duda. Queremos desencasillarlo y asociarlo a otros universos para conectar con nuevos consumidores. El relato tradicional no se había replanteado y no conectaba con un público que ya no busca en los mismos lugares. Antes existía un vínculo con el mundo rural que favorecía su valoración. Hoy la mayoría vive en ciudades y muchos nunca han visto una granja. Hay que encontrar nuevas formas de contar el producto y su proceso.
Dices que el queso es una alegoría de la vida...
La fermentación implica una transformación constante: el queso cambia cada día. Esa volatilidad me parece una metáfora. También la realidad de que no todo está en nuestra mano. Observar un mundo que pasa desapercibido –el de la bacteriología– y ver cómo esas pequeñas formas de vida tienen un impacto tan grande, me ha predispuesto a mirar más allá de lo evidente.
