Perdido en las montañas del centro de Puerto Rico, en el uber de un conductor llamado Adonis, uno llega a preguntarse si no tendría razón aquel Unamuno que clamaba contra las gentes que viajan por comer. Hemos venido a Guavate, el pueblo de las lechoneras, el kilómetro cero de la ruta del lechón; en definitiva, el gran hub mundial del cerdo asado en las Américas. Y hay que decir que el primer vistazo causa más perplejidad que hambre: un restaurante llamado Doctor Lechón, un anuncio de antiácidos que, con la cara sonriente de un cerdito, te invita a lechonear sin miedo. Pero aún no son las doce de la mañana y las hectáreas de mesas ya se van llenando. Suena en directo una salsa que sería incongruente en cualquier otro lugar sin este clima. Los lechones comienzan a dar vueltas en sus espetos: en realidad, son animales de más de treinta kilos, acarreados por dos mozos, dignos de las justas de un rey Plantagenet. Hacemos, como es norma, cola para pedir. Es el momento en que miramos en torno y pensamos “aquí va a haber parranda”. ¡Qué diría don Miguel de Unamuno!
Hasta los andares
La ceremonia es en El rancho original, pero será parecida en Los Pinos, La Criolla o Los amigos. Y, por suerte, antes de la parranda vendrá el propio lechón, como una nave capitana escoltada, según lo quiera el capricho, de morcilla y longaniza, ñame o yuca, guineo, arroz con gandules –leguminosas– o unos pasteles que no son sino tamales rellenos de un guiso, también, de puerco. Don Miguel de Unamuno criticaría, sin duda, una gula tan barroca. Compensa en todo caso señalar que el parecido entre el cochinillo español y el lechón puertorriqueño se limita a la común celebración hispánica del cerdo: donde Castilla busca una carne baby y delicada, el Caribe prefiere una piel –los cueritos– mucho más consistente. Los hornos también son distintos: en las mejores lechoneras el animal se asa sobre el picón y el punto se va regulando con la altura del espeto. Cuando por fin está hecho, se traslada con solemnidad, se expone ante el público y se mantiene caliente dando vueltas sobre la llama. Es quizá un milagro, pero al plato no llega ni frío ni pasado. La popularidad que han conseguido las lechoneras en los últimos decenios debiera bastar para invitarnos a alargar la mirada al recetario del Caribe en general y, muy en particular, al de Puerto Rico. Conquistados de siempre por sus materias primas, en España hemos sido muy dados al azúcar, tabaco y ron, a la vez que permanecíamos ajenos a una cocina que va mucho más allá del almidón y la fécula: basta un desayuno entre los gloriosos guisos de casquería del Mercado de Río Piedras –cuajitos, patitas– cual-quier mañana, para comprobar que aquí hay una cocina más ilustrada que en otras riberas del Caribe. Y una cocina con invenciones dignas de reverencia: esa chuleta can-can como un torrezno gigantesco.
Puente culinario
El amor al cerdo no es la única proyección antillana de la cocina española. De hecho, lo llamativo es cómo desde Puerto Rico se puede trazar una cocina que, en efecto, retrata un estándar común español que asume y mezcla lo regional. Calamares, ropa vieja. Ajillos. Encebollados. Ese plato popularísimo y nunca cantado que es, en todas nuestras cocinas, el arroz con pollo.
O un cochifrito que en Puerto Rico se llamará carne frita, porque la isla sabe freír como sabe la península: alcapurrias o empanadillas, croquetas… Añádase la garbanzada y un amor por el bacalao que viene en guisos, en serenata –ensalada– o unos buñuelos llamados bacalaítos. Por supuesto, estamos en las Antillas y hay una comunicación privilegiada con todas las llamadas Indias Occidentales: la salsa picante, que aquí se llama pique, el chillo que en otras islas se llama red snapper, las provisions y esos mofongos –plátano y chicharrón– también dominicanos. Nada de esto quita para la sorpresa de que aquí se encuentren incluso ensaimadas muy competitivas a diez mil kilómetros de Mallorca. Pero para rendir tributo a la sensualidad del lugar, habrá que saber bautizar la comida con un gran cóctel: aquí nació la piña colada. Al fin y al cabo. Y terminarla con un gran café y un saludo a la botella de esa maravilla llamada Ron del Barrilito.
