Piezas de otoño

Nacida de la necesidad alimentaria, la caza tuvo posteriormente consideración de tarea servil pero sólo durante un brevísimo periodo histórico, menos de un siglo, y de privilegio casi hasta nuestros días. Abatir piezas era ya una actividad tan excitante y divertida que el Derecho Romano, en la época imperial, únicamente permitía practicar a los hombres libres.

Lo que fue obligación se transformó en deporte y amparada por sucesivos reglamentos y leyes restrictivas, amén de penas tan disuasorias como la mutilación o la cárcel para los furtivos, la caza continuó siendo patrimonio exclusivo de las clases privilegiadas hasta finales del siglo XIX, cuando con ciertas reservas, se democratizó.

En España, paraíso cinegético en el que cada año se abaten unos 8 millones de piezas de las especies más representativas –conejo, perdiz, ciervo y jabalí–, donde las escopetas, aunque en menor medida, siguen formando parte del paisaje rural, la afición cinegético-gastronómica se pone de manifiesto en la abundancia y variedad de platos de caza descritos en los recetarios tradicionales. Por nuestra parte, sin otras armas que el cuchillo y el tenedor, autorizados a emplear los dedos ante un muslito de codorniz o las tiernas costillas de un gazapo, emprendemos el ojeo por fogones donde se cocinan las mejores piezas de pelo y pluma.

Ave que vuela, a la cazuela

Las cosas no son ahora como reza el viejo refrán, pero no andaba muy desencaminado porque en nuestro país, no hará ni seis décadas, se consideraban comestibles la mayoría de aves salvajes. Zorzales, tórtolas, avutardas, palomas torcaces, becadas, patos o los famosos pajaritos fritos, un bocado tradicional del sur de España (distintas especies de pequeño tamaño cazadas con red) cuya captura y comercio se prohibió en los años 80.

El rey de la caza de pluma, trono que otras aves pretenden, es el faisán, con categoría de exquisitez desde hace siglos. De presencia inexcusable en los grandes banquetes, se cuidaba mucho su presentación, alcanzando tal barroquismo que salía a las mesas con las plumas puestas. La habilidad del cocinero consistía en exhibir al faisán macho con el mismo majestuoso aspecto, la larga cola y el plumaje multicolor, que tenía antes de ser cazado. También en tiempos pasados valoraban el cuadro por el marco puesto que son las hembras, más pequeñas y carentes de ornamento plumífero, las que tienen la carne más tierna y gustosa.

Faisán al modo de Alcántara es la receta clásica por cuyo origen disputan extremeños y franceses; los propios ingredientes –foie- gras trufas y oporto–, tan ajenos a la culinaria tradicional española, inclinan a pensar que sea receta francesa, o en todo caso, si surgió en el monasterio benedictino de la localidad cacereña, el monje creativo o era galo o aprendió el oficio en fogones franceses. Desde la ciudad amurallada de Cáceres, José Polo y Toño Pérez, propietarios del Relais&Château Atrio (Pl. San Mateo, 1), homenajean la receta –perdiz en vez de faisán– que no desmerece con el cambio.

Compite por el primer puesto la becada (choca, arcea, pitorra, sorda), por la excelsa calidad de su carne, de sabor pronunciado, potente, muy sabrosa. Lo habitual es presentar en el plato la cabeza del ave, reconocible por su largo pico, abierta en dos; sobre esta costumbre se barajan dos teorías: una que apunta al certificado de honestidad del chef y otra al placer de saborear el exquisito bocado de la sesada; últimamente, para evitar las caras de espanto de comensales hipersensibles, suelen preguntar sobre ese detalle antes de servirla. Becada a la presse, –la impecable prensa, símbolo de la temporada, luce en el centro de la sala–, es plato obligado en la carta otoñal de Ramón Freixa (Freixa Madrid, Claudio Coello, 67), que este año incorpora como novedades venatorias el prensado de tórtolas y las perdices en escabeche, sin prescindir de su ya tradicional liebre a la Royal cuyo secreto aprendió de Freixa senior.

El barcelonés Via Veneto (Ganduxer, 10), gran clásico de la culinaria catalana dirigido por los Monje, padre e hijo, –la cocina ahora en manos del joven Sergio Humada, hijo del chef vasco Juan Mari Humada–, acompaña la becada con castañas, butifarra de perol y un canapé de su propio paté. El nombre obliga: en La Torcaz (Lagasca, 81), restaurante capitalino dirigido por el chef Segundo Alonso, propietario también de La Paloma (Jorge Juan, 39), abundan los platos de volatería cinegética: paloma torcaz con calabacines en terrina, alondras del cazador o agachadizas al enebro.

De las perdices, los mejores son los ejemplares jóvenes, de carne melosa y delicada que se torna dura, especialmente la de los muslos, a medida que se hacen adultos al ser aves que vuelan poco pero caminan mucho. La perdiz roja, abundante en tierras manchegas y extremeñas, la más valorada por cazadores y gastrónomos, admite variedad de preparaciones, –el escabeche es la más popular–, receta que tiene sitio en la alta cocina: el chef Jorge González del restaurante Goya- Hotel Ritz (Pl. Lealtad, 7), la prepara en escabeche de boletus edulis.

De menor a mayor

En los montes hispanos y en estado salvaje sólo quedan conejos y liebres; los tejones y nutrias, piezas de caza y guiso –ahí está el recetario popular para testificarlo–, más valorados hoy por su piel que por su carne, son especies protegidas desde 1973. De mejor tamaño que los domésticos, pelaje más corto y amarronado, la carne de los conejos de monte es roja, dura, aromática, de sabor potente, con poca grasa y mucha fibra muscular debido a la alimentación y continuo ejercicio en oposición a la carne blanca, blanda e insípida de sus tranquilos parientes de granja.

Es la pieza de caza menor más abundante, con un recetario casi inabarcable (guisado, asado, en salsa, al ajillo, estofado, a la cazadora, con arroz, etc.), que apenas logra entrar en la alta restauración porque su majestad la liebre ocupa el trono. Liebre a la Royal, cumbre de la cocina venatoria francesa, guiso de prolongada y minuciosa elaboración que pone a prueba la maestría y la paciencia de los chefs. (En el próximo número nuestro colaborador Óscar Caballero escribirá sobre el origen y evolución de este plato).

Un ejemplar adulto de ciervo, ya en la categoría de caza mayor, puede llegar a los 125 k; los machos tienen potentes cuernos con ramificaciones y un pelaje que, para mimetizarse con el entorno, varía del color pardo en verano al grisáceo en invierno. Los cazadores anhelan cobrar piezas de varias puntas mientras los chefs prefieren ejemplares jóvenes, de carnes menos correosas que no precisan tanto tiempo de adobo y carecen del característico y poco agradable olor a caprino.

En el restaurante Horcher, (Alfonso XII, 6) gran clásico de la restauración madrileña, siempre fiel a la cita con la cocina venatoria, preparan un magistral ragoût de ciervo; La Torcaz lo oferta en medallones de solomillo con puré de calabaza, castañas y salsa dos pimientas. Asimismo el corzo, cérvido de pequeña cornamenta y color gris rojizo que no sobrepasa los 60 cm de altura ni los 30 kilos, es interesante pieza de cinegética gastronómica para el chef Pedro Larumbe, que incorpora lomo de corzo con humus y salsa de frutos rojos en la carta del nuevo 38 Larumbe, (Po de la Castellana, 38).

Del jabalí, auténtico cerdo salvaje de grandes colmillos, proverbial mal genio e inteligencia superior, capaz de “oler” al cazador a distancia y atacar por la retaguardia cuando se siente acosado, se aprovecha todo, incluso la cabeza, con la que se elabora el conocido fiambre. En el recetario tradicional abundan los civets y estofados de esta carne magra, con menos colesterol y más proteínas que la del cerdo común.

Olor y sabor

Toda la caza, sea de pluma o pelo, necesita reposar antes de entrar en la cocina. Cuatro o cinco días la perdiz, de seis a ocho la becada y el faisán, e incluso más, para que su carne resulte tierna y sabrosa. Las codornices, tordos, zorzales, patos salvajes y palomas torcaces pueden consumirse ‘a pie de escopeta’, a los dos o tres días de ser abatidas, lo que ya se considera un plazo muy breve.

Respecto a las carnes duras –ciervo, corzo, jabalí–, precisan macerar en adobos con brandy, jerez, oporto, vino tinto..., algún alcohol que ablande, perfume la carne y elimine el penetrante olor a ácido úrico de algunos ejemplares.

El motivo inicial del reposo de las piezas, que luego resultaría ser gastronómicamente muy interesante, fue estrictamente sanitario; durante la persecución los animales segregan adrenalina y ácidos que convierten su carne en una bomba tóxica que irá desapareciendo a medida que se oxigenan las piezas. Antaño se acostumbraba a dejar colgando las piezas, sin desplumar ni despellejar, hasta que empezaba el proceso de descomposición de las vísceras.

El dicho “la buena perdiz, por la nariz” hace referencia al hedor que debía desprender el ave cuando, según los puristas, estaba a punto para ser cocinada. Los franceses llaman al proceso faisandage (derivado del faisán), que suena mejor que semipodrido pero significa lo mismo.

Las nuevas técnicas de cocción han reducido los tiempos de adobos y reposos de manera que la práctica del faisandage, llevada a sus últimas consecuencias, ha caído en desuso. Pocas personas, incluso cocineros, soportarían hoy el penetrante olor de un animal en semidescomposición y, de hacerlo, es probable que no se atrevieran a ingerirlo. La carne de caza, con unas características organolépticas especiales que la diferencian claramente de otros animales de abasto, son ricas en hierro, zinc y vitaminas similares a las de resto de las carnes pero con un escaso contenido graso, muy inferior al de sus parientes domésticos. Aprovechar que es temporada para ‘cazar’ el otoño, saborear los frutos rojos, las bayas, las castañas y las hierbas silvestres que aromatizan la carne de las mejores piezas.