Ceviches a partir de 12 €, apadrinados por Ducasse, propietario de Rech, supervisados por Maximin. Y elaborados por un excelente y joven chef, Adrien Trouilloud, tocayo del alsaciano Adrien Rech que fundara el restaurante en 1925. En la sala dirigida por Eric Mercier, hasta el 30 de abril se ofrecen cinco ceviches: de mújol, ostra y cebollino, de lubina y limón caviar, de cigala con mango verde y amarillo, de dorada con zanahoria y jengibre, de vieiras, caviar y manzana verde.
Todos en compañía de una crujiente crèpe de maíz y un consomé de cigalas y cilantro. Vinos de Alsacia, en mágnum, servidos por el sumiller Ruben. Y, antes del postre, un camembert a punto. Ese queso, afinado hoy durante 21 meses por Marie-Anne Cantin, aparece, con clásico lenguado, en el menú degustación de Maximin (72 €).
Óscar de restaurantes parisinos
Como el Oscar de Hollywood -o el chef francés del año de la revista Le Chef- la guía Lebey, asociada con Google, convierte a los mil restauradores de sus dos guías parisinas en jueces de la obra de sus pares. Han de distinguir -entrante, pescado, carne o ave, postre, mignardises- las cinco mejores creaciones culinarias del año.
Los inspectores de Lebey seleccionaron quince platos para que el millar de profesionales se quedara con cinco. Y designara un colegio de 15 colegas que degustará otros tantos platos, el 3 de marzo en la escuela Ferrandi. El resultado final saldrá de ambos votos. Los premios, el 31 de marzo, con talleres de artesanos y viñateros y cena cocinada por Alain Passard, Jean-François Piège y Guy Savoy, los mejores chefs de Lebey 2014.
Omnivores reza su novena
Nació como emulación de los salones españoles. Y el primer congreso contó con Ferran Adrià. Este año, Omnivores, mundializado con su World Omnivore Tour -salón itinerante: Moscú del 24 al 26 de marzo; Shangai en junio-, renovó su revista on line y su sitio. Un chef español, Ángel León, alternará con “60 chefs, pasteleros y artesanos de América, Asia, Europa y Oceanía” en el IX Omnivore Tour Paris, del 16 al 18 de marzo, en la Maison de la Mutualité. Demostraciones en escenario salado, dulce y artesanal, con sus verduras, carne, sal, pan, pescado, vinos.
Y los cítricos de Bénédicte y Michel Bachès. Como lo hace el Omnivore World Tour en cada ciudad en la que aparca, París tendrá sus Fuckings dinners, dúos de chefs (Puglisi, del Relae de Copenhague, con David Toutain, por ejemplo). Más modestos, los pop up dinners, a 75 € vino incluido, «laboratorio de la cocina joven”. Maud Zylnik, orgánica y local Maud Zylnik tiene dos ciudades: Marsella y París. Y varias vidas. Estudió comunicación y marketing. Trabajó en Givenchy, se ocupó de conceptos y tendencias para las Galeries Lafayette.
Y a sus 30 años decidió que tenía que hacer algo personal. Y relacionado con lo que más le interesaba: comer bien. Inspirada por los delikatessen escandinavos –“son perfeccionistas”- y con la inglesa Carole Bamford (Daylesfordorganic) como un modelo a seguir, Zylnik seleccionó productores. Doble consigna: “local y orgánico”. Su tienda se llama Épicerie Générale. Como esas de antaño que tenían de todo.Y está a dos pasos del museo d’Orsay. Tartas, ensaladas y bocatas. Pero también aceite de oliva, vino, especias...
Venta con plato fuerte de chefs
Un plato de Georges Blanc, un baño maría de Jean-Pierre Vidal, plato Coquet del chef Emmanuel Renaut: son algunos ejemplos de una venta muy especial –de 2 ó 3 € hasta unos cientos por pieza–, La vaisselle des chefs. La vajilla, siempre de buenos chefs, la reúnen Catherine, creadora del concepto, y su socia Mylène. La oferta convoca gourmets, pero también mitómanos, el 22 y el 23 de marzo, en Lyon.
Este año, además de Blanc, Vidal y Renaut, aportaron vajilla Pierre Orsi (Lyon), Christophe Marguin (Les Echets), Fabrice Bonnot (Cuisine et Dépendances), Mathieu Viannay (la Mère Brazier), Frédéric Doucet (Charolles), Romain Barthe (Auberge de Clochemerle). Sin olvidar los platos originales del concurso Bocuse d’Or. El encuentro, que atrajo 1.500 personas el año pasado –y vendió el 80% de sus existencias–, es un imán para curiosos y anticuarios.
Quenelle Giraudet, despolitizada Giraudet es, desde 1910, sinónimo de quenelle. Esa croqueta hervida, creada en Lyon para soslayar el exceso de espinas del lucio, y que acaba de ingresar en política, convertida por el humorista Dieudonné en svástica invertida, es el típico plato de Bouchon (bistrot en Lyon). Pero Giraudet le dio toque gastronómico. Y, con tres locales en Lyon y dos en París, se jacta de un renovado fondo de 60 quenelles, 120 sopas y 40 salsas. Y de una flamante línea detox, asesorada por nutricionistas. Lo importante, como diría el inefable Arguiñano, es que todo está rico.
Los frutos –y fotos– de su imaginación
La fotógrafa Christel Jeanne que, dicen, murmura al oído de los tomates, practicante del food art, expone sus fotos en la Cour Saint Emilion de la ex ciudad del vino parisina, hoy Bercy Villages, con sus 36 comercios. Para gourmets, los bocales de Boco, los vinos de Chai 33 o Nicolas, el pan y bocatas de Kayser. Gracias a su contenido, Les fruits de mon imagination es apadrinada por el Ministerio de Agricultura. Normal porque hace diez años, ya, que Jeanne, retratista de personalidades, responsable de tirajes de grandes de la foto como Newton o Bettina Rheims, alterna reportajes y foto en estudio, sin descuidar su manía.
La de continuar, de mercados en huertos, una serie que toca y retoca tubérculos retorcidos, calabazas improbables. Y termina por diseñar un bestiario vegetal, inspirado por Archimboldo. La exposición, con acceso libre y gratuito, lo resume en treinta fotos.
