Caleidoscopio de sabores

Un lugar con “duende”, en la mesa y sobre el escenario. Insólito. La familia Del Rey, propietaria del más famoso tablao de Ma­drid, El Corral de la Morería (1956), han ins­talado un restaurante de alta cocina –sólo para 8 personas–, situado en zona aparte del espectáculo. Cada noche, el chef David García realiza un despliegue de sofisticación y creatividad, con dos menús degustación (49 y 65 euros, corto y largo respectiva­mente), perfectos para armonizar con vinos de Jerez, a elegir de una apabullante carta con más de 500 referencias de generosos.

Cocina irreprochable en técnica e inspira­ción que, como hilo conductor, introduce en sus platos algo líquido, ya sean caldos, jugos, sopas… Todas las preparaciones del menú exigen ayudarse con cuchara. Una audaz elección con preparaciones como el tuétano de cebolla roja con licuado de vai­nas y caviar o el bacalao con reducción de purrusalda ahumada, ofrecen concentrados sabores y delicadas armonías. El precio de la cena incluye el espectáculo flamenco posterior.

Fusión + Tradición

Latasia amplía jugada y ha inaugurado Taramara. Sergio y Roberto Hernández, se alejan de la fusión y vuelven a sus raíces con una propuesta de base española. Arroz meloso con panceta ibérica, trigueros, se­tas y lascas de bacalao al pil pil, lasaña de pollo gallego o fish & chips de rodaballo…

Tradición pero con una importante vuelta de tuerca creativa. Ofrecen una “carta de bar” en horario ininterrumpido –barra y mesas altas– a base de bocaditos en la que sí en­contrar otras orientaciones, como el bao de pollo o el pepito de ternera servido en mantou (panecillo al vapor, típico del norte de China). Buenos cócteles.

Y vuelve el empresario Juan Salazar con La Pavía, donde encontrar algunas especiali­dades de su mítico restaurante El Foque de Quiñones, especializado en bacalao. Gran barra con agradable picoteo (coquinas, rabo de toro…) y un comedor donde degustar ri­cos arroces, chuletón de vaca vieja y, desde luego, bacalao en diez recetas diferentes.

Mediterráneo, “mon amour”

La larga experiencia alicantina de César Anca marca el estilo del nuevo Xanverí. Un bonito espacio contemporáneo que acoge la cocina puramente ‘Mare Nostrum’ de este chef, trufada con algunos guiños a Madrid, como el helado de violetas o los “tigres”. En carta, del pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado de alioli a unos deliciosos callos de bacalao con judías o el arroz de gamba roja de Denia, hecho con agua de mar. Interesante Menú Ejecutivo (35 euros). Arriba se encuentra “La Desenfadada”, de horario non- stop e informal, donde desayu­nar (excelente oferta), comer algo, probar su variada coctelería o tomar una copa premium.

La cadena Meliá continúa con su clara apuesta gastronómica. Al nuevo Burgundy (ya reseñado anteriormente en esta sec­ción), se suma ahora Aduana, en el mismo Gran Meliá Fénix. Enclavado en la séptima planta del hotel, propone una cocina me­diterránea de toques exóticos y frescos en un comedor exclusivo para 22 comensales y una terraza con vistas sobre la Bibliote­ca Nacional. El chef Miguel Martín ofrece opciones como ostras Rockefeller, lubina salvaje al vapor de verduras, jengibre y arroz con leche de coco o tiradito de salmón noruego con mango en ceviche, pero tam­bién changurro a la donostiarra o panaché de verduras.

Destino, el mundo

Original y único. El Canadiense (Carranza, 10), inspirado en la cocina del país de los grandes lagos, ofrece una cocina multicultu­ral, con alma americana y toques franceses y asiáticos: del pastel de carne (‘tourtier’) a las hamburguesas o unas deliciosas tartas. Frescos productos y gastronomía sin complicaciones, pero bien resuelta. Junto a los nuevos platos, preparaciones características de ésta distintiva cadena de restaurantes, propiedad de Carlos Moreno Fontaneda –Bar Galleta, El Perro y la Galleta o Raro Rare–, como los “chicken popcorn” rebozados en galleta. Todo en un bonito y desenfadado local decorado al estilo de una cabaña montañesa canadiense.

Los mismos propietarios de Purnima inau­guran ahora Bangalore en pleno barrio de Salamanca, donde disfrutar de especiali­dades indias en un entorno cosmopolita. La autenticidad es su santo y seña: del tan­doori y los curries a los biriyanis y arroces. No falta el pollo Tikka Masala ni el cordero Madrás. Poseen un interesante menú del día por 14,50 euros, que cambia a diario.

Hay un nuevo “Buda Feliz”. El ya mítico res­taurante chino del centro de Madrid renue­va su decoración y también su oferta. Con Julio Yong Ping Zhang (Soy Kitchen) como asesor gastronómico, la carta contiene bocados sorprendentes e imaginativos. El Buda Feliz 1974 (año de su inauguración) ha experimentado una transformación radical con varios menús degustación. Platos insó­litos sin fronteras, de divertidos contrastes de sabores: ternera con callos, ñame con gambas y salsa de ostras o pato con arroz palomita.

El mercado manda

Una casa serrana de granito en Moralzarzal da cobijo a Barrenola. Bajo la asesoría del cocinero David Marcano –que triunfa con su restaurante en Madrid–, y con el chef Yago Márquez en el día a día. Márquez, con ba­gaje en Gagnaire, Robuchon y Berasategui, ofrece las dos caras de la cocina vasca, más tradicional o más refinada. Y no faltará nun­ca la cuchara. Está enclavado en un edificio de tres plantas con comedor, bistrot-bar con apetitosos pinchos, amplia barra y dos terrazas.

Ensalada de pochas, codorniz escabechada, carabinero brasa, lentejas con foie-gras y huevo 62º… Un despliegue de cocina espa­ñola en el nuevo Sargo, un lugar en el que manda la cocina de mercado y la tradición. Todo en tres espacios diferentes: terraza, barra y sala con mesas convencionales en un ambiente colorista y cálido. Escogida materia prima y cuidados vinos a una nota­ble relación calidad-precio.

Planes para todos

Probar la nueva carta de Lambuzo, co­medor gaditano de referencia en Madrid, entre ellos sus deliciosos platos de cuchara: judiones con almejas, papas con choco en amarillo...

Calidad y buen hacer del chef Diego Moreno en un lugar sencillo al estilo de una antigua taberna andaluza.

Poseen una interesante tienda delicatesen en el Mercado de Chamberí (calle Alonso Cano), con los mejores productos sureños y platos para llevar.

Pasarse por Gioia, destacado restaurante italiano de Madrid a cargo del chef pia­montés Davide Bonato, para disfrutar sus nuevas pizzas gourmet de masa fermen­tada y hechas en horno de piedra… Seis variedades, como la de trufa, huevo y jamón ibérico.

Ichikoro, radicado en Tokio y especializado en ramen, ha abierto sucursal en el centro de Madrid, también con otras especialida­des como el Mazesoba (ramen seco) o los tallarines nipones preparados con 18 ingre­dientes diferentes a elegir. Ofrecen servicio a domicilio.