Novedades Madrid

De gourmets, foodies y demás especies

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Autor: Ana Marcos
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2017
Fecha Publicación Web: 21 de diciembre de 2017

Es tiempo de mercados, como el de Va­llehermoso que no deja de reinventarse y crecer “modo delicatesen”. Un crisol de tendencias en una ciudad siempre abierta a los gustos más caprichosos. Del torrezno al lenguado meunière, del mochi de rabo de toro a los bocadillos gourmet. Los madrile­ños afinan paladar cuales avezados gour­mets, inquietos foodies o insaciables gour­mands.
 
Se postula como una de las grandes aperturas del otoño. En verano se inauguró calladamente el restaurante Fuego, como continuación de Aire (rotisserie), abierta hace dos años y como parte de un proyecto que incluirá en un futuro Tierra y Agua. Una cosmovisión de la gastronomía pilotada por Erika Feldman e Ignacio González, basada en la autenticidad de los productos, su sos­tenibilidad y pureza. Al frente de este gran proyecto el cocinero Gonzalo Hierro, todo creatividad y savoir faire. El chef juega con una gran parrilla, llamas, brasas, diferentes técnicas de ahumado con ocho tipos de ma­dera...
 
Todo con materias primas de peque­ños productores y elaboraciones basadas en antiguas recetas rescatadas. Un coqueto comedor, estilo campiña francesa y una amplia terraza, son lugares perfectos para degustar platos como el carnero (criado en semi-libertad), vaca portuguesa braseada en hierbas de montaña … Un lujo.

Tradición y modernidad

Rafael Santos, el joven propietario del exitoso Gamchulo, ha abierto Ralph’s. Un bonito y amplio local con barra doble, zona desenfadada a la entrada con mesas sin vestir y comedor más formal al fondo. Co­cina de base clásica actualizada y toques internacionales, desde la lubina meuniére a la gamba en tempura de coco y chipotle. No faltan torreznos o callos. Y a precios muy razonables.

Casa Gades reaparece como restaurante aunque totalmente transformado tanto en continente como en contenido. Si su época cumbre fue cuando el bailarín Antonio Ga­des fue propietario y servían especialidades italianas, tras una época abierto estilo bar y en tierra de nadie, ahora dan la bienvenida a la taberna del siglo XXI. Cocina mestiza y ecléctica con opciones para todos los gustos: Mi-cuit ahumado con chutney de mango y jalapeños, guiso de pulpo con mojo verde, rape con curry…

Perú, faisanes y chow chow

Otro clásico se renueva en Inti de Oro Inn. Cumple 25 años en la calle Ventura de la Vega y estrena sucursal en la calle Gene­ral Moscardó (ahora Edgar Neville). Muy interesante su giro hacia la creatividad y la cocina nikkei, así como también su barra de ceviches (7 variedades) en show cooking, donde preparan al momento también tiradi­tos, causas y otras tapas peruanas. El chef Marcos Machado se asoma a las tendencias más actuales de aquel país.

Arrayán es el nuevo proyecto hostelero de Leonor San José y el cocinero Javi Cabrera, con experiencia en La Alquería, restau­rante del ya desaparecido hotel sevillano Hacienda Benazuza ( El Bulli) o La Sucursal en Valencia. Carta de mercado, con platos elaborados como los trigueros con faisán y mayonesa de albahaca o el arroz meloso de cigalas. Poseen interesantes menús degus­tación (45 y 55 euros).

El grupo más “canino” de la ciudad, con es­tablecimientos como Teckel o Pointer, inau­gura Chow Chow, su propuesta japo-latina. Para este nuevo local cuentan con el chef Álex Moranda, con estancias en Nobu Lon­dres o Kabuki Madrid. Platos fusión como los mini-tacos de bogavante con mayonesa de tobiko y lima, foie-gras con vieiras en parrilla de binchotán (carbón vegetal de bambú) o rollos de lujo como el de cangrejo real, wagyu A5 y láminas de oro.

Siempre Asia

Otra novedad de corte oriental. Si Soy Kit­chen se desdobló en primavera a la zona más ilustrada de Chamberí (calle Zurbano), ahora inaugura su nueva barra, perfecta para un aperitivo, tentempié e incluso al­morzar o cenar en sus mesas altas. Julio (Yong Ping Zhang), tras su etapa Lamian en la Plaza de los Mostenses, retornó a aquella cocina fusión de autor y producto del prin­cipio que le dio la fama. Desde Asia a Sud­américa sin olvidar España en una cocina creativa, fresca y bien elaborada. Exóticos bocados: mochi de rabo de toro con caldo y navaja, caldo de panceta de cerdo y jengibre acompañado de berenjena y cebolleta ma­rinadas, gyozas de gamba y carne de cerdo ahumada junto a unas sardinas… Un tapeo de altura junto a vinos generosos (nutrida selección), variedad de sakes o divertidos cócteles.

El cocinero Luca Rodi no deja de sorpren­der. Además de su cocina mediterránea de eclécticas influencias y mestizajes, ahora acaba de renovar la sala de Dabbawala y presentar su nuevo menú ejecutivo (16,90 euros). A elegir dos o tres entrantes junto a dos o tres segundos, mas vino, postre o café, con platos como judías verdes sal­teadas con regaliz, codorniz en pepitoria o sardina ahumada con sopa de coco y jengi­bre. También propuestas distintas en carta como el aguachile de jurel o canelón Rossini.

De “bocatas” y kilómetro cero

¿Quién dice que no a un buen bocadillo? Eso mismo pensaron Javi Estévez y Quique Pedraz (La Tasquería) que se han unido a John Edwards (La Panotheca) dispuestos a convertir John Barrita, en la meca de los bocadillos gourmet. Panes artesanales de harinas ecológicas y un original elenco de posibilidades, desde un relleno de carrillera de ternera –de Jiménez Barbero– con cilan­tro y mayonesa chipotle, a todo un clásico como el bocadillo de calamares con mayo­nesas blanca y negra y un toque de lima.

Muy cerca, el Mercado de Vallehermoso sigue su renovación y mejoras en su oferta (ya está allí Higinio, la mejor pollería de Madrid) y concentración de propuestas gastronómicas con pequeños restauran­tes. La última innovación es su estreno del primer mercado fijo de productores locales de España. Son 22 pequeños artesanos tradicionales, a precio justo, unidos por el respeto al medioambiente y cuyos produc­tos provienen de una distancia no superior a los 120 kilómetros del mercado. Verduras, carne, leche, quesos… con zona degusta­ción también. Un kilómetro cero de lujo.

Al cierre de estas líneas…

El 29 de julio se cerró Coque (Humanes) para dar las últimas pinceladas a lo que será otra de las grandes aperturas del otoño: Mario Sandoval se instala en el antiguo Archy, un amplísimo local completamente reformado. El chef viene a Madrid en olor de multitudes, que le admiran y siguen. Otra novedad será el asesoramiento del cocinero Ángel León (dos estrellas Michelín) al Glass Bar del hotel Urban: uno de los lugares con más personalidad de Madrid. Allí se servirán bocados desenfadados, no olvidemos que Glass Bar es ante todo un bar de copas.

Las chicas, los chicos y los maniquís es el desembarco en Madrid del catalán Grup Iglesias, propietarios en Barcelona de doce establecimientos (Rias de Galicia, Espai Kru…), algunos de ellos en joint- venture con los hermanos Adriá (Tickets, Pakta…). Un bar de tapas creativas, enclavado en el hotel Axel Atocha. Seguiremos informando.

Etiquetas: aperturas, Madrid, restaurantes, novedades, gourmets, foodies,

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