Arrasa el typical spanish

Aunque nuestro país es una potencia en cocina de vanguardia, no es con esferificaciones y nitrógeno con lo que estamos conquistando otros mercados gastronómicos. En Londres, capital de la gastronomía europea, los restaurantes españoles se llenan para tomar croquetas, jamón ibérico o tarta de Santiago. La filosofía del “tapeo” arrasa y resulta curioso ver a los londinenses apretujados alrededor de una barra con una copa de vino en la mano y charlando ruidosamente.

Cuando José Pizarro abrió su primer restaurante homónimo en Londres (194 Bermondsey Street), hace catorce años, poco se sabía en la capital británica de los sabores españoles. Hoy colabora en algunos medios de comunicación con sus recetas y los críticos le adoran. Cada año vende, en raciones de 60 g, cerca de 400 jamones traídos directamente de la dehesa extremeña, y también importa los quesos y los vinos; el resto de los productos los adquiere allí. 

El carismático cocinero termina los platos y sirve las mesas charlando animadamente con sus clientes, la mayoría habituales: “Aquí la gente busca la informalidad, pasarlo bien, huyen del protocolo, quizá porque es lo que tienen en su trabajo, la clave es que se sientan como en su casa y por supuesto ofrecer una buena cocina”.

Todo lo que se puede degustar está en la pizarra colgada en la pared, desde alcachofas con sepia, croquetas, gambas al ajillo hasta su famosa tarta de Santiago, que arrasa.

Asturianos con acento british

Hace cinco años que el chef Nacho Manzano, de Casa Marcial, inició su aventura en Londres con su primer Ibérica (12 Cabot Square), en el que trabaja día a día César García. El asturiano ha creado con sus socios un modelo de negocio que funciona: “Damos una calidad media muy interesante, una cocina honesta y, además, tenemos un gran equipo humano, que es el valor de la empresa”. Cuenta con un amplio comedor en dos alturas, y en el piso superior una joven vestida con un delantal de lunares ofrece en el almuerzo de los sábados clases de español a niños.

En el plato, algunos clásicos realizados con técnicas actuales y presentados con gusto como el jamón de Guijuelo con pan y tomate, las croquetas –cuyo interior es casi líquido–, o el arroz con pollo de corral. Algunos guiños a la cocina local se ofrecen con su fish and chips, eso sí, con el pescado adobado. No se plantea trasladarse definitivamente aunque sí llevar Ibérica a otros países: “No me llama la vorágine de crecer por crecer, lo único que me interesa es que las cosas se vayan haciendo bien, bajo unos parámetros que me satisfagan”.

Situado en la zona financiera, Hispania (Lombard Street) ocupa el espacio de una antigua sucursal de un banco. Cuenta con dos plantas con tienda, comedor, una amplia barra con mesas y en el piso superior una zona de eventos con biblioteca. Marcos Morán está pletórico con el proyecto: “Los cocineros hemos salido de España por necesidad, eso es cierto, pero si yo no hubiera tenido un socio y un proyecto interesante no estaría aquí, aunque tampoco voy a negar que viene bien un aporte económico y también un respiro, ver el restaurante lleno, da alegría, y eso ahora en nuestro país es difícil”.

En ningún momento se ha planteado hacer cocina creativa; sus clientes, la mayoría ejecutivos, adoran sus croquetas de compango, las alitas de pollo, las patatas bravas o las albóndigas. El cocinero asturiano también hace comida para llevar: “Va a ser increíble cuando se lleven a la oficina un cubito con fabada o lentejas, de hecho ya lo hacen con la tortilla y la empanada de hojaldre”. Morán se siente muy identificado con la ciudad, aún así no se plantea dejar su restaurante Casa Gerardo: “Es un proyecto que empezó mi tatarabuelo y quiero formar parte de la cocina asturiana”.

Los Arzak y un local “taurino”

El nuevo espacio gastronómico creado por los Arzak a través de su empresa consultora Arzak by Instruction es un sueño para los cocineros vascos y precisamente Ametsa, significa eso, sueño. El restaurante está ubicado en el elegante barrio de Belgravia (Halkin Street London), en uno de los hoteles más exclusivos, The Halkin by COMO.

El comedor cuenta con un espectacular techo con 7.660 tubos de especias creado por David Rogers, en recuerdo a la despensa de especias de Donosti. En el plato, la personalidad de los Arzak adaptada a la metrópoli, como comenta Elena: “El hotel, al igual que nosotros, pretende que tenga su propio estilo. Hay platos que en San Sebastián podrían tener mucho sentido y en Londres ninguno”.

Ofrecen platos muy identificativos de la casa donostiarra como el pastel de cabracho o el pichón con perdigones. Una cocina en la que trabaja cada día su director José Godoy (ex de Calima) y el cocinero Sergio Sanz (ex Villamagna), además de Miguel Sorazu, mano derecha de Juan Mari y Elena que viaja cada mes al restaurante. Aún así, abrirse hueco en la cocina de vanguardia no es fácil y los clientes siguen pidiendo en ocasiones paella y tapas: “Somos conscientes de la dificultad de Londres, sabemos que es una ciudad de gran variedad gastronómica pero estamos viendo que los conceptos de Ametsa van calando”.

Hablar de Cambio de Tercio (163 Old Brompton Road) es hacerlo de un emprendedor riojano: Abel Lusa, que en 1995 se propuso cambiar la imagen de la cocina tradicional española en Londres. Hoy cuenta con varios establecimientos de nombre taurino aunque posiblemente el de mayor reconocimiento el que lidera Alberto Criado. El chef realiza una cocina inspirada en el recetario tradicional con un enfoque más moderno, ligero y actual, ofreciendo algunos platos de cocina de autor, siempre con sabores españoles. 

“La tapa es la libertad, y el éxito de la cocina española es el triunfo conceptual de la tapa como una manera divertida de comer probando muchos sabores distintos”, afirma.

El local, elegantemente decorado en tonos rojizos con cuadros de estampas taurinas y una coqueta terraza, ofrece platos-tapeo para comenzar la comida más tradicionales como jamón, calamares fritos o las chuletillas a la brasa junto con otros más innovadores como el homenaje a la tortilla de patatas con chorizo de elBulli o milhojas caramelizado de foie-gras, anguila ahumada y manzana asada incluso se preparan menús degustación a “la carta”.

Según su chef lo importante es que el comensal se sienta cómodo con lo que come. En su restaurante es frecuente encontrarse con estrellas como Halle Berry o Rafa Nadal, pero no por ello los precios son elevados, ya que Criado piensa que la buena cocina no tiene por qué ser cara: “En este sentido la actual crisis ha agudizado la imaginación de los buenos cocineros”.

Londres ciudad invitada

Pedro Subijana ha subrayado el liderazgo de la capital británica en “aspectos de negocio, buscando hacer el local más divertido”, mientras que Juan Mari Arzak ha destacado que “en Londres hay una evolución total de la cocina”.Bajo el lema ‘Cocina Metropolitana’ la culinaria londinense se convierte en la protagonista de la XV edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.

Del 6 al 9 de octubre las tendencias más rompedoras, los sabores asiáticos y los fogones eclécticos y multirraciales se dan cita en las salas y cocinas del Kursaal de San Sebastián. Desde los platos clásicos como la caza, los pasteles, o los puddings de sus restaurantes históricos a la tradición británica puesta al día, las vanguardias contemporáneas, la cocina de pub o los menús internacionales de India, Japón o China.

Junto a los principales espadas de nuestro país y algunos de los grandes chefs de medio mundo, la representación inglesa es nutrida y no exclusivamente local, ya que los cocineros españoles que se citan en este reportaje están todos invitados.La delegación proveniente de Londres la encabeza Heston Blumenthal (The Fat Duck y Dinner) acompañado –entre otros colegas–, por Fergus Henderson del clásico St. John, el japonés Junka Yamasaki que tras pasar por Udon Noodle Bar triunfa en Koya; el sueco Mikael Jonsson (Hedone) y el argentino Nuno Mendes (Viajante); Turks James Knappett que causa sensación en Bubbles Dogs con sus especiales hot dogs servidos con champagne; la cocina global de la canadiense Anna Hansen en The Modern Pantry; el chef Peng, referente de la cocina china en Londres con su Hunan; la fusión asiática de Hamish Brown en Roka; o Atul Kochbar el primer chef indio en recibir una estrella Michelin por su Benarés.

Cocineros emergentes, profesionales consagrados, modelos de negocio de éxito... Londres se sienta a la mesa de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country dispuesto a mostrar la máxima expresión de la cocina metropolitana.