Ciudad abierta

A Huelva no llegas por casualidad. O la descubres de forma intencionada o, sencillamente, será complicado conseguir destaparla. Situada en una de las esquinas de España, alejada de casi todo (excepto del mar –limitado por unas maravillosas playas, claro–, y del mayor humedal de Europa, el Parque de Doñana), esta capital que vive entre dos aguas, los ríos Tinto y Odiel, ya se miró en los Tartessos –y puede ser considerada, por ello, la ciudad más antigua de la península ibérica–, y luego se detuvo, claro, en la época romana, árabe…  hasta que decidió que si quería dejar de ser fin de recorrido, había que acostumbrarse a mirar más allá de lo que la vista –y la tierra- le ofrecía, y lanzarse a un nuevo mundo.

Desde el puerto de Palos de la Frontera, a pocos kilómetros de la capital, no sólo zarpó Cristóbal Colón hacia América, sino que fueron muchos los marineros de esta tierra que decidieron sumarse a su conquista.

Aunque su ambición por explorar nuevos territorios, no le ha impedido convertirse también en punto de mira de no pocos extraños. A finales del XIX, los ingleses decidieron que su capital podría ser el enclave idóneo para poder transportar desde allí el mineral que extraían de las minas que poseían al norte de la provincia.

El crecimiento de la ciudad estaba garantizado (y curiosamente venía de la mano del tenis y el fútbol, que empezaron aquí su recorrido por nuestro país), y dos de los futuros símbolos de Huelva se asentaron entonces: el Muelle del Tinto y el Barrio Reina Victoria, o Barrio Obrero.

Huelva ha tenido que contemplar a muchos y se ha dejado contagiar de otros; pero sin detenerse, sin dejar, emulando a Flaubert, que el pasado la encadene. Porque los onubenses parecen sólo mirar cualquier tiempo anterior como excusa para seguir creciendo, y no como reliquia donde pararse para perderse y escucharse.

Pocos restos de otras civilizaciones podrán verse entre sus calles, ya que el terremoto de Lisboa de 1755 se ocupó, por otra parte, de eliminar unos cuantos, quizás demasiados. Son escasos los monumentos, sí. Y seguramente Huelva, por ello, prefiere definirse por un reducido centro histórico, su relajada vida de pequeña ciudad de provincias y, sobre todo, por una más que maravillosa gastronomía que va ganando enteros.

La ruta del choco

La vida en Huelva gira inevitablemente en torno a su nuevo Mercado del Carmen, inaugurado hace tan sólo siete años. Y es que por aquí pasa la riqueza agrícola, ganadera y pesquera de toda la provincia, por lo que su visita diaria se hace inevitable.

En pocas plazas de abastos se puede ver tanta y tan frenética actividad, concentrada, sobre todo, en sus pescaderías, adonde llegan los productos de alguna de las cuatro lonjas repartidas por la provincia, sobre todo de la Lonja de Isla Cristina que es la más importante de Andalucía. Las acedías, chirlas, boquerones, coquinas, pulpos, pescadillas… la inevitable gamba blanca y el choco –los pescadores aclaran a quien llega con acento extraño: sepia–, que concede el calificativo a la gente de aquí: “choqueros”.

El choco, como seña de identidad, y en sus mil y una versiones que aparecen en las cartas de los restaurantes: en albóndigas (Portichuelo), frito (Taberna Guatiné), a la plancha (Macha), con habas (Azabache), acompañando a una fondue de cuatro quesos (La Mirta) o como tapa fría (Agmanir).

El volumen de pescado y marisco que se mueve en Huelva sorprende. Sólo un dato: el 90% del marisco que se consume en España pasa por aquí. Aunque no sólo del mar vive Huelva. Desde hace años, esta tierra decidió que las fresas –(el 95% de las 300.000 toneladas de fresa —fresón, más bien— producidas en España se concentra en Huelva)— iban a convertirse en una de sus fuentes de riqueza. Poco después, se diversificó ese monocultivo para convertirse también en el primer productor de berries (frambuesa, mora, arándano, grosella) del país.

La rebelión del jamón

El jamón ibérico es, sin duda, otra de las patas imprescindibles para llegar a entender los sabores de “la despensa de Europa”, como denomina el chef Xanty Elías, estrella Michelin, a su tierra.

Gracias a Jabugo (que, tras 40 años reclamándolo, ya presume de Denominación de Origen propia, arrebatándosela a Jamón de Huelva) llegamos a la imprescindible Sierra de Aracena, donde podemos descubrir secaderos de jamones como los de Cinco Jotas (Jabugo) o Eíriz (Corteconcepción), que comparten protagonismo con quesos de cabra de leche cruda (Doña Manuela y Monte Robledo), una excelente huerta, la riqueza micológica… y lugares ya referentes de la zona, como los restaurantes Arrieros (Linares de la Sierra), que lleva la cultura del cerdo ibérico a una dimensión inédita, y José Vicente, que prima la calidad, y una pastelería que huye de añadidos químicos y semielaborados, Rufino (también en Aracena).

Al oeste de la provincia, casi oculta entre la propia Sierra de Aracena y el Algarve portugués, encontramos otra de las “delicias” de Huelva que merece la pena descubrir: la comarca del Andévalo, la gran desconocida, sí, pero que, bajo su pasado celta, esconde productos de caza, los inevitables gurumelos además de una cocina a base de platos como la cachuela, importada de Extremadura, los guisos de revoltillo de cordero o las calderetas. Un recetario que actualiza, por ejemplo, José Duque Duque en Restaurante Casa Dirección, en Valverde del Camino.

De tapa en tapa

La despensa de la provincia ha permitido a la capital onubense situarse como uno de los mejores lugares de España donde rendir culto al tapeo. Y es que en Huelva, “siempre se ha hecho muy buena cocina”, como dice Xanty Elías, pero quizás “desde la visión del producto”. Era la calidad de éste la que definía, y sigue definiendo, su gastronomía. Así lo ves, por ejemplo, en Portichuelo, donde el mismo dueño, andevaleño, Manuel Gómez Costa, asegura que “enmascaramos muy poco la comida”, presumiendo de la fama de “plancheros” que tiene la capital. Y similar visión comparte Juan Francisco Martín Martín, propietario de Azabache, Premio Andalucía de Gastronomía 2017, quien afirma “trabajar nuestros productos de la forma más sencilla”.

Hasta que llegó Elías, y desde Acánthum entendió que se podría revisar ese respeto a los ingredientes sin perder su esencia. “Hemos pasado a escuchar el producto. Ahora dejamos que el producto hable por nosotros, y que cuente quiénes somos”. Así surgió su Atún que soñaba con las bellotas, uno de los ya clásicos de una carta que se plantea como “un viaje por la provincia”, dice el chef. “Las gambas y el atún son de Isla Cristina; el rape, de El Rompido; la cigala, de Ayamonte; las alcachofas, del Andévalo…” Hasta los fractales que dibujan la ría de Huelva inspiran el postre de un menú que acompaña, claro, con caldos de la zona.

Últimos descubrimientos

La ruta del vino de Huelva no sólo nos lleva a encontrarnos con la uva zalema que utilizan, por ejemplo, para elaborar sus blancos en las Bodegas Contreras Ruiz, en Rociana, o Marqués de Villalúa, en Villalba del Alcor, a degustar el vino (macerado en cáscara) de naranja de Sauci, en Bollullos Par del Condado o probar el vermú de Bodegas Diezmo, en Moguer, o los tintos que elabora Delea A Marca, en Villablanca.

Quien se mueve a la perfección con los vinos de la DO Condado de Huelva es el chef José Almenta, y así lo demuestra en el restaurante que lleva su apellido. Es una de las últimas voces de una gastronomía que ha decidido explorar en la vanguardia sin perder de vista las señas de identidad onubenses. Junto a Almenta, Carlos Ramírez en el gastrobar Ciquitrake, o Juan José López Navarro en Puro Chup Chup, forman parte de esa novísima cocina de inspiración choquera que llega con la vocación de ser descubierta y con la intención de conquistar el mundo.