48 horas con sabor

¿Comer en casa de una familia local? Excelente idea cuando esa familia tiene restaurante. Es el caso de Es Ventall, en Sant Antoni de Portmany. En fogones –nunca mejor escrito: cocina de leña– el treintañero José Miguel Bonet. Su padre, que la encendió muchos años, se ocupa hoy del huerto –en Es Broll de Buscastell– que nutre la despensa. Dos hermanas del chef se reparten vinos y cocina. Y la madre sigue al pie del cañón. Plato fetiche: el bullit de peix, caldereta local. Pero sin saltarse las croquetas de  carne ni las manitas de cerdo con espardenyas. De postre, la particular versión de la greixonera ibicenca.

Ese bullit, hervido de pescados y patatas, es traidor a causa del alioli –para mí tan superfluo como el chaparrón de ajo vasco: rezagos de siglos idos, de muy lenta digestión.

Más digerible, la salmorreta omite patatas y alioli. Sólo pescados muy frescos. De la mano de un nativo, el cronista la descubrió en Salvadó, en San Carlos de Peralta. Emoción económica: con otro plato y vino local, unos 40 €.

Hacia las 19.30 hay que plantarse en Cap Negret: según lugareños la mejor puesta de sol de la isla. Los buenos cócteles del Hostal La Torre (en torno a los 10 €) mejoran la vista.

A jornada completa

El segundo día incluye obligatoriamente un desayuno: Óscar Molina, chef del Ibiza Gran Hotel montó recorrido diabólico: la miel cae de una colmena, jamón se escribe con 4 jotas, ventresca Consorcio, manchego Iniesta Manzanaro, anchoas del Cantábrico. Además, panadería completa –mini ensaimada incluida–, platos calientes, mesa healthy, 28 referencias de frutas, yogures personalizados, stand de huevos, ostras, champagne, cócteles,  gama de bombones y chocolate minuto (fuente de cuatro pisos para el fondant).

Revigorizados, a comer. Matthieu Savariaud, joven chef bordelés formado con, por ejemplo, Jean-François Piège, instaló su Es Terral en el popular carrer de Sant Vicent, de Santa Eulària des Riu.

Allí armoniza productos ibicencos y –justa– técnica francesa, con precios más que módicos.

Unas rillettes –pâté de carnes cocinadas 8 horas en grasa, deshilachadas– de conejo ibicenco y su sirvia, túnido local, marcan arraigo.

Para cenar, “alta cocina callejera”, simpática definición que hace, de la suya, el acelerado chef patrón de Estragón, Álvaro Sanz Clavijo. Formado en varios tres estrellas, se plantó en Ibiza con el apoyo de hostelero Antonio Gallart. Su joven brigada –el chef pastelero tiene 20 añitos– propone tres menús largos y complejos: Bocados del mundo (45 € + 25 € si quiere más), Erizo (70 € + 20 €) y, para los de saque asumido, Tragón, por 90 €. La carta de vinos es inteligente, internacional, con precios razonables.

Alternativa: Sant Mateu, a 7 km del centro geográfico de la isla, reúne, en casona con amplio patio, la galería de arte y restaurante Can Cires. Apabullante patrona local, Vicky, con marido de oficio sólido: Francis, un alsaciano que cocina en temporada sus propios palomos, sirve el típico backeoffe, tarrina de tres carnes de su tierra y ragús de caza.

Y para ganar la copa, un alto ineludible en el casco viejo de Ibiza: Teatro Pereyra, primera sala de espectáculos, en 1898, renacida Café Concierto en 1988.

En fin, para digerir siempre nos quedará Pachá.

Salero de Ibiza

La sal de Ibiza, hoy lujo gastronómico exportable, es riqueza natural. Eso vuelve más extraño ese pan soso que los ibicencos elaboran desde hace siete siglos. ¿Por qué? Muy fácil: era el pan de los pobres. Y la sal –que de ahí viene salario– recurso de exportación e intercambio. La nevera de cuando no las había: en salazón se conservaban carnes y pescados.

Fue uno de los temas de Sabor a Ibiza –Ibiza, isla de molinos; la casa payesa; la recuperación del cuajo natural para la elaboración de quesos; la coca como tapa…–, coloquio profesional que permitió comprobar modas incontenibles en la isla: resurrección de quesos, harina de algarrobo, productos ecológicos y artesana cerveza, con el grato amargor de la Posidonia (4,2%) Ibosim. De los vinos de cultivo ecológico de Can Rich, la mayor bodega de la isla, es rescatable el rosado.