Hevia cumple 60 años consolidado como una institución gastronómica en Madrid, un negocio familiar que abrió sus puertas en 1964 y que se ha ido adaptando a los tiempos convirtiéndolo en un clásico indispensable con una constante en el tiempo: un servicio impecable, el mejor producto y un exquisito trato a los comensales.
Fernando e Ismael Martín-Hevia son la tercera generación que está el frente de este templo del producto. La historia comienza con sus abuelos, Pepe Hevia y Elena Arbizu, que pusieron en marcha su propio restaurante en la calle Serrano, 118. En su éxito tuvo que ver mucho la personalidad arrolladora y el encanto innato de Pepe. Su carrera profesional comenzó en El Carrillo, un famoso restaurante de la época donde ejerció de maître y se ganó el cariño de todos los clientes. Por su parte Elena también tuvo un papel muy importante en la puesta en marcha de este restaurante, se encargaba de lo referente a la organización y el servicio de desayuno.
Hevia nació como bar pero no era uno más de Madrid, el punto diferencial estaba en los productos que ofrecía, hasta las fechas impensables e inaccesibles para la España de estos años: cangrejo real, caviar, quesos de importación (Camembert y azules franceses), y pescados ahumados. Pepe Hevia fue pionero en la introducción de productos gourmet en la hostelería madrileña. También de aquella época son los míticos callos de Hevia, el mejillón tigre, el Serafín (un montadito de lomo con pimiento rebozado), el Zepelín (taco de queso Emmental envuelto en jamón a la plancha) y los flamenquines con salsa Hevia.
Hacia el lugar de culto
A principios de los 80, Ismael Martín, fallecido recientemente, toma el testigo y entra a formar parte del negocio familiar junto a su mujer, Elena Hevia. Martín fue el encargado de refinar el concepto —pasó de bar a restaurante, con la incorporación de mesas bajas—, y de elevar la oferta gastronómica para consolidar el restaurante como un lugar de culto. Evolucionó la carta con ingredientes tan exclusivos como el aguacate, en aquellos entonces, y su bodega con vinos de alto nivel. Ese espíritu emprendedor e innovador para alcanzar la excelencia en el sector de la restauración les llevó a recibir no solo el respaldo de los comensales, sino también del gobierno regional con el Premio Madrid Excelente en 2006.
El relevo de la tercera generación
En 2014 comienza la andadura de la tercera generación, desarrollando un nuevo modelo de negocio que pasaba por la digitalización, la optimización de tiempos de trabajo y, por supuesto pasaba por la modernización de la sala. En cuanto a la propuesta gastronómica, introdujeron platos como anguila ahumada, gamba blanca de Huelva, foie micuit o fresco a la sartén, calamarcitos gallegos en tempura, tortillas de patata con callos, el tuétano, la mítica ensaladilla de ahumados y los callos de Hevia (ambos en carta desde sus inicios). Dentro de los principales, especialidades ya marca de la casa, como el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz o el lenguado.
En 2022 Fernando e Ismael amplían el negocio abriendo un puesto en el Mercado de San Antón y un año después inauguran el bar H Emblemático, con una oferta basada en productos singulares y representativos de los bares españoles. No faltan los boquerones en vinagre, las albóndigas de ternera con patatas o unas buenas costillas al horno en su menú, un bar de los de toda la vida.
