Madrid rico

Alta cocina, lujo, estrellas, tendencias, casas de comidas, incluso sitios pomposos que más se asemejan a discotecas que a restaurantes. En algunos, la relación calidad-precio más que justificada, en otros no tanto, sin embargo, aún es posible hallar locales donde se puede comer muy, pero que muy bien, a precios razonables.

Varra Fina

Que las barras de toda la vida se han vuelto a poner de moda, es un hecho. Esto es muy buena noticia, aunque mejor aún es que hayan resurgido de la forma más gastronómica posible. Ya no basta con ofrecer patatas bravas, torreznos, croquetas o tortilla; sino que hay que hacerlo con la mejor materia prima, con mimo y con originalidad. Y uno de los restaurantes que mejor encarna este nuevo modelo de taberna es Varra Fina.

Abrió hace apenas unos meses y su éxito ha sido tal que ya es difícil encontrar hueco sin reserva previa. Uno de los platos que ha conquistado a los madrileños es su ensaladilla hecha en el día, que no pasa por nevera y que combina la patata en trozos con la machacada. Aquí no hay gambas al ajillo, sino una tosta de gamba roja de Palamós con mantequilla semi salada que es magistral. Tampoco hay que perderse su steak tartar, con carne de picaña madurada y pan hojaldrado.

Para armonizar estos bocados hay que dejarse guiar por Juanma Galán, que tras su paso por Estimar llega a Varra para encargarse de la sala y la bodega, donde espera reunir 400 referencias a finales de año. Todo esto en un local cálido y agradable del barrio de Salamanca. Hay algunas mesas, pero la experiencia cobra mucho más sentido en la barra, especialmente cómoda gracias a sus taburetes acolchados con respaldo.

Tobalá

Pintoresco, divertido y muy auténtico. Éste es el restaurante donde disfrutar de los platos mexicanos que nunca hemos probado en España. José Ramón Moreiras, el cocinero, elabora con mucho mimo esos guisos de las abuelas mexicanas que es difícil encontrar en nuestro país y que seguramente a nadie le suenen de nada. Uno de ellos es el pozole, que vendría a ser algo parecido a nuestro cocido: un caldo preparado a base de maíz cocido y carne de cerdo, con el toque fresco que le aportan la lima y el cilantro.

Sirven pozole verde, blanco y rojo –éste último infalible para librarse rápido de una resaca porque según los mexicanos es mano de santo para, como ellos la llaman, la cruda–. También se pueden degustar los tamales; un plato prehispánico elaborado dentro de una hoja de maíz que puede contener distintos rellenos, como pollo con mole o queso en salsa verde. Aparte de estas comidas típicas pero menos conocidas, en Tobalá tienen esos esenciales que esperamos encontrar en un mexicano. Una cochinita pibil deliciosa, unos tacos al pastor de morirse, las clásicas quesadillas y un mole cremosísimo que José Ramón cocina durante horas y que es obligatorio pedir.

Sin formalidades; aquí todo es casual y desenfadado. Las mesas son pequeñas, tienen bancos corridos, no hay mantel y está decorado con sombreros de mariachis. Una pequeña inmersión en México que, por supuesto, hay que terminar con un chupito de mezcal, porque como dicen ellos: “Para todo mal, mezcal. Y para todo bien, también”. (No abre a la hora de comer entre semana)

Bar H Emblemático

Bar H emblemático es ese lugar que visitar después de un viaje al extranjero; de vuelta a España con antojo de manjares patrios como las bravas, los torreznos o la ensaladilla rusa. En este luminoso local del barrio de Salamanca todo es tradición; ya sea en formato barra o en modalidad mesa y mantel. Sirven tapas y raciones de toda la vida –gildas, boquerones en vinagre, gambas al ajillo y los mencionados previamente– y también platos más contundentes para sentarse a comer con más tiempo: lubina a la bilbaína, albóndigas de ternera con patatas, cazuela de callos o incluso arroz del señorito con gamba blanca de Huelva.

Además, entre semana tienen un plato del día por 13,50 €, que puede ser desde unas lentejas hasta unas costillas al horno. Eligiendo esta opción, más la bebida y un plato para compartir se come muy bien por 25 €. Pidiendo a la carta el ticket está en torno a 35 €. Es un buen sitio para ir con amigos, familia o incluso para una reunión de trabajo informal. En cualquiera de los casos será un éxito asegurado porque quienes están detrás de este bar gastronómico son Ismael y Fernando, los propietarios del legendario Hevia, restaurante abierto desde 1964 en la calle Serrano.

El Lince

Esta casa de comidas es el local informal de Javi Estévez, joven cocinero con una estrella Michelin en su restaurante La Tasquería que se acaba de trasladar a Modesto Lafuente. Tratándose de Javi, es evidente que aquí no faltan la oreja de cerdo, los callos o los sesos rebozados. Todo, preparado con mucha gracia y originalidad. Las mollejas de cordero, por ejemplo, llevan yema de huevo, apionabo y tirabeques. La lengua de ternera, por su parte, está escabechada y se toma en ensalada con mousse de foie.

Pero lo bueno de El Lince es que no es un lugar sólo para los amantes de la casquería porque las opciones son múltiples. Se puede empezar compartiendo la cecina con almendras, unas croquetas o el goloso brioche de carrillera con mahonesa picante. Para los que añoran recetas que sepan a hogar, sirven reconfortantes platos de cuchara, como sus pochas guisadas con verduras y piparras. Fuera de carta ofrecen alguna receta elaborada con caza, como el pichón o la codorniz. Imprescindible sus opciones de pescado; delicadísimo el chipirón a la plancha acompañado de arroz salvaje.

En definitiva, cocina tradicional con tintes madrileños en una taberna de decoración moderna y servicio muy cuidado. Para regar todas estas delicias, nada mejor que la selección de vinos de la sumiller Nagore Arregui–conocida por su faceta de barmaid–, que dirige el local con tino y además ha diseñado una carta de cócteles en exclusiva para El Lince.