Frente al Sena

Guy Savoy lo tiene claro: “siempre he corrido; ahora, he acelerado”. Con 16 años fue el último aprendiz de los hermanos Troisgros que debió encender de madrugada la cocina de carbón. Hoy, su Guy Savoy, 3* desde el 2002, se instala en el primer piso del 11, Quai Conti. En el histórico edificio de La Monnaie, único fabricante de moneda francesa desde el siglo IX. Son 700 m² de salones. Y once ventanales que miran al Sena e iluminan la cocina. “El espacio es magnífico: se ve el Pont Neuf, la Samaritaine, el río; te sientes realmente en el corazón de la capital”, se entusiasma Savoy.

El interiorismo es de Jean-Michel Wilmotte, arquitecto célebre, “y amigo”, que lógicamente conservó las boiseries y el parqué de cuando Luis XV reformó los 13.000 m² del palacete. “Si me han elegido es porque no parto de cero”. O sea, poco cambio. “El marco, por supuesto. O la vajilla, que se adaptará mejor a mis platos”. Y las paredes. Porque su restaurante se distinguió durante más de un cuarto de siglo por la renovación constante de óleos y esculturas contemporáneos, su pasión.

“Wilmotte me sugirió que pidiera obra a François Pinault”. Tercera fortuna de Francia, propietario de Christie’s y de la FNAC, Pinault es un célebre coleccionista de arte moderno. “Yo era incapaz de pedírselo y una noche, cuando tomaba el postre, Pinault, que es un buen cliente, me lo propuso, como si adivinara”. Ya Savoy pudo escoger, fascinado, de una lista de obras cotizadas. Un contrapunto a la que expondrán las salas abiertas al público. Y a las creaciones de los trescientos artesanos que “preservan los oficios artísticos tradicionales”.

Lo explica Christophe Beaux, presidente de La Monnaie desde el 2007. Generoso, renunció al privilegio del departamento de función para instalar allí a Savoy: “un chef exigente. Y un gran nombre del savoir faire francés”. El 24 de julio de 1953, la madre, francesa del Delfinado y papá Savoy, hijo de suizos, festejan el nacimiento de Guy. Cinco años más tarde, el crío encuentra vocación: “mi madre preparaba lenguas de gato. Me pareció mágico: mezclabas ingredientes simples y obtenías un resultado delicioso.

Un ave de Bresse está muy bien. Pero cocinada, gana: la piel dorada cruje, un aroma conquista y el sabor convence: vista, oído, nariz y paladar transforman el buen producto en gastronomía. No comes por sobrevivir, ya: hay placer, emoción”. Guy, sexagenario, sigue enamorado de su oficio: “el sabor es una paleta increíble de sensaciones, accesibles a todos”. Y “daría cualquier cosa por haber inventado la salsa béarnaise: sólo en el último momento se puede hacer esa mezcla rara de vinagre, yema, estragón y escalonia, el mejor acompañamiento de una carne roja”.

Inventó, si, en 1990, su sopa de alcachofa con trufa y brioche hojaldrada con setas, “puro placer si “sopas” la sopa con la brioche”. Con 15 años se formó en la chocolatería de Louis Marchand, discípulo de Bernachon, gloria de Lyon. Y ya no paró: los hermanos Troisgros, Lasserre –el mejor de París por entonces–, el Lion d’Or de Ginebra (“tenían un 2* y también un bistrot; me quedé la idea”), el l’Oasis, de La Napoule donde “cocinaba en los dos servicios y entre ambos, era pastelero”.

Bagaje suficiente para su primer puesto de chef en La Barrière de Clichy, que entre 1977 y 79, gracias a su entusiasmo –“cocina, pastelería y sala”– será cita de gastrónomos. En 1980, primer Guy Savoy: 26 cubiertos, en la rue Duret. Y sus ostras en gelatina de ostras. Los postres son de cocinero con tablas de pastelero. Y, raro entonces, mucha frutas, verduras, mariscos, pescados.

Primera estrella en 1981; segunda en 1985. Y en 1987, mudanza a la rue Troyon. También tiene historia el pequeño espacio –43 m2– situado justo enfrente. Savoy lo compra para tener un lugar donde tomar copas con los amigos. Pero el público se lo adueña. Lo bautiza Bistrot de l’Étoile. Esos 26 cubiertos lo transforman en empresario.

En 1989, segundo Bistrot de l’Étoile. Tercero en 1991. Todo pudo acabar la noche del 2 al 3 de noviembre de 1993: un incendio destruye el Guy Savoy. Lo rehace. Y se rehace. En 1995, Cap Vernet. No es propietario: instala equipos, de cocina y sala, formados en los bistrots. Y crea el menú para críos, “descubrimiento de sabores”, con pistas olfativas y diplomas. En otro –Version Sud– anticipa la moda: chistorra de San Sebastián, platos brasileños. En 1994, Bookinistes, frente a los célebres bouquinistes (de bouquin, libro) de la orilla del Sena.

Y otra innovación. Un mago, cada noche en uno de los bistrots. En 1995 dirige ocho restaurantes y a seiscientos empleados. En rue Troyon innova en vinos –el primero que pone los del Ródano en alta restauración; luego los Alsacia de Ostertag– e impone “la sencillez de lo excelente”, como –1990– esos mejillones –“por el yodo”– salteados con setas –“el toque graso de los mousserons”– en sartén. “Tres segundos de fuego, unas gotas de limón y a la mesa”.

El 8 de marzo de 1999 el chef pronuncia una conferencia en la Academia de Ciencias Morales y Políticas. El término gran cocina no implica otra, pequeña, sino diversidad: “cada cocina, tiene su personalidad”. El artesano “posee un savoir faire que aprendió a la dura”. O: “la gran cocina no es sinónimo de lujo, sino de bueno”. Al siglo XXI entró pisando fuerte: el 2002, tercera estrella.

Un año después abre L’Atelier Maître Albert y recupera Chiberta, clásico de los 1980. El 2006, Guy Savoy en Las Vegas. Más efímeros, sus restaurantes de Qatar, de Singapur. “Están lejos y no sólo en kilómetros. Y además, amo París”. Hoy, del extranjero sólo conserva Las Vegas.

Y en París, Maître Albert, Chiberta y Bookinistes. Pero acaba de crecer Huîtrade en ese 13, rue Troyon, donde nació el primer Bistrot de l’Étoile; se impuso en un par de meses –y de mesas– gracias al amor de Savoy por las ostras. Ocho posibilidades; las ocho mejores de Francia. Y ostras en gelatina. O sobre un pan tostado y muy caliente. Para terminar, la brioche con frutas del niño Savoy.

Emilia Baretto sigue al frente de las reservas, pero el chef, Clément Leroy, ya está en la otra acera, al frente del restaurante con el que Guy Savoy reemplaza su Guy Savoy: “sólo mar; entrantes más bien creativos. Y piezas enteras como plato principal”. Remate: “trabajo desde hace cuarenta y cinco años. Pero como siempre hice dos jornadas en una, pongamos que son noventa. Pero no me pienso jubilar”.