Cuestión de huevos

Un martes al mediodía de invierno y lloviendo, la Cava Baja está medio vacía. ¿Toda? No. Al entrar en el restaurante Lucio se escucha el entrechocar de vasos y cubiertos y el ir y venir de los camareros que casi no dan abasto. Los tres comedores están hasta la bandera. En la entrada, en su mesa de siempre, con su impoluta chaquetilla blanca, Lucio controla ¡vaya si controla! y saluda a todos los clientes. Omar Shariff cenó ayer, hoy un futbolista galáctico se pone morado de huevos estrellados. Son solo algunos de los famosos de la política, la banca, la jet o el famoseo que llenan sus mesas a diario.

No digamos los jefes de estado, artistas o diplomáticos extranjeros que adoran a Lucio. Este tabernero de 78 años, con una memoria prodigiosa, es famoso entre los famosos. Lo sabe ¡vaya si lo sabe! y está orgulloso porque se lo ha ganado a pulso desde que, a los 12 años, pisara por primera vez la Cava Baja, esa entrañable calle madrileña a la que durante 65 años ha permanecido fiel, trabajando y trabajando hasta conseguir un pequeño imperio.

A Casa Lucio le siguieron El Viejo Madrid, El Landó y la Taberna de Los Huevos de Lucio. Todos con éxito. Entre los muchos premios recibidos y los muchos piropos que le han dedicado, cuenta que el Rey siempre dice "si vienes a Madrid y no conoces Lucio, es como si no hubieras venido". 

Club de Gourmets. ¿Cómo se consigue en estos tiempos que Lucio esté repleto, con reservas hasta para tres meses?

Lucio Blázquez.- Quizá es lo que he sembrado desde que con 12 años vine a la Cava Baja, cuando no había casi nadie en esta calle. La gente me aprecia, me quiere, por algo será. Este restaurante tiene fama en España y en el mundo entero. Me han querido llevar a todas partes a abrir restaurantes y nunca he querido moverme de la Cava Baja porque este es el Madrid auténtico y para mi, la ciudad más bonita del mundo. Me conoce todo el mundo porque llevo 65 años trabajando, acabo de cumplir 78 y me pongo la chaquetilla y vengo todos los días, por la mañana y por la noche, no falto nunca.

Sigue al pie del cañón

Al pie del cañón no, porque están mis hijos. Pero sí vengo todos los días, para ver lo que están comiendo en las mesas, saludar, comprobar si algo está mal, echar la bronca si hay que echarla que, afortunadamente, hay que echar pocas porque tengo no empleados sino compañeros.

Soy el único hostelero que no soy jefe, ellos también me dicen muchas cosas. Creo que pasaré a la historia porque en todo el mundo se ha escrito sobre el restaurante Lucio.

Sin duda uno de sus éxitos es su proverbial simpatía y don de gentes ¿qué opina del servicio actual de muchos restaurantes donde casi tiran los platos a la cabeza del cliente?

Va en su contra, no piensan bien. Me da pena porque como cliente de hostelería soy de los que menos protestan, pero lo peor que hay en el mundo es tratar mal a un cliente.

En esta casa, no hay día que no me feliciten cuarenta  personas por la dependencia. Tengo a mi gente de toda la vida y los que se han ido es porque se han jubilado.

¿Más tabernero que cocinero?

Sí, cuando vine a Madrid empecé a cocinar, a hacer una tortilla de patatas, merluza, un cochinillo asado, una sopa de ajo, unas judías, esos platos que era lo que servía el Mesón del Segoviano. Pero lo mío era atender las mesas.

Precisamente en El Mesón del Segoviano, con su propietaria, doña Petra, comienza su historia

Vine a Madrid desde Serranillos, mi pueblo en Ávila, acompañado por mi padre, a lo que se llamaba La Posada de la Merced a dormir un mes para esperar a suplir a uno que se iba a hacer la mili. Hice de todo: fregué la cocina, los suelos y los baños, hacía recados... Cuando llevaba 15 días trabajando, mi jefa, que me quería como a un hijo y me llamaba Lucito el atómico por lo rápido que era, me dijo: en 15 días has aprendido más que el otro en 6 años. Estuve 14 años.

Entonces ganaba como un rey porque de sueldo tenía una peseta, pero como era muy simpático me dejaban muchas propinas. Había enfrente una cacharrería donde vendían unas jarritas de vino y todas las mañanas compraba 20 que me costaban una peseta cada una y se las regalaba a los clientes extranjeros, como un recuerdo de la casa y por una jarra me daban veinte duros de propina.

Entonces decidió dar el salto y convertirse en jefe

Don Camilo José Cela, el pintor don Eduardo Vicente y el arquitecto don Eduardo Anasagasti, con 26 años, me dijeron: tú no vales para empleado, tienes que buscarte algo y ser jefe. Entonces me puse a medias con unos señores durante unos años hasta que doña Petra, que ya estaba muy mayor, me llamó para decirme, Lucito me quiere comprar toda España, pero yo solo quiero que sea para ti. Saqué todos mis ahorros lo reformé y abrí Casa Lucio en 1974.

Entre toda la gente que ha conocido, ¿qué recuerdos guarda con especial cariño?

Tengo tantos… Me hizo mucha ilusión cuando abrí que uno de los primeros en venir fuera su Majestad el Rey, que creo me aprecia, así como la Reina. Siempre decía: Si vienes a Madrid y no pasas por Lucio, es como si no hubieras venido. Otro es Sandro Pertini, el presidente de Italia, por su humanidad, su bondad y su humildad.

Tengo un millón de fotografías de todos los personajes del mundo. Clinton ha venido siete veces a Madrid y las siete ha cenado en Lucio; los Bush, Sarkozy, Margaret Thacher… todos los toreros, actores y actrices, todos.

Habrá toreado con miles de situaciones, ¿que anécdotas recuerda en estos 65 años?

Muchas, algunas no se pueden contar. Por ejemplo, un matrimonio que venía mucho y se separó y seguían viniendo, cuando entraba uno por la puerta, el otro salía por la puerta de atrás.

Un día, el padre del Rey, Don Juan, estaba esperando de pie su hijo, porque siempre guardaba el protocolo y observando la gente que entraba y salía me dijo: Lucio, tu debes de ser riquísimo. No, le contesté porque nosotros cobramos barato. No hay un restaurante mejor relación precio calidad con este ambiente, en el mundo entero.

Qué opina de la cocina de vanguardia, con los cocineros españoles entre los mejores del mundo?

Son todos amigos míos y todos conocen mi casa. Creo que cada uno tiene que buscarse su forma de vivir. Es como los toreros, cada uno tiene su forma de torear y a cada uno hay que darle su mérito. Mi ídolo ha sido siempre Juan Mari Arzak, al que una vez le dejé cinco pesetas para que se tomara un chato de vino porque no tenía dinero cuando estaba estudiando en Madrid. 

Es muy amigo, como Adrià, Subijana, Berasategui, Santamaría, o Arguiñano, que cuenta mis chistes en televisión y, además lo dice, son de Lucio. El otro día en un programa hizo callos y explicó, éstos son los que yo hago, pero si quieren tomar callos vayan a casa de mi amigo Lucio.

Con su experiencia, cuando va a un restaurante ¿en qué se fija primero?

Lo primero, en cómo te reciben, cómo te saludan, cómo te miran, porque para mí en la hostelería tan importante como la comida es el cariño y el ambiente. No vale que ni te miren o tarden una hora en servirte.

Aunque se lo hayan preguntado mil veces, ¿cuál es el secreto de los famosos huevos estrellados?

No tienen secreto, son los mejores huevos, la mejor patata, el mejor aceite de oliva virgen y el fuego de carbón y hacerlos al momento, como si fuera una ración de angulas, que si se pasan te las has cargado. Además, con las patatas en algunos restaurantes ahora hay una costumbre que es dejarlas medio hechas, pochadas, para ir más deprisa. 

Las mías están hechas en el momento, con la misma categoría que unas angulas. Invito a todos los que quieran subir a la cocina a ver cómo se hacen los huevos estrellados, y han venido miles, pero luego vuelven y me dicen, tú nos llevas porque sabes que no nos salen igual. El arquitecto Norman Foster me dijo cuando los probó: es la sencillez llevada a la perfección.

Y usted ¿qué come?

De todo. Cuando voy a la cocina, todo me gusta. Callos a la madrileña, nos aplauden por los callos. Solo hablan de los huevos pero estas cigalas, esa verdura, esa merluza, ese cordero, cocochas, angulas, lo tenemos todo y de la mejor materia prima.

¿Cuáles son sus restaurantes favoritos?

Antes iba mucho a Jockey, Zalacaín, a todas partes. Ahora, como ya soy mayor, me gusta ir a donde mis amigos, a Evaristo a O’Pazo y El Pescador; a donde Miguel, su hermano, el de La Trainera; a Currito, a José Luis, que somos los antiguos. Salgo muy poco, pero si yo no fuera el dueño de este restaurante, sería su mejor cliente.

Como me dicen Julio Iglesias, Carolina Herrera, Omar Sharif, o Gwyneth Paltrow: mi restaurante del mundo es éste. La familia Abelló, a la que aprecio tanto, lleva cuarenta años celebrando aquí las fiestas, los abuelos, los padres, los hijos y los nietos.

Sus hijos siguen la tradición hostelera

Sí, son universitarios: Mª del Carmen y Javier están en la oficina; Fernando, en la taberna Los huevos de Lucio. Por supuesto, mi cuñado, Angelito que es extraordinario, en El Landó.

¿Qué opina de sus múltiples imitadores? Porque los huevos estrellados se han copiado hasta la saciedad

Los han copiado en todo el mundo. Pero yo no me enfado con nadie.

¿Es verdad que se niega a poner mostaza o ketchup con la carne?

No me niego, me cabrea, cuando los americanos piden ketchup, por ejemplo. Tengo una anécdota con Iñaki Urdangarín que vino a cenar una noche y pidió un solomillo y mostaza. Fui a la mesa y pregunté ¿quién ha pedido mostaza? y se lo terminó tomando sin mostaza. Yo no gasto ni dos tarros de mostaza al año y eso porque no lo veo.

Otra cosa que no resisto es la carne demasiado pasada. He enseñado a miles de personas a comer carne, poco hecha, y me han dado la razón.

¿Qué le recomendaría a los jóvenes que quieran empezar en hostelería en estos tiempos tan difíciles?

Que monten un restaurante limpio y sencillo. Que vayan todos los días al mercado a comprar lo mejor y que quieran ganar lo justito, no hacerse ricos en un año. Llevo trabajando 65 años y vivo bien pero no soy rico. Soy multimillonario en amistades y con la categoría que me ha querido dar la gente. Lo más importante para triunfar es trabajar, trabajar y trabajar. 

Los clientes siguen despidiéndose de Lucio quien, relaciones públicas impagable, siempre tiene una frase simpática para cada uno. Esta noche, más de lo mismo. Definitivamente, la crisis pasa de largo por Casa Lucio, el rey de la Cava Baja.