Para la mousse de chocolate
Ingredientes
- 350 g de chocolate negro
- 76 g de yema atemperada
- 250 g de claras
- 90 g de azúcar
- 190 ml de nata
Elaboración
- Fundimos el chocolate y lo ponemos en un bol.
- Mezclamos el azúcar con las claras y las calentamos sin cuajar a 40 °C.
- Montamos las claras. Incorporamos las yemas con una túrmix. Mezclamos inmediatamente el merengue con delicadeza.
- Terminamos añadiendo la nata semimontada y ponemos en recipientes herméticos. Refrigeramos.
Para los aros de chalota cristal
Ingredientes
- 150 ml de agua mineral
- 200 g de azúcar
Almíbar:
Elaboración
- Hervimos y enfriamos.
- Cortamos la chalota en aros finos en la máquina y los metemos en el almíbar durante 4 horas.
- Retiramos del almíbar y escurrimos ligeramente.
- Metemos en la deshidratadora sobre plásticos u hojas de silicona.
- Una vez deshidratados, los guardamos en lugar seco, cerrados herméticamente.
Para la crema de aguacate
Ingredientes
- 500 g de aguacate
- 100 ml de nata
- 60 ml de vinagre de arroz
- 80 g de azúcar
- 30 ml de zumo de lima
Elaboración
- Trituramos.
Para el gel de vinagre de sidra
Ingredientes
- 100 g de azúcar
- 130 ml de vinagre de sidra
- 230 ml de agua mineral
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 80 ml de vinagre de cava
- 28 g de gelatina vegetal
Elaboración
- Caramelizamos el azúcar como a punto de salsa París.
- Desglasamos con el agua e incorporamos el vinagre. Cocinamos el vinagre hasta que pierda fuerza.
- Incorporamos la gelatina mientras hierve. Ponemos en un recipiente y dejamos cuajar.
- Procesamos en el robot de cocina y disponemos en un biberón.
Para la crema de yogur
Ingredientes
- 300 g de yogur
- 30 g de yuzu
- 30 ml de zumo de limón
- 30 g de azúcar
Elaboración
- Mezclamos.
Para las láminas de chocolate
Ingredientes
- 1 kg de chocolate negro 70%
- Té matcha
Elaboración
- Fundimos y atemperamos.
- Extendemos láminas finas en hojas de guitarra y dejamos cristalizar.
- Espolvoreamos con té matcha.
Para el aceite de girasol/vainilla
Ingredientes
- 50 ml de aceite de girasol
- ½ rama de vainilla rascada
Elaboración
- Dejamos infusionar dentro del aceite la rama de vainilla.
- Envasamos al vacío.
Otros ingredientes para el emplatado
Ingredientes
- Acedera común
- Rúcula
- Flor de caléndula
- Ficoi-de glacial
- Hojas de mézclum
Elaboración
- Aliñamos las hojas con el aceite de vainilla y presentamos como muestra la foto.
Ficha técnica
Título: Casa Marcial | Autor: Benjamin Lara | Editorial: Planeta Gastro | Páginas: 240 | PVP: 38 €
