En la vorágine del fin de año…

Era cuestión de tiempo que Javier de las Muelas y Carles Tejedor coincidieran más allá de tomarse unos cócteles… Y el encuentro definitivo se ha producido en Speakeasy. Amigos ambos desde siempre, han diseñado un cambio casi total tanto en el viejo almacén clandestino de detrás del Dry Martini Barcelona como en el Academy, el local que da a la calle París y anexo también al mítico bar. Y digo “casi” porque si bien el vendaval Tejedor ha llenado de cosmopolitismo la cocina, Javier ha mantenido en las cartas algunos de sus “incunables” –véanse los huevos con consomé, patata y caviar, aunque Carles haya cambiado el huevo tradicional por una versión china del mismo (macerado en té y especias)–.

La idea del nuevo Speakeasy es recuperar el secretismo original del espacio –ha vuelto la famosa contraseña “cardenal Martini” a la puerta– pero dándole a los dos comedores un aire absolutamente nuevo y lleno de colores asiáticos. Y eso incluye también los cócteles del Academy, que se disfrazan de exotismo para armonizarse con la carta Tejedor. Gerard Acereda, el bartender, se divierte con ensaladas agitadas en coctelera y combinaciones orientales que, sin embargo, buscan un gusto europeo.

Y con presentaciones “de luxe”: botellas individuales en forma de corazón (“el corazón de la geisha”) presentadas dentro de cajas de madera, cruces vertiginosos como el Milano-Shanghai. Y, para comer, ramen con toppings al gusto, ceviches, buns originales… “Fun dinning”. Y “fine dinning” en el Speakeasy. Y platos como la ostra con carpaccio de amanita cesárea, un turbot con salicornias, costilla… Gran producto para sabores fascinados de sutileza.

Carles Abellán y la barra que no cesa: ahora la Barceloneta

Tras sus aperturas en el Camp Nou del FC Barcelona, Abellán sigue en su papel de “nabab” de las barras con un nuevo concepto que lo va a llevar a la Barceloneta. Lejos de buscar una propuesta adecuada a los guiris que llenan aquella parte de la ciudad, sin embargo, Abellán propondrá una barra de alta ilustración. Producto de categoría para un taperío fino.

Sólo barra, caña, pero, eso sí, diseñada por Lázaro, que a pesar de ser ya una estética cansina, pasa por coadyuvar en el éxito de los establecimientos que decora. El bar se bautizará, por primera vez, con el nombre de Carles.

El Enigma en detalle…

Poco a poco, se van conociendo más detalles de los que será el “Bulli 2016” en Barcelona –Enigma– a inaugurarse en febrero. El gran local de los Adrià –diseñado por RCR Arquitectos (los de Les Cols, para entendernos) en forma de catedral de cristal, cerámica y hierro– será sólo para una treintena de comensales, que entrarán en grupos de ocho para hacer un recorrido sensorial “enigmático”.

Al lado de la puerta –acceso con código– una barra descenderá de la oscuridad con snacks y bebidas. Luego el camino llevará a los afortunados clientes hacia la bodega, y seguirá serpenteando en las penumbras con paradas en la barra de cócteles, la cocina vista, el teppanyaki y, finalmente, la mesa. El espacio tendrá también, separado del resto, una versión 3.0 de lo que fue el 41º, con espectáculo audiovisual…

Alvart, nueva propuesta de Àlvar Ayuso

Sólo 25 años tiene Àlvar y, con un bagaje atesorado en Michel Bras, Saüc, Dos Cielos y Gaig, ya se ha atrevido a pisar fuerte en la difícil calle Aribau. Su cocina, que no esconde la voluntad creativa y osada –a pesar de que también tenga un menú de mediodía por 19.50 euros que ya está rompiendo–, se mueve entre la tradición catalana y la gestualidad nórdica, una combinación refrescante –y suculenta– que atrae con platos como la ostra envuelta en panceta con infusión de lima kéfir y citronella, la caballa marinada con ensalada de encurtidos y ajoblanco, la terrina de ternera y foie–gras con matices agridulces, la coca de presa ibérica (como “roast beef”) con berenjena asada y helado de jengibre, el guiso de vieiras con sepionetas y salsifíes o el cochinillo con zanahorias y nabo. Tiempo al tiempo…

Las “cuatro manos” de Ángel León en el Mandarin

Si con dos manos ha sabido convertirse en un genio de la cocina contemporánea aplicada al mar, con cuatro… Ángel, desde su restaurante Bistreau del hotel Mandarin Oriental Barcelona, está contrastando sus sabores pelágicos con otras culinarias de lustre. Comenzó con Carme Ruscalleda, su “compañera” de hotel, y en octubre apostó por una duelo de casquerías –mar y tierra– junto al riojano Francis Paniego, que agregó a los platos de León –aguachile de maíz con salmonete, raifort y jalapeño, empanadilla de guiso de calamar con sopa thai, sopa yódica y parpatana– su espectacular y polémico menú “entrañable”: tartare de corazón de cordero con aguacate y el polvo helado de foie-gras, tendón disfrazado de navaja y mollejas con nabo encurtido y coliflor.

Alto voltaje gastronómico para verdaderos “connaisseurs”. En noviembre fue el turno del diálogo con Josean Alija (Nerua, Bilbao) y sus verduras alucinadas. Y, próximamente: Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, Madrid (14 de enero de 2016) y Pepe Solla, de Casa Solla, Poio (Pontevedra) en febrero del 2016.

Estanis Carenzo & Pablo Giudice se plantan en Barcelona

El descaro asiático y onírico de los propietarios de Sudestada, Chifa y otros en Madrid, llega a la ciudad. En el hotel Casa Bonay (plaza Tetuán), con una propuesta híbrida, de sueños exóticos, Estanis y Pablo jugarán como siempre con la cocina y los cócteles dirigiendo la cocina “casual” del hotel.

Manairó y La Fura dels Baus

Muy cerca de la plaza Tetuán, en el Manairó, su propietario, el chef Jordi Herrera –rara avis de la cocina de vanguardia– está diseñando, junto a La Fura, un nuevo interiorismo que, a pesar de ser todavía un secreto, integrará completamente en avanzadas proyecciones visuales sobre soportes no convencionales la cocina con la sala. Será una auténtica inmersión sensorial en el extravagante centro de mandos del Manairó. Ganas.

El mezcal barcelonés de Freddie Centelles

OAX–BCN. Éste es su nombre. Oaxaca–Barcelona. Un proyecto de Xavi Roca (catalán, ex Terrat y en temas de márketing en México) y su colega Pere Ros. Con Freddie Centelles en la alquimia. Tras fatigar Oaxaca escogieron un palenque de San Baltasar Chichicapan y un raro ágave, el madrecuixe… Freddie he compensado el alcohol y ha evitado las oxidaciones…

Y le ha añadido hierbas y semillas mediterráneas (fermentadas) que armonizan molecularmente con el agave. El resultado, un refinadísimo mezcal con aromas a metal de ostra, a mar y a suaves hierbas. Sólo 1.000 botellas.

El regreso de Miquel Sánchez Romera

Increíble. Tras su inopinada deserción de España hace años, donde triunfaba con su restaurante de alta cocina de vanguardia L’Esguard, en Llavaneres, Miquel ha vuelto con discreción… Pero sólo “part time”, ojo.

El creador del construccionismo culinario, que abrió en Nueva York y ahora trabaja en China, va a pasar cada mes unos cuantos días en Barcelona, y… Sánchez Romera Style.

¿Qué es? Un restaurante ocasional, intermitente, en el que en muy pocas sesiones al mes, el complejo chef ofrecerá a un grupo de “choisis” su “emo–cuisine” de alucinados cromatismos, infinitas sutilezas organolépticas y explosiva emotividad. Más info en: www.sanchezromera–Style.com