El chef de la huerta vuela alto

Antes que Bombas Gens, (nada de artefac­tos explosivos) fueron La Piscina de Barx, el Arrop de Gandía y los dos de Valen­cia —Arrop RC en el hotel Caro y Ricard Camarena Restaurant en la calle doctor Sumsi—, sin contar sus otros negocios más informales —Central Bar, Habitual, los Canalla Bistró de Valencia, Madrid y México— ni el malogrado Fudd que anticipó la bistronomía desde la capital del Turia o un primer intento de desembarco en la Villa y Corte que fue Ramsés.

Aquel chico de un pueblecito de La Safor —la comarca de Gandía—, que a principios de los noventa se hizo cocinero después de haberse ganado la vida tocando la trompeta en bandas y charangas, ha echado el resto.

Arte coquinario y contemporáneo

La fulgurante trayectoria culmina, por el momento, con el traslado de Ricard Camarena Restaurant a Bombas Gens, un nuevo centro de arte contemporáneo en Valencia que alberga la colección privada de José Luis Soler: el proveedor de drogue­ría y cosmética de Mercadona, mecenas que decidió rehabilitar este espacio para gestionar su millar y medio de obras de 150 artistas contemporáneos. Fue una fábrica de equipos hidráulicos —durante la Guerra Civil, también de otro tipo de bombas— y ahora conjuga arqueología industrial, arte contemporáneo y una gastronomía tan apegada a la identidad valenciana como a la vanguardia universal.

¿La historia se repite? El caso es que Camarena comenzó su carrera de chef y empresario cuando el ayuntamiento de Barx, su pueblo, le arrendó el bar de la piscina municipal y él lo convirtió en un restaurante de culto. Ahora, Bombas Gens Centre d’Art buscaba un cocinero mediáti­co que estampara su firma en la cafetería del centro y Camarena le dio la vuelta a la oferta, pensando en un espacio de singula­ridad excepcional donde crecer —también, físicamente— como nunca hasta ahora lo había hecho. En Bombas Gens Centre d’Art, Ricard Camarena Restaurant se multiplica en cuanto a equipo y superficie incrementando apenas su aforo: pasa de 12 profesionales a 27, de 200 m² a cerca de mil y, sin embargo, de casi treinta plazas a unas cuarenta.

Regreso a las formas

El local apuesta de nuevo por el admirable interiorismo de Francesc Rifé —la ilumi­nación, la acústica, la climatización—, establece relaciones de vecindad y hasta de colegueo con las formas más elitistas de la cultura, da un pasito atrás que permi­te saltar adelante en cuanto a puesta en escena —vuelven los manteles de hilo hasta el suelo o los uniformes elegantes, frente al aire “casual” que pretendía transmitir Ricard Camarena Restaurant en la calle doctor Sumsi— y, además, por si fuera poco, le permite reinventar su cocina al que seguramente es el chef valenciano con más proyección.

Ricard Camarena reinterpretó la tradición valenciana, la mandó a navegar los siete mares en clave exótica radical —“diver­xa”—, se doctoró en “Caldos” —el título de su libro—, les cedió el protagonismo a labradores y artesanos en sus ponencias de los congresos más ilustres y ahora conden­sa todo eso en una cocina definitivamente personal. Arraigo y universalidad están presentes de manera igualmente sutil.

Giran en torno a la huerta —que es algo más complejo que decir “en torno al producto” o incluso “a la verdura”— con un Menú Ricard Camarena en el que hasta el único plato de carne —roast beef de solomillo de vaca con vinagreta de lentejas y cogollo a la brasa— tiene las connotaciones y las denotaciones organolépticas y emocionales de un plato de verdura: difícil armonizar con un tinto, aunque celebramos que la sumiller Laura Granell nos haga reencontrarnos con el Casa Castillo Pie Franco.

Entre paisajes

La corvina, las huevas de arenque, la mantequilla de anchoas, el allipebre —la anguila—, el bogavante, la ostra valenciana, la quisquilla, la ventresca de atún rojo —con berenjena asada según la técnica que com­bina horno y microondas compone uno de los platos más sobresalientes—, las coco­chas de merluza, la gamba roja de Dénia, la cigala de playa, los chipirones, el calamar y hasta el rodaballo le ceden el protagonismo a la lechuga, el rábano, el nabo, la cebolla, la patata, el tomate, las setas, la calabaza, la judía de Alginet… Hay mar —mucho mar— en el Menú Ricard Camarena, pero con sabor y sensaciones de huerta.

El steak tartar va embutido en calabacín, el pollo rinde vasallaje al apio, el cabrito al puerro… Así todo. Hasta los postres: no hay repostería, sino platos de frutas —incluso hortalizas— con hierbas y especias, dulces o agridulces, con tenues toques amargos o picantes evocando una radicalidad que ha quedado definitivamente atrás.

Reminiscencias hortícolas

Están en la mesa y en la memoria pero no hacen pensar, ni mucho menos, en un menú vegano. Los productos marinos tienen tanta presencia en el plato como los vegetales y hay poca carne, poquísima, en el Menú Ri­card Camarena. No es un menú vegetaria­no, sino profundamente hortícola. El origen de la inspiración última es el agricultor, más que el producto: su gente… Si hay un “chef del mar”, ¿por qué no iba a haber un “chef de la huerta”? Además, la pesca completa el paisaje humano inmediato: el mar visto desde la tierra. Etnografía gastronómica en un edificio de arqueología industrial. Ade­más, cuando se levantó, estaba rodeado de huertos. Luego lo absorbió la ciudad.

Quizás cabría sacarle más partido a esas dicotomías —una vieja fábrica y la huerta, el arte contemporáneo y la cocina— pen­sando en “la experiencia gastronómica”. Camarena se apunta a llevar al comensal por distintos espacios del local, para darle un trago aquí y un snack allá, antes de desplegar en el comedor el grueso de su menú. Primero, un cóctel en el bar. Luego, un pequeño show cooking en el pase, con la cocina a la vista, donde el chef prepara y explica una zanahoria con coco y comino que viene a resumir su filosofía culinaria antes de pasar a mayores.

En la mesa, una infusión fría de verduras asadas con hier­babuena y amontillado. Pocos restaurantes transmiten tanta sintonía entre la puesta en escena y la comida. Es uno de los rasgos del estilo Camarena en todas sus etapas: la cohesión entre todos los elementos que hay en el plato y la puesta en escena. Su artífice, Francesc Rifé, dice que la arquitec­tura interior del nuevo restaurante es como la cocina del chef, “pura, que parece poco complicada pero transmite infinidad de sensaciones, fácil de leer pero que esconde muchas sorpresas”.

Novedades en el holding del chef

Como ya sabrán, la pasada primavera abrió en el Platea de Madrid el tercer Canalla Bis­tró, después del de México y el de Valencia, que se amplía ahora con el espacio dejado por Ricard Camarena Restaurant. El cocine­ro no oculta que “siempre ha sido un sueño tener presencia en Madrid” y ya intentó hacerlo realidad años atrás con Ramsés.

En verano comenzó a comercializarse Letern, el “umami de mar” desarrollado junto al salazonero Rafael López a partir de la salmuera y las anchoas. Pensando en la ‘colatura di alici’ de la costa amalfitana, Camarena buscaba un condimento y poten­ciador del sabor —capaz, incluso, de reem­plazar a la sal— a la medida de su cocina. Letern tiene un sabor profundo y largo, de yodo y pescado oxidado, que cambia de una partida a otra —según el pescado, captura­do en diferentes momentos y procedente de distintas zonas del Atlántico Norte— y evoluciona con el tiempo, por lo que López se plantea la posibilidad de “crear añadas”. Camarena lo utiliza en platos de pescado, carne o verdura y lo vende en su web y en sus restaurantes de Valencia: Ricard Cama­rena, Canalla Bistró, Central Bar y Habitual.

También hay nueva edición, ampliada en 16 páginas, del libro “Caldos/Broths”, publica­do por Mencía Gastronomía en 2015. Parte de las reflexiones iniciadas por Camare­na en 2006 sobre la importancia de los caldos, que no necesariamente se obtienen cociendo cosas en agua, sino extrayéndole al producto sus propios jugos. Tras reparar en que detestaba los caracoles, pero le fas­cinaba su salsa, creó su arroz de caracoles sin caracoles, una receta con innumerables secuelas en la Comunidad Valenciana y parte del extranjero.

Ricard Camarena Restaurant

Av. de Burjassot, 54

(Bombas Gens Centre d’Art) Valencia

Cierra domingo y lunes