No es una moda pasajera, como las bayas de Goji, supuesta panacea universal importada del Himalaya. El enigmático ajo negro ha venido para quedarse. Si hace un año aún era un perfecto desconocido fuera de la cocina contemporánea, hoy se extiende su consumo y ya se detectó un importante pico de demanda durante las últimas fiestas navideñas. Con el éxito y la oportunidad de negocio, llegan también, como de costumbre, los advenedizos y aprovechados de turno. En el otro extremo, los pioneros, como la empresa hispanojaponesa QueroTango, que lanzó su ‘Fruit Garlic’ en 2011 a partir de ajo toledano de cultivo ecológico.
O la firma conquense Salsas JR, de Las Pedroñeras, que ha desarrollado su exquisito ‘Black Allium’ en colaboración con InnoFood, empresa de innovación agroalimentaria. También RegarAgrícola-Mouse Hill, de la misma localidad y más centrada en las aplicaciones terapéuticas, pero sin incurrir en el marketing milagrero y a sabiendas de que lo saludable no quita lo gourmet. A su difusión ha contribuido activamente el cocinero local –y universal– Manuel de la Osa.
El chef de Las Rejas lo descubrió de la mano de Ferran Adrià, quien lo coló en su menú estival de 2007: judión con panceta de Joselito y ajo negro (‘made in Japan’, por entonces). Fusión ‘niponibérica’ en el Bulli.
Un proceso artesano y secreto
Para que todo vaya bien, el ajo necesita lluvia en abril y calor en mayo. Una vez entrado el verano, se lleva a cabo la recolección en apenas un mes. Hace treinta años el kilo se pagaba a 500 pesetas –más de cinco veces el precio actual– y Las Pedroñeras era el pueblo español con mayor renta per cápita. Eso fue a mediados de los ochenta del siglo XX, pero la superproducción china y la piratería interior hicieron que el ajo morado bajara su rentabilidad –casi de sopetón– un 35 por ciento.
Algunos tuvieron el valor de reinventarse con nuevos proyectos de transformación de este ingrediente tan humilde como indispensable. Y eso es lo que hace desde 1992 la empresa familiar Salsas JR, que se abastece de un centenar de productores y dos cooperativas agrícolas de la comarca. Su penúltimo acierto: el desarrollo de ‘Black Allium’, ajo negro elaborado a partir de producto nacional.
Y como flamante novedad, un exquisito alioli de ajo negro para cuyo afinado ha contado con la inestimable asesoría del cocinero Manolo de la Osa, del restaurante Las Rejas. Para conseguir un ajo negro de calidad, se empieza por seleccionar manualmente los bulbos en los centros de recepción de género, donde se cortan los tallos y las raíces.
Una vez cepillados, se disponen en bandejas y pasan a introducirse en las cámaras de fermentación (o maduración) con niveles de humedad y temperatura controlados durante un tiempo que puede oscilar entre 40 y 60 días. Aunque los hornos suelen estar a unos 40-50 grados, tanto temperatura como humedad deben corregirse a lo largo de todo el proceso.
Para no dar pistas a la creciente competencia (leal y desleal), los productores mantienen sus parámetros particulares en riguroso ‘top secret’. Como pasa en la fermentación del mosto, no hay fórmulas ni patentes únicas, sino variables y resultados dispares. Tras un control de calidad, se acaban de hermosear las cabezas y se envasan en bolsas de plástico de alta barrera. De esta forma, sin necesidad de añadir aditivos químicos, el ajo negro se conserva durante tres años con todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Una chuchería con muchas virtudes
Según diversos estudios científicos, el ajo negro potencia las virtudes antioxidantes del ajo fresco convencional, despojándolo a la vez de su aroma punzante y de su carácter indigesto. Sus compuestos –entre ellos, potasio y zinc– resultan beneficiosos para los sistemas circulatorio e inmunológico, por lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y los niveles de estrés.
Regula el tránsito intestinal, es antiinflamatorio, vasodilatador (la ingesta de dos dientes resulta energizante) y antidepresivo. Hay usuarios que incluso lo mezclan con aceite de oliva para hacerse ungüentos contra la psoriasis. Según Dolores Suárez, directora comercial de ‘Black Allium’, “su consumo no se va a quedar en moda pasajera, ya que la gente comprueba que funciona y además gusta”. Su sabor tiene un tono agridulce y afrutado muy singular. A unos les sabe a regaliz y a otros les recuerda al café, la salsa de soja, la ciruela pasa o la mora silvestre.
Es un ingrediente muy agradecido y que sorprende por su textura cremosa, casi fundente, algo más suave que la de una gominola (puede confundirse con una chuche). Carme Ruscalleda lo utilizó en su ‘Calamar 2012’ para elaborar una salsa que imitaba a la tradicional con tinta. Gran potenciador de sabores, tiene la virtud de acoplarse a productos de muy distinta naturaleza.
Tuve ocasión de probar en Las Rejas un menú inspirado en el ajo negro, con platos como los bombones de queso y trufa en gelatina de ajo negro, el ajoarriero con papada ibérica, espinacas, setas y cremoso de ajo negro, el lomo de pargo con anguila ahumada, alcachofa, puré de coliflor y salsa de ajo negro, o el ‘brownie’ de ajo negro con helado de avellana y crema de tocinillo de cielo.
Para Manuel de la Osa, el ajo negro es un producto “fragante, lleno de matices y con un punto de frutosidad que lo hace único”. Cuando lo probó por vez primera, le pareció “muy particular” y le sugirió “un montón de sabores”. A la hora de cocinar, hay que tener en cuenta que “su dulzor se combina con un leve toque de acidez”.
Entre sus ensayos con el ajo negro, ha ‘trufado’ huevos y queso. Por poner más ejemplos de su gran versatilidad, ahí están también las chocolatinas y los ‘moraditos’, bombones de ajo negro y azafrán desarrollados por Mouse Hill, al igual que la cerveza de ajo negro elaborada junto a la firma albaceteña Cervezas 69. Dos pruebas más de que el ajo negro –aunque no repita– tiene cuerda para rato.
