A principios de julio la ría de Arosa, donde se concentra la mayor producción mejillonera de Galicia, recobra su pulso vital. A finales de marzo, tras una intensa actividad sexual, estos bivalvos quedan exhaustos, perdiendo más del 50 por ciento de la carne. Durante los meses de letargo, los muelles mejilloneros y depuradoras trabajan bajo mínimos: apenas para sostener una moderada oferta de molusco fresco destinado al mercado nacional; las conserveras, principales consumidoras, han mantenido cerradas las instalaciones y la maquinaria desmontada.
Entrado el verano, el tráfico de los mejilloneros que van a buscar a las bateas sus mercancías devuelve a la ría su movimiento habitual. En esa época se reactiva la inmensa maquinaria que hace circular muchos miles de millones.
Un huerto en el mar
La cría del mejillón es actualmente uno de los sectores más saneados de la economía marítima gallega. Hoy, un par de bateas de mejillón puede holgadamente mantener a una familia numerosa y sin invertir excesivo tiempo de trabajo. La organización del sector ha favorecido al mejillonero, que no necesita ir de conservera en conservera luchando por conseguir precios adecuados ante una patronal dura y unida.
Y la mecanización de la mayoría de los trabajos le ha restado una porción considerable de esfuerzo puesto que esta actividad es lo más parecido al cultivo de una huerta, con la diferencia que requiere la décima parte de cuidados.
El mejillonero sólo debe instalar su batea, implantar la cría de mejillón y esperar a que adquiera, en el plazo de año y medio, el tamaño que pide el mercado. Hoy pueden vivir de esta actividad, contando depuradoras y fábricas de conservas, unas 15.000 personas.
Esta actividad en las rías gallegas es relativamente reciente. Alfonso Ozores Saavedra, Marqués de Aranda, natural de Villagarcía, visitó Cataluña en 1946 y vio en la costa un extraño montaje hecho de flotadores y cañas emparrilladas de las que colgaban cuerdas con racimos de mejillón. Ozores pensó que el artefacto era adaptable a su ría natal e instaló cuatro bateas frente a Villagarcía iniciándose la industria mejillonera gallega.
La batea es un montaje muy elemental: un entramado de vigas de madera de eucalipto unido a varios flotadores de hierro anclados al fondo por un bloque de hormigón de unas diez toneladas llamado “muerto”.
La potente cadena del ancla muestra en su parte superior un mecanismo que permite el giro libre de la batea para que pueda “aproarse” contra el viento, como un barco anclado en el puerto. De la parrilla cuelgan unas 500 cuerdas de hasta 15 metros de profundidad a las que se adhieren los mejillones, que permanecerán sumergidos, alimentándose y filtrando agua.
Algunos criadores prefieren la batea rectangular a la cuadrada y cada quien introduce pequeñas modificaciones en su artefacto con las que cree obtener alguna ventaja sobre el vecino. La técnica de cultivo es sencilla; entre enero y abril, el mejillonero obtiene las crías (1-3 cm) para el implante. Los pequeños moluscos se fijan a mano a las cuerdas colgantes con la ayuda de una manga de red que tardará unos diez días en pudrirse y desaparecer. Para entonces el mejillón ya habrá desarrollado los filamentos que le fijan a la cuerda principal.
Tiempo de cosecha
A los 5 meses el mejillón ha cobrado tamaño y empieza a ser molestado por los compañeros de racimo. Es el momento de efectuar el “desdoble”, operación que se realiza sobre la cubierta de un barco de apoyo, aunque alguna bateas disponen de una pequeña plataforma instalada sobre las estructura de la misma.
Hay que izar la cuerda, separar las piezas por medio de una desgranadora y volver a encordarlas; los mejillones permanecerán unos nueve meses donde la velocidad del crecimiento dependerá de la climatología, la resistencia del molusco al ataque de parásitos, la situación de la cuerda y sobre todo, de la posición de la batea dentro de la ría.
Llegan más nutrientes a los mejillones más próximos a la embocadura de la ría y también a los polígonos, ya que son atravesados por las corrientes de salida. Dentro de la batea, crecen mejor los que cuelgan por el lado de la proa, es decir, del que parte la cadena de fijación al fondo, porque es siempre el flanco directamente expuesto al flujo de la corriente marina. Cuando el molusco alcanza el tamaño comercial (7-11 cm), se iza la cuerda con una grúa y sobre la cubierta del barco auxiliar se realiza la primera selección.
Frescos y muy depurados
Los mejillones que van destinados a la conserva llegan al puerto en grandes piñas, tal como salen de la ría. En cambio, los que van a ser consumidos en fresco, una vez desgranados, limpios y envasados, pasan 48 horas en la depuradora a dieta rigurosa de agua salada tratada.
Los principales enemigos conocidos del mejillón son la contaminación ambiental y ciertos parásitos que pueden afectarle. La temida “marea roja”, invasión cíclica de unas algas portadoras de una toxina que puede ser letal para el organismo humano, es un peligro controlado. El mejillonero ha aprendido a vivir con ella y sabe que es inevitable, así que lo que hace, es abstenerse de sacar mejillón del agua mientras dure la plaga. El criador recibe el correspondiente aviso de la red de alerta y la increíble capacidad filtradora del mejillón hace el resto. Cuando pasa la invasión, todo vuelve a la normalidad.
Escabeche, el secreto mejor guardado
La conserva y la venta en fresco se reparten al 50% el total de la producción; el avance tecnológico ha multiplicado por diez la capacidad de las fábricas. También grandes cocederos como Mejillones Ría de Arosa, abastecen a mayoristas y grandes superficies Su trabajo consiste en la cocción, clasificación, congelación y distribución.
Un esmerado cuidado en el proceso les lleva a un resultado óptimo a todos los niveles. Estos mejillones son comprados por los conserveros, tanto de marcas blancas como las de prestigio puesto que cada vez es menos frecuente que la cocción se realice en la fábrica.
El 90% de la conserva de mejillón se elabora en escabeche, que es la fórmula que ha registrado siempre mayor demanda. La composición precisa de la salsa, el secreto de cada marca. “Aquí mantenemos la misma fórmula desde toda la vida, es tan importante aplicar las proporciones exactas de la mezcla, que a veces hemos llegado tener varios millones de euros invertidos en especias para evitar un posible desabastecimiento en temporada alta” comenta Alejandro Deporta, conservero gallego.
También surgen nuevas recetas dentro de la conserva, como a la salsa de vieiras, a la gallega, natural, etc... La nueva cocina introduce platos elaborados con este molusco: croquetas, canelones, raviolis, espaguetis, en fin… una maravilla para el paladar. Sólo nos falta una copa de albariño para que todo sea perfecto. Y a disfrutar.
