La apertura más esperada de esta temporada llegó con Bibo Madrid, genuina réplica del Bibo de Marbella, corregida y aumentada. No falta de nada: amplísimo local, espectacular ubicación, decoración de Lázaro Rosa-Violán. ‘Vini, vidi, vici’: el chef Dani García aporta su cocina más informal y triunfa. Gran barra de cócteles y picoteo, cocina a la vista, derroche lumínico que evoca elegantemente el Real encendido de feria andaluza… Y de Andalucía al mundo: tapas (en brioche ‘made in García’), opciones ‘raw’, frituras sureñas… Y desde luego pescados y carnes de original preparación, como la lasaña de parpatana de atún o la pluma de ibérico en miso y bimi.
Nuevas alegrías
El restaurante Cebo sin embargo, abrió calladamente. Bajo la dirección de Paco Patón, el restaurante del hotel Urban (5 estrellas GL) tras una reforma del comedor –25 comensales ahora– también estrena chef. Es Aurelio Morales –ex Miramar–, que recaló durante una temporada en el Ramsés madrileño.
El cocinero trata con delicadeza una excepcional materia prima con un importante toque creativo. Caviar iraní (en sopa de tomillo gelificada), la quisquilla ‘panxuda’ con sus huevas azules (en aire de limón asado)… Tienen menú degustación (80 euros, 17 platos) y una breve carta al uso.
Jesús Velasco, alcarreño de pro y chef propietario de Amparito Roca (Guadalajara) ha abierto sucursal en Madrid. Enclavada donde se encontraba Higinio’s (Juan Bravo, 12), Velasco ha añadido a sus platos de siempre (alubias, cabrito, rabo, callos…) altas dosis de pulimento con preparaciones como escabeche de molusco, pan de algas y espuma de mar o carpaccio con foie-gras trufado. Todo, secundado por Eugenio Collado en cocina.
La familia y uno más
Mientras, el Grupo La Máquina, empresa aún de carácter familiar, abre su decimoquinto restaurante con El Jardín de la Máquina, ex La Leyenda en el Plantío. Tras una completa remodelación de los espacios –diferentes comedores, varias barras, un precioso lago con mesas alrededor, jardín…–, la oferta es la suya de siempre. Protagonismo de la materia prima y preparaciones de toda la vida con ligero toque actualizado. Preparan la apertura de un segundo restaurante en la calle Jorge Juan… y será un edificio entero.
Hay uniones felices. Una de ellas la compuesta por los hermanos Marrón e Íñigo Urrechu. En La Moraleja (Alcobendas), el antiguo restaurante Romano se ha transformado tras una reestructuración de local y carta en A’Kangas by Urrechu. Especializado en carnes de alta gama a la parrilla, también en la barra ofrecen buenas tapas. Los hermanos Marrón, por su parte, han apostado por el chef Carlos Posada en su restaurante Piñera (ahora con zona de mesas para tapeo). Y se han quedado con el desaparecido The Hall, donde piensan seguir la línea de cocina de Urrechu. Una reforma en ciernes aún sin nombre.
A por los sabores auténticos
El cocinero Alfonso Castellano transforma su restaurante Rooster y lo convierte en Materia ¿Objetivo? Recuperar los sabores en extinción, una filosofía que ya esbozaba en el anterior espacio. Cuenta con una red de pequeños proveedores que le proporcionan excepcionales productos; su carta va desde menestra de verduras a chipirón relleno en su tinta. Los sabrosos gustos de antaño, profesionalidad y buen hacer.
¿Mezclar cocina madrileña con la del sudeste asiático? ¡Glup! Para desechar prejuicios, nada como visitar el nuevo Boca. Ambiente informal, barra oriental con deliciosos cócteles de autor y una carta que fusiona sin complejos Tailandia o Vietnam con platos de aquí. Iván Arévalo y Carlos Medina consiguen unos brillantes resultados. Puro ‘street-food’. Y, por una vez, interesante armonía de cócteles- platos, con logradas mixturas a cargo de Debbie Mañas.
Casi tan antiguo como el mundo es el sabor a vaca vieja o buey. Lo sabe bien Joan Abril que en su Ca Joan ya se había hecho famoso en Madrid por sus piezas de larga maduración, pero este otoño hay sorpresas: espardeñas, pulpitos de Cambrils y caixetes de Vinaroz… Manjares lejanos ahora en plena ciudad.
Gastronomía y diseño
NuBel, el restaurante en el edificio del arquitecto Jean Nouvel, del Museo Reina Sofía, es un espacio singular. Con comedor, lounge y terraza, abre ininterrumpidamente desde las 9 a las 2,30 de la madrugada, a ciertas horas con Dj’s. Un espacio rabiosamente vanguardista liderado en la cocina por Javier Muñoz-Calero ( Azotea del Círculo de Bellas Artes de Madrid). Desayunos, aperitivos (tapas& sherry, bistrot… y románticas cenas). Por su parte, en Arahy (ex Club 31) reestrenan una barra con atractivas tapas actuales o tradicionales: atún picante con wakame, croquetas… También, nuevo precio único a la carta: primero y segundo, 29,50 euros.
Darse un garbeo por Aranjuez es un placer y desde luego, lo es recalar en el nuevo Atelier de Casa José, con refinadas tapas de Fernando del Cerro como sepionets rellenos de chirivía y espuma de jengibre. Y que no falte el vino.
Abre El Almacén en Copa de Balón, de la famosa cadena del mismo nombre. Vinos y destilados a buenos precios, ya que son distribuidores.
Dos mil referencias de más de 60 países, en un local que cuenta con zona de catas, presentaciones y parking propio.
Para descubrir
Hay múltiples opciones a explorar este otoño. Cannibal el nuevo ‘raw bar’ y probar alguna de sus propuestas, como el ceviche de corvina con salsa de choclo o el tartar tai.
Deleitarse con los estupendos pinchos de La Guarida de Narváez, como el calamar de potera o la brandada de bacalao; también, zona de comedor con una cocina sencilla pero bien ultimada, basada en el producto. Muy recomendable, hacer una visita a /M donde Omar Malpartida –Tiradito & Pisco Bar y Chambi– hace ‘street food’ viajero en una sala de una sola mesa comunal.
Otra opción es dejarse llevar por la oferta de Carnico, el paraíso de las carnes, con la firma de la Finca Jiménez Barbero, famosa por sus ‘vacas felices’ con experto asesoramiento. Ofrece servicio de maduración de lomos de vacuno reservados por el cliente, sección de cuchillería, sales, especias…
Y como avances: al cierre de estas líneas, Florida Retiro –decorado por Pascua Ortega y con Joaquín Felipe como chef–, comienza su cuenta atrás para la apertura prevista en noviembre, lo mismo que Ánima (antiguo restaurante Aldaba), ahora del Grupo Amicalia (Alabaster y Álbora) o lo último de Arzábal, en el NH Bretón. De todo, daremos cumplida cuenta el próximo mes.
