Este pequeño animalito zumbón con gracioso cuerpo rayado y vitalidad incesante, que se dedica a libar con libertad por el campo, puede presumir de contar con la simpatía de los humanos. Su sentido del trabajo, organización social y cooperación convierten a las abejas en un insecto fascinante, capaz de construir estructuras perfectas, como sus panales formados por celdillas hexagonales ¡dignas de la mejor obra de ingeniería! y organizarse en una eficiente monarquía, donde la reina debe estar a la altura de las circunstancias.
Néctar de civilizaciones
La miel que producen para sobrevivir al invierno mientras se aletargan con la técnica del racimo es un alimento ancestral, consumido por diferentes culturas a lo largo de la historia y protagonista de numerosas leyendas. En la cueva valenciana de Araña (entre 9.000 y 1.400 a.C.), declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, ya se representa una persona trepando para recolectar miel, y en el Valle del Éufrates, se encontró una tablilla con la receta de un ungüento a base de miel y aceites para tratar heridas. Y ¿quién no ha oído hablar de la hidromiel? La primera bebida fermentada, que ha vuelto a saltar a la palestra en los últimos años, elaborada con miel y agua. En la civilización romana la usaban para conservar los alimentos, mientras que los faraones, además de consumirla por su delicioso sabor y beneficiosas propiedades, la empleaban como ofrenda a sus muertos. Incluso, hay historiadores que afirman que Alejandro Magno fue recubierto de este fluido viscoso y tremendamente dulce tras su muerte. Lo más curioso es que se han encontrado vasijas de miel con más de 3.000 años de antigüedad y seguía comestible a pesar del paso del tiempo ¿el motivo? una enzima procedente del buche de las abejas que previene el crecimiento de bacterias.
La colmena de Europa
Dicen que si las abejas desaparecieran a los humanos les quedarían 4 años de vida, una afirmación, atribuida de forma hipotética a Einstein, que cuenta con parte de verdad. Son las responsables de polinizar más de 170.000 especies vegetales influyendo en el 75% de los alimentos que conforman nuestra dieta. Y aunque existen 20.000 especies de abejas, sólo el 5% elaboran miel. Las melíferas ¡así se llaman! son las encargadas de recolectar el polen, un arduo trabajo para el que necesitan visitar más de un millón de flores si quieren producir un 1 kg. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), España ha aumentado considerablemente su producción en los últimos años, alcanzando las 30.000 toneladas anuales concentradas principalmente en Andalucía, Castilla y León, Comunidad Valenciana y Extremadura. Podemos afirmar que España va bien, en cuanto a colmenas se refiere, de la Unión Europea, el 16% se encuentran en nuestro país.
Tantas mieles como flores
La biodiversidad española conforma un auténtico paraíso terrenal para las abejas, ya que su clima y suelo reúnen las condiciones propicias para elaborar miel de calidad. Según su lugar de libación pueden ser monoflorales, de ro-mero, eucalipto, azahar, brezo, acacia… la variedad es infinita, aunque son más complicadas de encontrar porque al menos el 70% del néctar debe proceder del mismo tipo de flor. Las multiflorales o “mil flores” son mucho más sencillas de encontrar ya que es el resultado de la mezcla de varias plantas. Y, por último, los mielatos o miel del bosque que se obtienen de la savia de algunos árboles como pinos, castaños, alcornoques, madroños, robles, encinas…Su color las delata. Las más claras y dulces se elaboran con el néctar de las flores o del romero, mientras que el tomillo, brezo o eucalipto aportarán un color oscuro y matices ligeramente amargos. Para los que buscan sabores intensos en la miel del bosque, de color ámbar rojizo, encontrarán notas saladas y penetrantes. No hay despensa que se precie sin miel cristalizada, una característica fruto del proceso natural de conservación. Cuando las temperaturas bajan, el agua y la glucosa se separan, formándose estos pequeños cristales, signo de pureza. Para devolverla a su estado natural basta con unos minutos al baño maría. Gracias a su alto contenido en azúcares es un excelente edulcorante y proporciona una energía similar a la cafeína. Además, gracias a sus propiedades nutricionales mejora el sistema inmune y es un remedio eficaz contra la irritación de garganta.
Gastro-miel
Su uso en la cocina es cada vez más común y no solo para elaborar recetas dulces, sino también saladas e, incluso, líquidas. En Moncalvillo Meadery elaboran hidromiel a partir de sus propias colmenas riojanas. Sus variedades, Baja Montaña, con miel de tomillo y romero; Alta Montaña, con brezo y calluna; y Nueces Dulces, armonizan a la perfección con cocinas exóticas y con la cuidada gastronomía de los hermanos Echapresto en su restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja. El jóven chef Rafel Muria –sexta generación de la familia apicultora fundadora de Miel Muria– lidera el restaurante Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona) donde tampoco falta este producto. Caballa ahumada con coliflor, guindilla, cebolla en escabeche y miel de ajo negro Muria Bio o miel de naranjo con azafrán Art Muria y cítricos, son algunas de sus creaciones. ¡Por algo se considera el chef de la miel! Su familia lleva elaborando miel artesanal desde 1810 y han diseñado para enriquecer los platos, en colaboración con Caviaroli, unas singulares esferificaciones de miel de naranjo, con aromas florales y un toque cítrico, y miel de bosque, con toques tostados. En el Molino de Alcuneza (Guadalajara) no falta la miel de la Alcarria y en el restaurante marbellí El Lago se pueden degustar unas suculentas setas de temporada a la brasa, jugo de té negro y miel de Istán, yema de huevo curada en viña AB o boniatos con miel de caña, lichi y canela. En Azurmendi, el chef Eneko Atxa rinde un tributo a la naturaleza con su postre miel y polen. Y para Andoni Luis Aduriz ha sido un ingrediente recurrente en numerosos platos a lo largo de los años. Oximorón, erizo y miel; escabeche de hidromiel y flores; pescado de roca, cebolla confitada en miel y vinagre artesano; sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia o pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena, son solo algunas elaboraciones que han desfilado por sus menús con miel de apicultores locales.
