Quienes han vivido y saboreado la excitante historia de más de cuatro décadas de poderío gastronómico vasco estarán con las mismas sensaciones que tendrán los admiradores de Messi, de Federer o Nadal, de Clint Eastwood o de otros genios que se van al otro lado del crepúsculo dejándoles huérfanos de placeres al otear que muy pocos podrán superarles o al menos igualarles.
Lo que ha sucedido en el País Vasco desde los años setenta es algo extraordinario, inaudito en otras geografías de renombre culinario, nacionales e internacionales, ya que es difícil encontrar tal sucesión de estrellas vanguardistas, algo a lo que podría aspirar, por ejemplo, Cataluña o la Francia grandiosa pero con matices: la catalana por no contar con viejos rockeros del poderío de Arzak o Subijana que fraguaron la movida; y los galos por quedarse atónitos durante un largo período sin moldear jóvenes figuras con la creatividad y descaro de Andoni Aduriz o Alija, aunque es cierto que estos dos territorios contrincantes dejaron huella eterna con eminencias como Adriá, Robuchon, Bras, Roca, etc.
Futuras generaciones
Haciendo breve recuento se da por hecha la magnitud generacional vasca. Del mencionado Arzak, continuando con Berasategui y siguiendo con cuarentones que ahora ostentan estrellas y reconocimientos universales, todo ha fluido con la garantía permanente de la que parecía cantera inagotable de cocineros para presumir. Pero, como en toda estirpe o saga, ha llegado el momento más temido, el relevo. Más temible en el caso vasco, donde comer es una religión, y donde no se concibe que otros vecinos superen su gloria. Es lo que está ocurriendo. Ahí van algunas predicciones sobre figuras futuras del mapa que lleva de Madrid hacia arriba.
De Burgos a Miranda
Miguel Cobo es un cántabro que se ha afincado en Burgos por estrategia bien meditada. Cocinero genial cuando recrea el recetario popular que más le inspira, impulsivo por ganas de hacer de todo y moldeado gastronómicamente en el magnífico restaurante de carretera El Vallés de Briviesca, que gracias a su familia se reabrió para gozo de los viajeros que sufren el desierto gastronómico de la N-I, el chef se afincó en la capital burgalesa en Cobo Vintage –en 2020 cierra sus puertas para abrir Cobo Estratos– y cazó la primera estrella Michelin de la provincia.
El éxito le llevó a diseñar su gran aventura hostelera, un edificio de tres plantas junto a la catedral que promete saludable combinatoria de tradición con espacio y laboratorio galáctico todo aliñado con notas expositivas de historias alimenticias. Un lugar para catar la sensacional merluza frita del Vallés convenientemente tuneada, las alcachofas confitadas con guiso de conejo de monte, los espárragos con carbonara y anguila o el pato azulón con remolacha, apio y nabo.
En Miranda de Ebro, cada día más interesante en lo gastronómico, la gran esperanza es Alejandro Serrano, chef nominado en la última edición de Madrid Fusión a Cocinero del Año y bregado en Diverxo, Coque y Azurmendi. Con este bagaje es normal que se espere de él lo máximo. De momento, ha osado vestir de lujo su restaurante en todos los sentidos: mantelería, vajilla, cocina a la última y un personal de sala tan academicista como sus propuestas. Platos como la versión del marmitako o el foie-gras escabechado dan fe de su elegancia. Sus juegos en los aperitivos con coctelería y picoteo creativo apoyan la expectación que está generando.
De Logroño a Pamplona
La capital riojana también asiste al fenómeno del estrellato de la Guía Roja. Vive Logroño momentos de gloria con lugares como Íkaro, un restaurante envidiable comandado por Carolina Sánchez, en la sala, e Iñaki Murua, en los fogones. Son pareja y armonizan como las notables creaciones del chef, hijo de un eminente enólogo de la zona. Ella, ecuatoriana formada en el Central (Lima) y en el Celler de Can Roca, también aporta su lado creativo al menú. Imprescindible probar sus homenajes a las patatas con chorizo, a los champiñones de la calle Laurel, el ceviche de patitas de cordero o el chifle relleno de changurro al estilo de Guayaquil. Esto es fusión, no confusión.
A las afueras de Pamplona, en el hotel Alma, se encuentra La Biblioteca, restaurante donde diseña su personal cocina vegetal Leandro Gil, que destaca por su delicadeza y virtuosismo con plantas, flores y productos cercanos. Recuerda al Andoni Aduriz de su etapa “clorofílica” y por estar ejecutada por alguien que parece despojado de ataduras e influencias. El ambiente zen del sitio invita al recogimiento y a descubrir en cada plato maravillosos matices herbáceos, hortícolas. De ahí que bocados aparentemente humildes como una crema agria al romero, la mantequilla casera con trago de bayas de sauco o la cebolla tierna en caldo de manitas con raíz de regaliz sean sublimes. Soul kitchen, cocina del alma.
Cantabria a Donostia
La autonomía cántabra está como nunca en las cosas del comer. Las tres estrellas del Cenador de Amós, las dos de Annua, y las de Solana, La Bicicleta, El Serbal y el Nuevo Molino confirman que esta pequeña región cuenta con un gran potencial gastronómico, por sus restaurantes estelares y por su codiciada despensa de mar y montaña.
Entre los futuribles hay un nombre que lleva tiempo demostrando que puede ser uno de los genios futuros. Es Sergio Bastard, de La Casona del Judío, en Monte, junto a Santander. Asentado en esta gran casona, sus menús degustación revelan una cocina inédita y arriesgada. Uno recuerda de la última visita la apertura del festín con un sorbo de sherry cream aderezado con gotas de salmúria, ese jugo de la industria conservera que Sergio usa para “dar vida” a los alimentos, caso del extraordinario chipirón curado con este aliño y realzado con hinojo marino. Esta Casona, que cuenta actualmente con una de las mejores experiencias gastronómicas de todo el norte, merece ya la estrella.
Acaba donde empieza
En esa Donostia donde brotó la “nueva cocina vasca” pero ahora un tanto huérfana de jóvenes creativos que continúen la gran obra de los últimos años. ¿Con quién quedarnos? En Lasarte, a 5 minutos de San Sebastián, ha iniciado una seductora y difícil aventura hostelera Sergio Humada, uno de los chefs más solventes e interesantes del mapa vasco. Ha vuelto a casa, es donostiarra, después de haber ejercido la jefatura de cocina en el Via Veneto barcelonés, y lo hace con un doble proyecto en la misma ubicación: un restaurante con formato asador contemporáneo e ilustrado (Txitxardin) y otro para ofertar su faceta creativa (Shuma); ambos bajo el paraguas de Casa Humada.
La primera fase, la más clásica, ya está en marcha y demuestra que Humada es un cocinero maestro, dominador de los grandes platos académicos y aristocráticos en los que pone su particular toque (merluza meunière, suquet de marisco), ingenioso cuando se lo propone (gilda en tapenade, cucurucho de centollo) y, sobre todo, interesado en devolver los días de vino y rosas a su tierra.