Ignacio Crespo comenzó su vinculación con Grupo Gourmets en 1992, cuatro años después se incorporó plenamente al equipo de la Guía Vinos Gourmets y Club Vinos Gourmets. Desde 2007 dirige ambos departamentos.
¿Cómo se eligen las bodegas y los vinos que formarán parte de la GVG?
Cada año seleccionamos unas 1.300 bodegas poniendo mucha atención a las novedades. Tenemos, lógicamente, un histórico de las que llevan toda la vida publicándose y que creemos que son vinos interesantes en cada edición, pero básicamente es una selección ya histórica y luego siempre estamos buscando novedades.
¿Quién cata los vinos?
Todos son profesionales en activo del sector del vino. Contamos con unas 20 personas por edición; gente del Grupo Gourmets luego también –históricamente ha sido así desde los inicios de la guía– periodistas especializados, sumilleres de renombre que tengan una trayectoria en el sector, distribuidores, enólogos y profesores de la Cámara de Comercio.
¿Cómo se catan los vinos?
La condición sine qua non es catar a ciegas. Catamos 20 muestras en catas comparativas de distintas tipologías de vinos. Lo que intentamos no es saturar el paladar, o sea, podemos entremezclar vinos espumosos, vinos blancos, de una denominación, de una tipología y una añada especial o específica.
Normalmente ahora al comienzo del año es cuando ya empezamos más a lo bestia con vinos jóvenes, luego pasamos a vinos con crianza y terminamos en septiembre con vinos que necesitan por sus peculiaridades, más tiempo de crianza en botella. Y ahí vienen zonas de Priorato, Rioja, Ribera, pero con un perfil muy específico.
¿Cómo se puntúa?
En cada sesión nos juntamos entre 6 y 8 catadores, cada uno tiene su ficha de cata, se hace un comentario en común, pero en su ficha cada uno puntúa el vino en cuestión, da su valoración y luego uno de los coordinadores de la GVG computeriza las puntuaciones y se hace una nota media.
¿Ha habido veces que estáis totalmente en desacuerdo, que uno dice 80 y el otro dice 95?
Alguna, pero se sigue el mismo sistema y se hace la media. Aunque no suele haber mucha diferencia. Cuando haces el comentario en común, al final puede haber alguna discrepancia, pero todos tenemos ya mucho callo y la valoración sale punto arriba, punto abajo, pero siempre sale más o menos parecida.
¿Y no es estresante catar tantos vinos?
Estresante es hacerlo y luego venderlo. Catarlo es divertido. También por eso vamos a ese volumen, no podríamos catar las cerca de 5.000 bodegas que hay en España y todos los vinos que se producen. Por eso seleccionamos la cantidad a la que creemos que podemos llegar. Hay una época del año en la que tenemos dos salas de catas paralelas para poder llegar al objetivo de número de muestras que queremos catar.
¿Cuál es el mayor drama de un catador?
Quedarse sin percepción organoléptica por cualquier motivo. Me acuerdo hace años una catadora que estaba embarazada y a consecuencia del embarazo perdió la sensación organoléptica. Y además era enóloga en aquel momento y todos los vinos le sabían a metálico y agrios. Lo perdió totalmente. Justo iba para vendimias y tuvo que depositar su confianza en su equipo porque era imposible y con nosotros, claro, no pudo seguir catando porque no podía catar. Después del embarazo lo recuperó.
Hace años que lanzasteis la GVG digital que ahora está en 13 idiomas y lenguas vernáculas. ¿Por qué?
El papel tiene su romanticismo, pero también sus limitaciones y lo que intentamos es llegar a más mercado. Vimos que es una guía utilizada por mucho neófito extranjero que sabe lo que se cuece en España, pero también hay mucho comprador internacional que se basa en nuestras puntuaciones a la hora de comprar vino para sus países y es una forma de abarcar todo el globo.
Entonces ¿habéis visto un interés creciente por el vino español en los últimos años?
Sí, por ejemplo, a veces nos llaman de tiendas de los Países Bajos, Dinamarca, oye, que vamos a vender vino español y como queremos una valoración de una guía prestigiosa del país y nos gusta vuestra forma de catar, queremos utilizar vuestra puntuación y vuestra guía como referente a la hora de vender. Les decimos que sí, claro.
También influye que hay una mayor exportación por la bajada de consumo en el mercado español.
¿Se enfadan los bodegueros cuando no obtienen la puntuación deseada?
Nos llaman de todo y por su nombre, porque todos cuando vamos a hacer un examen queremos que nuestros hijos tengan la mejor puntuación. Al final somos jueces, entonces ser prescriptor te lleva a eso. Todos los años te llama alguno a ponerte verde, para darnos las gracias pocos. Oye, con total lógica.
¿Eres amigo de muchos bodegueros u os quedáis en la relación meramente profesional?
Si hay cierta relación personal porque coincides en muchos viajes por el mundo, en muchos eventos, pero siempre todos tenemos muy marcado quiénes somos cada uno en nuestro sector y nos respetamos esos espacios. La verdad es que es un mundo muy agradecido que te ayuda a tener muchas filias y pocas fobias.
¿Te pide mucha gente recomendaciones sobre vinos?
Sí, sobre todo amigos y familia.
Y ¿por qué no les dices que se compren la GVG?
De hecho la tienen digital, pero hay veces que claro, ellos no tienen la capacidad de haber catado lo que catamos nosotros, es tan sencillo como que vas a un restaurante, ¿quién pide el vino? Pues el que trabaja en el sector, pero tienes que preguntar ¿qué presupuesto tenemos y qué tipo de vino queremos? Y depende con quién vayas y con quién estés, pides una cosa u otra.
El gusto en lo que a vinos se refiere ¿va cambiando con el tiempo? A ti ¿te ha cambiado?
Es que también ha cambiado la moda de los vinos, es como cuando te vestías de jovencito, yo no llevo ahora mismo las hombreras que llevaba cuando era jovencito, ni el tipo de ropa que llevo ahora. Entonces con el vino pasa lo mismo, aunque cada uno tiene unas tendencias. Yo, cuando empezaba en el sector, no conocía lo que eran los vinos generosos y para mí son joyas; Ribera del Duero empezaba a despuntar principios de los 90, y luego he ido descubriendo más zonas, por ejemplo, aparte de los generosos, los vinos blancos, tenemos una maravilla y con el paso del tiempo yo voy descubriendo más vinos blancos y los vas apreciando más.
¿Cómo funciona el CVG?
Hacemos como de sumilleres y ofrecemos una selección mensual de lo que consideramos más interesante. Lo que queremos es descubrir a los socios nuevas formas de elaboración, pequeños productores y joyitas que puedes encontrar tanto en España como en el extranjero. No exigimos cuotas, simplemente pedimos a los miembros que si no quieren recibir la selección mensual que nos avisen. El precio de las selecciones es entre un 10 y un 15% más barato que en el mercado.
Entonces ¿no es una tienda?
Es una tienda club, cualquiera puede entrar en la página web y comprar, pues tenemos cierto estocaje, se pueden encontrar botellas sueltas de grandes bodegas, también hacemos lotes especiales de 3 ó 6 botellas, tenemos champán y aparte una surtida selección de productos gourmet para acompañar los vinos.
Cuando empezó el CVG no era tan fácil comprar la mayoría de los vinos, ahora están en todas partes a un clic ¿qué aportáis como Club?
Primero que somos un grupo de 20 catadores expertos, los vinos que ofrecemos han pasado unos niveles de exigencia, queremos ser el sumiller del cliente, su experto en vinos, porque cualquiera llega a un lineal y se pierde. Nosotros, además, contamos la historia de cada selección, la historia de esa bodega, de ese vino, o sea, le damos el valor que el bodeguero le quiere dar a ese vino que nosotros estamos representando. Eso es también el papel de los sumilleres.
¿Es tan importante la historia que hay detrás a la hora de disfrutar un vino?
Es fundamental porque el vino tiene detrás unas generaciones de personas dedicadas, el por qué nace un proyecto, hacia dónde quieren ir, cómo se ha elaborado, o sea, tiene muchas particularidades que hacen del vino un mundo mágico.
¿Cómo ves el futuro del sector del vino?
Hay demasiado vino para el bajo consumo, supongo que va a haber algún tipo de criba tanto de bodegas como de tiendas, en este sentido el futuro no es de lo más halagüeño, pero son crisis que siempre ha habido y habrá bajones, aunque pienso que el consumo se mantendrá. Por otra parte, hay mucha bodega española que gran parte de su elaboración se va al extranjero.
¿Qué ha pasado? Pues que ha habido un parón entre la guerra de Rusia con Ucrania, la crisis económica de algunos países asiáticos... Pero, por ejemplo, cuando empezaron las crisis en Estados Unidos ahora con Donald Trump con sus aranceles pues la gente ha seguido vendiendo, el que se puede gastar 10 se va a gastar 13.
¿Qué quieres de regalo en este 50 Aniversario?
Pues que sigamos descubriendo a la gente la gastronomía, el vino y un estilo de vida, porque van llegando nuevas generaciones que no tienen muy claro por dónde está yendo la cosa y nosotros podemos ayudarles un poquito.
